Curar aceitunas y aliñar aceitunas no es lo mismo

Curar aceitunas y aliñar aceitunas no es exactamente lo mismo, aunque pudiera parecerlo. Existen grandes diferencias entre estas dos técnicas que tendremos que dominar para disfrutar de unas excelentes aceitunas de mesa. Incluso, en cada una de ellas, hay muy distintas formas de hacerse. Trataré de explicarlas a lo largo de este artículo, si mi intelecto lo permite.

Índice

1. Mi primer vareado.
   1. Frío, barro y sudor.
   2. Todo tipo de olivas.
   3. Sin apenas recompensa pero el principio de un proyecto.
2. ¿Qué diferencia hay entre curar aceitunas y aliñarlas?
   1. Agua.
   2. Ceniza.
   3. Sal.
   4. Sosa.
   5. Lejía.
3. Curar aceitunas, unas consideraciones previas.
4. Curar aceitunas con agua: El curado húmedo.
5. Curar aceitunas con sal: El curado seco.
6. Curar con sosa cáustica.
   1. PRECAUCIÓN.
   2. Proporciones.
   3. Proceso.

Mi primer vareado

El año pasado tuve la fortuna de descubrir el duro trabajo de coger olivas, amigos entrañables del pueblo de Alcocer (Guadalajara), me brindaron la ocasión de acompañarles en una jornada completa, con una ya me dolían todos los músculos del cuerpo.

Se trata de una costumbre que llevan a cabo todos los años, antes su motivación quizá fuera la economía, ahora sin duda se trata de mantener esta tradición, pues al precio al que venden el fruto no compensa a los cultivadores tradicionales. Sin duda el esfuerzo mereció la pena y supe de primera mano el significado de varear, peinar, verdear… las agujetas ya las conocía de antes. Toda una cultura que se perderá muy pronto con el cultivo intensivo que inunda los campos y dejará para el pasado los jornales de recogida manual.

Frío, barro y sudor

Entrado ya enero y bajo la niebla me hallaba, la tarea no espera a que el sol te acompañe y mucho menos si cientos de árboles están aguardando a ser ordeñados. Frío, apenas luz y con aperos de otros tiempos nos encaminamos al olivar. Para nuestra sorpresa, el dueño del terreno y el matrimonio que nos había invitado ya se encontraban allí. No habían esperado a los urbanitas que tenemos otros horarios y nos llevaban ventaja, tres sacos de rafia daban cuenta del esfuerzo.

Nunca te dejes llevar por las apariencias. Ángel golpeaba el olivo con contundencia, a un ritmo que, pese a la diferencia de edad, yo era incapaz de seguir. Ino, por otro lado, peinaba con sumo cuidado otro árbol de diferente variedad. Ambos, expertos en el campo, saben que cada tipo de aceituna implica un sistema diferente de recogida. Mientras, Manolo, el más mayor del grupo, recogía ejemplares que eludían los mamporros de unos y los armoniosos peinados de otros. Nosotros intentábamos ayudar, pero creo que nuestra inexperiencia más bien resultaba un estorbo.

Todo tipo de olivas

La tierra de Manolo estaba sembrada con una diversidad única: arbequina, morillo, picual, verdejo (autóctona de Guadalajara y Cuenca)… incluso gordales. Estas últimas solo sirven para aperitivo, ya que pese a su tamaño (de ahí les viene el nombre), la cantidad de aceite que aportan es minúscula. Pasamos toda la mañana luchando con el barro de la era y las lluvias de días anteriores convirtieron la tierra en un lodazal que hacía la labor algo más dura.

Allí estuvimos toda la mañana, al final el sol dio la cara y nos permitió disfrutar de su compañía durante el resto del trabajo. Cada árbol suponía mover una red (mantones) que Ino desplegaba de forma perfecta para captar cada una de las aceitunas, de esta manera no rozaban el suelo y eso que el barro luchaba por impregnar todo aquello que tocaba.

Sin apenas recompensa pero el principio de un proyecto

No recuerdo cuántos sacos cogimos, muchos para mi cuerpo, pocos para los que, día tras día, recogió esta familia. Pero lo triste de todo este capítulo es el mísero reporte económico que todos estos pequeños agricultores obtienen, si no recuerdo mal, el año pasado percibieron 0,29 céntimos por kilo. Os podéis imaginar que con este precio no pueden cubrir ni tan siquiera los jornales que supondría contratar a alguien. Es obvio que los cultivos tradicionales están abocados a la desaparición. Pero siempre están orgullosos de este aceite de oliva con el que cocinan y que generosamente me regalaron. El primer aceite en el que participé y que seguramente me incentivó para tener mi propia marca “Verdequina“, un aceite de oliva virgen extra de calidad premium monovarietal arbequina.

¿Qué diferencia hay entre curar aceitunas y aliñarlas?

Curar aceitunas es el proceso empleado para eliminar el amargor del fruto No se os ocurra nunca probar una oliva cogida directamente del árbol, seguro que el primer impulso será escupirla. Son prácticamente incomibles debido a una sustancia fenólica que, excepto para algunos pájaros, las hace insoportables.

Agua

Sin duda, esta “curación” proviene de tiempos inmemoriales, algunas antiguas poblaciones del Mediterráneo descubrieron que cambiando reiteradamente el agua donde eran sumergidas, este amargor desaparecía.

Ceniza

A nosotros han llegado algunos métodos algo más modernos, no mucho la verdad. Los romanos, por ejemplo, añadían agua alcalina que les proporcionaba la ceniza y conseguían acortar este proceso de meses a semanas. Esta técnica la utilizan los chinos para elaborar sus conocidos huevos milenarios.

Sal

Un método heredado de los antiguos griegos que curaban las aceitunas mediante un «curado en seco«, solo con la ayuda de sal y paciencia. Fundamentalmente destinado a las olivas negras.

Sosa

Sin embargo, los métodos actuales son propensos al uso de la química. El más habitual en las casas es el uso de “sosa cáustica” o hidróxido sódico que permite ablandar el fruto y eliminar el amargor en días, aunque dependiendo de la variedad y el grado de maduración pueden ser horas.

Lejía

Este y el sistema anterior son los utilizados en la industria. El proceso es algo complicado pero intentaré explicarlo. Este componente rompe la capa protectora exterior de la aceituna que es similar a la cera y permite ir disolviendo la materia interior. De esta forma se produce una fermentación rápida (ácido láctico) que deja al fruto en unas condiciones ideales para absorber la salmuera y, por tanto, ser aliñadas.

Curar aceitunas, unas consideraciones previas

Aunque seáis de esos que evitáis los productos químicos por considerarlos menos ecológicos y/o que estos pueden representar una amenaza para nuestro cuerpo, permitidme que os haga dos observaciones.

La primera, el sistema de curar aceitunas con agua, exige utilizar mucha, pero mucha, mucha. Comprobaréis, a continuación, que resulta casi un atentado contra los recursos de la naturaleza.

La segunda, el proceso que emplea sosa, si se hace correctamente, no implica ningún riesgo para la salud, ya que se elimina completamente.

Esto os lo digo por propia experiencia, ya que el primer año realicé la cura con agua y sal, mientras que el segundo lo llevé a cabo con sosa. Los resultados en el segundo caso fueron mucho mejores y más rápidos.

Por último, el tipo de aceituna y el estado de maduración determinan los tiempos y cantidades necesarios.

Curar aceitunas con agua: El curado húmedo

Este método se puede emplear tanto para aceitunas verdes como negras de tamaño intermedio.

1. Las olivas verdes debemos sumergirlas en un cubo de agua limpio durante 10 días.
2. Es necesario realizar cambios de agua.
3. Después debemos enjuagar las aceitunas y descartar todas aquellas que presenten algún desperfecto.
4. Con la ayuda de un cuchillo afilado realizamos un corte en uno de los lados que tendrá que llegar hasta el hueso. También puedes golpearlas con un martillo, sin hacer excesos (machacadas).
5. Posteriormente tienes que realizar una salmuera en una proporción de 10 g de sal por litro de agua. Cubriendo las aceitunas, la disolución tiene que llegar al tope del recipiente.
6. Guardamos en un lugar fresco un mínimo de seis meses hasta poder consumirlas.
7. Pasado este tiempo, enjuágalas bien antes de consumir, y si tienes paciencia (que a estas alturas ya es mucho decir), mételas en agua nueva un par de días más.
8. A partir de aquí ya las puedes aliñar.

Curar aceitunas con sal: El curado seco

Este método es muy empleado en Grecia para su variedad Kalamate. Está especialmente recomendado para aceitunas más grandes. Implica menos tiempo, pero sí es cierto que para los hipertensos no es una buena opción.

1. Desecha los ejemplares que presenten alguna imperfección.
2. Lávalas con abundante agua.
3. Pesa las aceitunas, por cada kilo de olivas, 500 gramos de sal gruesa.
4. Debes de alternar capas en un recipiente de plástico amplio y con agujeros en la parte inferior y superior. Comienza colocando una capa de sal gruesa en el fondo, después añade las aceitunas… así hasta arriba. Recuerda terminar con sal.
5. El recipiente no debe quedar hermético, tiene que transpirar ligeramente, pues con el paso del tiempo se liberarán jugos.
6. Cada semana tendrás que removerlas ligeramente, sin hacer presión y asegurarte de que siempre en la parte de arriba quede sal, así que si es necesario añade un poco más.
7. Pasadas seis semanas tendremos que enjuagarlas bien con abundante agua.
8. Las metemos en agua fresca un par de días y ya las podremos consumir.

Curar con sosa cáustica

PRECAUCIÓN

1. Me gustaría comenzar esta técnica recomendando que utilicéis la sosa caústica (hidróxido sódico) con mucha precaución. Se trata de un producto peligroso y corres riesgo de abrasarte. Así pues utiliza guantes, gafas y a ser posible ropa a la que no tengas cariño. Manipula con sumo cuidado.
2. También os pido que utilicéis sosa caústica indicada para uso alimenticio, si bien la mayoría de la gente de pueblo recurre a cualquier tipo, hay en el mercado productos específicos para curar aceitunas.
3. No usar recipientes de aluminio, ni cobre. Lo ideal es usar plástico. Sed cuidadosos con las superficies donde trabajéis, pueden dañarse.
4. Por último, no combinar con productos ácidos u otros productos de limpieza. Esto tiene cierta relevancia, ya que el agua que debemos de utilizar no ha de llevar cloro. Escucharéis y leeréis que lo suyo es utilizar agua de pozo o de lluvia. Este comentario, no es un mito o una leyenda, simplemente significa que debemos evitar el uso de agua de grifo porque está clorada. Si no disponéis de otra, podéis dejar el agua del grifo toda la noche en reposo y, de esta forma, se evaporará.

En cualquier caso, si se producen salpicaduras debemos lavar las superficies afectadas con abundante agua para diluir el efecto corrosivo.

Proporciones

• Aceitunas verdes: 30 g o menos de sosa cáustica por litro de agua.
• Aceitunas negras: 15 g o menos de sosa cáustica por litro de agua.

El proceso

1. Desechamos los ejemplares que presenten alguna imperfección.
2. Lavamos con abundante agua.
3. Preparamos la solución de agua y sosa:
   1. Disolvemos la sosa en agua en la proporción antes mencionada (30g/1l o 15g/l). Notarás que el agua comienza a calentarse y que emana gas (no debes acercarte, ni inhalarlo).
   2. Dejamos que se enfríe unos 20 minutos.
   3. Añadimos las aceitunas con prudencia para que no salpique hasta que queden totalmente cubiertas.
   4. Dejamos en reposo entre 12 h/24 h dependiendo del tamaño, si son medianas con 16 horas bastará. A continuación, te indicamos cómo controlar el proceso.
   5. Para ver el grado de maduración tendrás que sacar una aceituna y lavarla muy bien (no lo hagas con las manos, utiliza una cuchara). Corta la aceituna hasta el hueso y comprueba si la carne presenta un mismo tono verdoso y no está muy dura.
   6. Una vez curadas, retiramos toda el agua con sosa, verás que se ha oscurecido (este proceso lo puedes hacer en la pila si es de acero inoxidable).
   7. Enjuagamos con abundante agua.
   8. Volvemos a meter en el recipiente, pero con agua limpia y deberemos tenerlas allí durante 3 días, cambiando todos los días tres veces el agua.
   9. Cuando comprobemos que el agua ya sale clara ya habremos eliminado la sosa y estaremos en condición de aliñarlas o conservarlas en salmuera.

Hasta aquí hemos llegado, otro día escribiremos sobre el aliño. Espero que haya sido instructivo y os animéis a realizarlas en casa.