El pulled pork significa literalmente «cerdo desmenuzado«, una explicación bastante simplista, pero muy descriptiva. En palabras sencillas, debemos cocinar la carne hasta ser capaces de disgregarla en hebras sin ayuda de utensilios, solo con las manos. Aunque en la actualidad existen unos puños que recuerdan a las garras de lobezno que nos facilitan esta labor. Dan más miedo que otra cosa.

Pulled pork chef koketo
Pulled pork chef koketo

Índice

  1. Pulled pork sinónimo de slowfood
  2. Cristóbal Colón y las hordas
  3. Los chanchos
  4. Ahumado en caliente
  5. El pulled pork y la barbacoa
  6. Etimología de barbacoa
  7. Los cortes adecuados para el cerdo deshebrado
  8. Receta de Carlos
  9. Ad pedem litterae
  10. Receta del pulled pork
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
      1. Opción lenta del pulled pork
      2. Opción rápida del pulled pork
      3. Último paso
    3. Elaboración de la salsa barbacoa casera

Pulled pork sinónimo de slowfood

Se trata de uno de los platos míticos de la cocina americana, piezas de carne de cerdo asada a baja temperatura durante más de seis horas que sorprende por su sabor y textura. Aunque tiene una gran fama, no atesora la popularidad de la hamburguesa. Pero es, sin duda, una de las máximas expresiones del slowfood y una honrosa excepción en la nación que se caracteriza por la comida basura o fastfood.

Permitidme decir, aunque parezca una contradicción, que esta receta es una «comida rápida/lenta» preparada con cariño a «baja temperatura«.

Cristóbal Colón y las hordas

Como no puede ser de otra manera, el origen del pulled pork es algo difuso. Hay quien afirma que su origen es español, aunque la explicación de esta afirmación es algo simplista y, por mi parte creo que muy rebatible. Pues, hasta en estas argumentaciones, se aprecia una clara aportación precolombina.

Esta leyenda patriótica cuenta que los conquistadores de la Península Ibérica que llegaron con Cristóbal Colón observaron cómo los nativos de la isla «La Española» cocinaban las carnes lentamente y decidieron perfeccionar la técnica adaptándola a sus propios gustos.

Esta tierra, «La Española«, ​ se ubica en el mar del Caribe y pertenece a la República Dominicana y Haití. Está situada entre las islas de Cuba y Jamaica, al oeste, y la de Puerto Rico.

Pulled pork chef koketo
Pulled pork chef koketo con papas arrugadas

Los chanchos

Lo que es un hecho irrefutable es que los cerdos no son autóctonos de Las Américas. Los primeros ejemplares que llegaron al Nuevo Mundo fueron trasladados por Cristóbal Colón en su segundo viaje, allá por el 1493. Lamentablemente, la carne de ternera no era apta para el largo tránsito en las embarcaciones ya que las reses perecían durante el viaje en las bodegas de las carabelas. Quien no haya visitado una de estas pequeñas barcazas, no se hace una idea de las mínimas dimensiones, apenas llegaban a los 30 metros de largo. Así pues, en la parada en las Islas Canarias de este segundo viaje, embarcaron los ocho primeros cerdos con destino a la isla «La Española».

Ahumado en caliente

Los autóctonos ahumaban las carnes de animales y pescados sobre las brasas. Sobre las ascuas colocaban ramas verdes que creaban mucho humo y se filtraba en la proteína. En realidad, esta técnica nació como un sistema de conservación y se practicaba en muy distintas partes del planeta. Si bien es muy antiguo, el proceso químico que subyace es muy complejo pues se producen a la vez cientos de compuestos que cumplen muy diferentes objetivos: Dificultar el crecimiento de bacterias, eliminar dañinos microbios, retardar la oxidación de las grasas, aportar sabores peculiares… Sin embargo, en la actualidad esta técnica ha quedado en desuso por dos cuestiones de vital relevancia: Existen otros sistemas mucho más eficaces de preservación y, algunas de las sustancias pueden ser peligrosas para la salud. No tanto como el tabaco, pero han de tenerse en cuenta.

Pulled pork chef koketo
Pulled pork chef koketo

El pulled pork y la barbacoa

El smoked pulled pork es la primera versión de una barbacoa, pero sin cervezas. Para este descubrimiento tuvieron que transcurrir los procesos migratorios de africanos (un eufemismo del esclavismo), así como la llegada de europeos al sur de América.

Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias

La palabra «barbacoa» se registra por vez primera en una serie de documentos sobre el Nuevo Mundo. “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias” en 1518 («con la cooperación de otras personas competentes«):

Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.

Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.

Etimología de barbacoa

Este último concepto de barbacoa (Baalbak’Kaab en maya) hace referencia a la técnica de cocción de carne en hogueras dentro de agujeros cavados en la tierra y sepultados posteriormente. Sin duda nos recuerda a uno de los platos mexicanos más famosos: la cochinita pibil y también a los tacos de carnitas.

Aunque nuestro pulled pork podría referirse al término caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera). El tema de la etimología y la correcta forma de escribir la palabra ha generado algunos debates magníficos, como reflejan las siguientes palabras presidenciales:

«Es una mente muy pobre la que sólo puede pensar en una forma de deletrear una palabra». Le complacería mucho saber que a lo largo de los años la gente ha disfrutado de la barbacoa, el Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-BQ, BBQ, Cue y simplemente Q».

Andrew Jackson. Presidente de Estados Unidos

Poco más tarde, en el año 1540, el famoso explorador Hernando de Soto llevó el cerdo a los estados norteamericanos de Florida y Alabama, y sus diferentes métodos de preparación. Entre ellos, ya podíamos encontrar el Pulled Pork.

Pulled pork chef koketo
Pulled pork chef koketo

Los cortes adecuados para el cerdo deshebrado

En esta especialidad sureña, particularmente en las Carolinas, se emplea un corte conocido como Boston Butt. Esta parte es reconocida aquí como paleta de cerdo. Un trozo que proviene de la parte superior de la pata frontal del animal, es decir el hombro.

Lo cierto es que podemos utilizar diferentes partes en el cerdo deshebrado, yo os recomiendo sin duda el cabecero de lomo o la parte alta del mismo. Es una pieza con poca grasa, la justa, y en su mayor parte es veteada. Pero cualquier corte (magro y con algo de manteca nos servirá). De hecho, no tengáis miedo en emplear diferentes trozos en un mismo guiso.

Receta de Carlos

Carlos Sánchez-Tembleque Ortiz

Si hay alguien apasionado por el pulled pork, ese es sin duda, Carlos. No le quedaba otra, todas las semanas le tocaba preparar esta receta. Hablo de un gran tipo, un cocinero que tuve la suerte de conocer y disfrutar, junto con el resto del equipo de la Senda: profesionales de carácter único, de divertida forma de trabajar y, por supuesto, de su actitud por aprender y colaborar. Vaya por delante mi cariño y nostalgia por todos ellos y por cada momento vivido en esa cocina. ¡Sois muy grandes y os deseo lo mejor en los nuevos proyectos que estáis arrancando! Chef Ale al frente, mi Velecito, Javi el grande, Visi (que comenzó como lavaplatos y hoy gestiona una cocina) y el desaparecido RastaAndrés.

Ad pedem litterae

En la Senda de Xiquena y en casa, siempre usamos cabecero. Dejaremos que el adobo haga bien una costra en la nevera con la mezcla de maceración que iba variando según lo que hubiera. Pero siempre llevaba salsa de soja, azúcar moreno, ajo, aceite de girasol, pimentón dulce y picante, salsa Perrins, comino, sal y pimienta al gusto. También me gusta mucho sumarle algunos encurtidos tipo asiático como cebolla morada, o pepino holandés… y algunas especias algo más exóticas: anís estrellado, jengibre…

Lo primero es caramelizar los azúcares en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Para mi, el «truco» es cocinar la carne a 110º Celsius y con humedad. Poner en Gastro (nombre coloquial en cocina para referirse a «Gastronorm®» se trata de una cubeta o contenedor de acero inoxidable) de bandeja honda y, siempre cubierto con un cuarto de la mezcla de zumo de naranja, caldo o fondo oscuro y salsa de soja. Según el tamaño de la pieza estará en el horno entre 8/10 horas. Tapado con papel de aluminio.

Después de cocer, debemos separar la salsa y desgrasar. Reduciremos con tomate concentrado, azúcar y vinagre. Mezclamos bien. Lo suyo es hacerlo en grandes cantidades, para que compense el tiempo y el gasto en energía. Aguanta muy bien si se congela.

Mi consejo es hacerlo tipo hamburguesa. O sea, con pan de papa o mollete… Al tener mucha salsa los panes recios aguantan mejor cuando se empapan. La suelo acompañar de salsa de queso de la casa y le añado un toque de bourbon.

Carlos Sánchez-Tembleque Ortiz
Pulled pork chef koketo
Pulled pork chef koketo

Receta del pulled pork

Ingredientes del pulled pork para 8 personas

  • 2 kg de espaldilla o cabecera de lomo de cerdo.
  • Marinada (ver más adelante)

Para la marinada

  • 30 g de pimentón dulce de la Vera.
  • 100 ml de cerveza negra.
  • 25 ml de vinagre de manzana.
  • 15 g de comino.
  • 10 g de mostaza de Dijón.
  • 20 g azúcar moreno.
  • 10 g de jengibre rallado.
  • Una manzana rallada, royal gala o reineta (vale cualquier variedad que no sea ácida).
  • Una guindilla fresca.
  • Dos semillas de cardamomo.
  • 30 g de pimienta negra recién molida.
  • 30 g de sal.

Otros ingredientes

  • Un litro de caldo de carne (ave o ternera)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes para Salsa barbacoa casera

  • 80 g de cebolleta
  • 50 g de tomate concentrado
  • 30 ml de bourbon (un chupito)
  • 30 ml de miel
  • 25 g de azúcar blanca
  • Un diente de ajo
  • 15 g de salsa inglesa
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 ml de vinagre suave
  • 10 g de pimentón dulce de la Vera, por supuesto
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del pulled pork

  1. Mezclamos todos los ingredientes de la marinada en un bol con la ayuda de una varilla hasta obtener una consistencia cremosa. Si queda muy espesa podemos añadir un poco más de cerveza o de agua.
  2. Mete la carne en una bolsa que se pueda cerrar herméticamente y añade la marinada hasta cubrir. Elimina todo el aire que puedas y reserva en la nevera un mínimo de 8 horas. Cuanto más tiempo esté más profundo será el sabor.
  3. Ahora toca la elección del proceso, yo siempre te aconsejo el primero, pero depende de tu calendario. Pero, independientemente de uno u otro, dispondrás de tiempo para realizar la salsa barbacoa. No lo dejes para el final.

Opción lenta del pulled pork

Este sistema da mejor resultado en cuanto a textura y sabor, pero requiere mucho tiempo y gasto energético.

  1. Primero doramos la carne. Para ello sacamos la carne de la marinada y escurrimos. Es importante eliminar todo el líquido posible para evitar quemaduras.
  2. Después ponemos en una sartén amplia aceite de oliva a calentar.
  3. Doramos la pieza cinco minutos por cada lado.
  4. Sacamos la carne de la sartén y la metemos en una bandeja apta para alta temperatura. Añadimos la salsa y cubrimos con papel de aluminio.
  5. Introducimos en el horno en la parte media y, como la mayoría de los electrodomésticos caseros no disponen de vapor, colocamos en la parte inferior un pirex, lo más grande posible, con agua hasta arriba.
  6. Ponemos el horno a 90ºC y dejamos unas 12 horas.
  7. Vigila la evaporación del agua cada 3 o 4 horas, y si tienes que añadir recuerda hacerlo con agua muy caliente (casi hirviendo) para que no se produzca un cambio brusco de temperatura y rompa la bandeja.
  8. Aprovecha estos controles para mover la pieza y que la humedad se reparta por igual.
  9. Mete toda la salsa en una cazuela a fuego fuerte para que reduzca al 50%.
Hamburguesa de Cerdo demenuzado.
Hamburguesa de Cerdo demenuzado.

Opción rápida del pulled pork

Esta técnica nos permite tener un pulled pork «decente» en el menor tiempo posible, pero dista mucho de los grandes resultados de una cocción a baja temperatura.

  1. En una olla a presión añadimos aceite de oliva a fuego medio. Cuando la grasa alcance temperatura añade la pieza (recuerda eliminar todo el líquido posible).
  2. Doramos la pieza, con cinco minutos por cada lado será suficiente.
  3. Reservamos la pieza y comprobamos que no se ha pegado nada en el fondo, si fuera así deberíamos limpiarla pues correría peligro todo el proceso.
  4. Vuelve a colocar la pieza y añade agua y/o caldo de carne hasta cubrir por completo la pieza. Si no queda sumergida habrá partes que se queden algo secas.
  5. Deja que la olla a presión haga su magia y, desde que comience a gritar con la salida del vapor deberemos calcular aproximadamente una hora. Por supuesto, esto es orientativo, cada uno conoce bien sus instrumentos y en algunos casos esto puede llevar más o menos tiempo.
  6. Pasado este tiempo, y el necesario para que la olla pueda abrirse (ojo que tengo algunos amigos y amigas que tienen secuelas por no respetar este lapso), abrimos y comprobamos si la carne se deshebra fácilmente. Si no fuera así, ya sabes lo que te toca.
  7. Deja la salsa en la olla abierta para que se reduzca a la mitad.

Último paso del pulled pork

  1. Da igual si has elegido uno u otro sistema (el bueno o el malo), ahora tenemos que deshebrar la carne usando la ayuda de dos tenedores. Hay que ser paciente, el éxito de esta receta reside en gran medida en esta parte de la preparación.
  2. En una nueva cazuela añadimos la carne desmenuzada y 250 ml de la salsa que se habrá reducido. Permite que el fuego vivo evapore prácticamente todo el líquido. Mueve con una cuchara de madera para que se mezcle todo bien y no se pegue.
  3. Por último, añadimos la salsa barbacoa y ya puedes servir.

Elaboración de la salsa barbacoa casera

  1. Comenzaremos por picar la cebolleta lo más pequeña que seamos capaces, sin quedarnos sin dedos. Hacemos lo propio con el ajo.
  2. Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva virgen extra y, añadimos la cebolleta y el ajo.
  3. Sumamos el azúcar moreno y el bourbon. Sofreímos todo durante 10 minutos. Sabremos que ha pasado este tiempo cuando se comience a caramelizar.
  4. Añadimos la sal y la pimienta. Removemos y retiramos del calor.
  5. En un vaso de batidora juntamos todos los ingredientes y trituramos hasta obtener una salsa homogénea.
  6. Ya está, no necesita más.

Resumen
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Nombre de la Receta
Pulled pork
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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