Pasta a la norma como dicta la sublime «norma» tradicional

La pasta a la norma o pasta alla norma es una receta tradicional de la gastronomía regional de Sicilia. Un plato de gran fama en la ciudad portuaria de Catania, en la costa oriental de la isla al abrigo de la falda del Etna.

Un manjar estacional y con fuerte sabor ácido (tomate, berenjena y ricotta), aunque aromático y muy suculento. Es ideal para el estío, pues los ingredientes se encuentran en las mejores condiciones para su preparación.

Este símbolo de la tradición culinaria de la isla está marcado por la influencia de las grandes civilizaciones de Europa y el norte de África pues su situación estratégica en el centro del Mediterráneo ha sido escenario de conflictos entre cartagineses, griegos, romanos, árabes… y más recientemente por españoles, franceses, austriacos e incluso los de «Dios salve a la Reina» que llevaron a sus costas el famoso vino Marsala. Todo ello ha dejado una impronta en sus recetarios. Ciertamente maravillosa.

Comencemos este viaje a los orígenes de uno de los platos más emblemáticos de la cultura de esta isla.

Índice

1. La vera pasta alla norma
   1. El homenaje de sus convecinos
   2. Sobre el punto
2. Los ingredientes de la pasta a la norma
   1. El tipo de pasta
   2. La melanzane o manzana loca
   3. El «rico» queso
   4. Otros invitados
3. Un último apunte de la novela negra
4. Receta de la pasta a la norma
   1. Ingredientes
   2. Elaboración
5. Podcast

La vera pasta alla norma

El homenaje de sus convecinos

Aunque su origen es incierto (¡cuándo, no!), se cree que la receta es una reinterpretación de un chef siciliano sobre la base de un plato existente de la cocina tradicional. Este perfeccionamiento se hizo en honor del compositor Vincenzo Salvatore Carmelo Francesco Bellini nacido en Catania que, junto con Rossini, son considerados los dos grandes de la historia del bell canto.

La ópera «Norma» fue estrenada con gran expectación en el Teatro de La Scala de Milán el 26 de diciembre de 1831. Resultó un auténtico fracaso, sin paliativos. La crítica fue devastadora. No obstante, el paso del tiempo le hizo justicia y la obra se convirtió en una de las óperas más populares.

La primera soprano que interpretó la obra fue Guiditta, de apellido premonitorio «Pasta». Lamentablemente tuvo una indisposición el mismo día de su presentación, lo que contribuyó a malograr el lanzamiento.

Los cocineros de su tierra quisieron honrar a su vecino para consolarle y reconocer su talento. Algo parecido a lo que hizo el barman del Harry´s Bar en Venecia con el pintor Giovanni Bellini, que nada tiene que ver con nuestro protagonista. No son cuñados, ni familia directa.

Sobre el punto

«¡Chista è ‘na vera Norma!»

Nino Martoglio

Cuentan que el famoso escritor y poeta, comediógrafo y realizador teatral de Catania, Nino Martoglio bautizó la receta con la exclamación: «Signora Saridda, ¡Chista è ‘na vera Norma!» que significa, «¡Ésta es la verdadera norma!«. Esta frase fue pronunciada por el dramaturgo cuando probó el plato en la casa Musco-Pandolfini e hizo una comparación con la obra de Bellini. Su intención era describir la bondad sublime de este plato.

Así pues, el estreno de la «Norma» de Vincenzo dio pie al nacimiento de esta receta y se convirtió, a su vez, en un homenaje a esta ópera de dos actos. Una tragedia lírica basada en un romance entre una sacerdotisa y el procónsul de Roma en las Galias.

Afirman los entendidos que es una de las arias para soprano más bellas de la historia y de las más difíciles de interpretar, justo lo contrario de nuestra pasta a la norma. El resultado debe ser parecido a mis cánticos en la ducha cuando me creo Pavarotti. Los golpes en la pared me devuelven siempre a la realidad. También es verdad que mi compañero de muro es tenor y le resultará una blasfemia oírme cantar: «¡Ohhhh SOLOMILLOOO!, Sta ‘nfronte a te».

Los ingredientes de la pasta a la norma

El éxito de esta receta que combina a la perfección la calidad, los aromas y los colores de la isla del sol, reside en dos simples variables: su sencillez, pues se prepara con pocos ingredientes y todos ellos, de proximidad. El origen de los productos de temporada son los huertos cercanos bañados por la inconfundible luz de esta región.

Aunque «norma» implica que sigue unas reglas estrictas, lo cierto es que hay versiones muy dispares. Fundamentalmente en lo que se refiere a los ingredientes. Vayamos por partes y veamos algunas diferencias, muy interesantes, que podremos encontrar:

El tipo de pasta

No me equivoco si afirmo que el tipo de pasta más habitual es sin duda «maccheroni» o, como los conocemos aquí, los macarrones. Sin embargo, es frecuente encontrar penne, busiata e incluso espagueti.

En mi viaje a la isla pedí en muchas ocasiones pasta a la norma y en todas ellas me sirvieron «casarecce«, una variedad tradicional del sur de Italia cuya traducción sería «hecho en casa» o «casero«. Esta presentación no la conocía y me pareció todo un acierto, pues al igual que en los macarrones, la salsa se introduce en los huecos enrollados facilitando que se impregnen de salsa y, por lo tanto, de sabor. Es cierto que siempre es un riesgo para nuestras camisas.

Sin embargo, los expertos coinciden en afirmar que, independientemente de la elección, lo importante es el uso de pasta corta y que posea cierta abertura. Así pues, deberíamos evitar el uso de espagueti, tagliatelle (tallarines), bucatini, vermicelli…

La melanzane o manzana loca

Como ocurre en la melanzane a la parmellana hay diferentes formas de trabajar la berenjena. En Messina esta hortaliza es cortada en dados pequeños que posteriormente se pasan por la plancha. Sin embargo, en Catania el corte es en rodajas no muy gruesas que luego se fríen en aceite de oliva virgen extra. Esta última es la opción más clásica y aceptada. Pero para ello debemos elegir ejemplares adecuados, que sean algo estrechos, pues de lo contrario, las rodajas serían enormes.

En ambos casos debemos eliminar el amargor, una labor sencilla y que solo necesita algo de tiempo tras el corte, pues con un poco de sal la berenjena se dispondrá a llorar y con la ayuda de un papel absorbente retiraremos las lágrimas.

El «rico» queso

Algunos cocineros se inclinan por usar parmigiano reggiano (parmesano) algo duro que permite ser rallado y posteriormente gratinado. Otros se inclinan por caciocavallo, elaborado a base de tres tipos diferentes de leche y producido en la zona de la Calabria, Basilicata y Cerdeña. También los hay que prefieren el ragusano, con denominación de origen italiano y preparado exclusivamente en Sicilia, con leche de vaca y muy parecido al provolone. E incluso los hay que en su atrevimiento añaden mozzarella de búfala para derretir con un poco de calor.

Pero la receta original de la pasta alla norma solo incluye ricotta (ricota) salada y, en ningún caso horneada. Esta variedad de lácteo es típica de Catania. La ricotta aporta una textura blanda y granulosa muy agradable al paladar que redondea el plato. Pero no debemos confundir con el requesón que se vende en nuestro país, la que debemos utilizar es algo curada. Esta variedad es muy utilizada en la isla, recordad los famosos cannoli que tanto gustan a pequeños, grandes y mafiosos.

Otros invitados

No es de extrañar que en un plato de pasta alla norma encontremos algunos otros ingredientes que, con la justificación de ser oriundos de la tierra, se presenten sin excusa. Aunque no parece un razonamiento suficiente para los puristas y, por tanto, no son bien recibidos. Entre ellos estarían las alcaparras, anchoas, aceitunas, piñones, pistachos… e incluso pasas.

Sin embargo, hay algo en lo que todos están de acuerdo, la presencia inestimable de hojas frescas de albahaca que aromatizan el sabor sostenido del plato y, además, aportan la nota de color que se precisa necesaria.

Un último apunte de la novela negra

Como me apunta una buena amiga, el personaje del Comisario Montalbano es siciliano, le apasiona comer y en las novelas negras que protagoniza se encontraba habitualmente comiendo en un restaurante frente al mar, la trattoria de Enzo. Allí es habitual que disfrute de uno de sus platos preferidos: la pasta alla Norma.

Andrea Camilleiri, el autor de esta novela negra, se esmera profusamente en la descripción de los platos que sus personajes consumen, se toma su tiempo e incorpora a la narración todo tipo de detalles. Andrea bautizó al detective con este nombre en honor al escritor español Vázquez Montalbán, pues era un gran fan de sus obras.

– …»¿Por qué no se queda a comer conmigo?»

Montalbano sintió un nudo en el estómago. La Señora Clementina era buena y agradable, pero probablemente vivía a base de sémola y patatas cocidas. «En realidad, tengo tanto que hacer…»

– «Pina, el ama de llaves, es una cocinera excelente, créame. Ha hecho pasta alla Norma, ya sabe, la que lleva berenjena y ricotta salada». 

«El ladrón de meriendas«. Andrea Camilleiri.

Receta de la pasta a la norma

Ingredientes de la pasta alla norma500 g de tomates maduros o 400 ml de salsa de tomate.

• 400 g de pasta corta (macarrones).
• 200 g de ricotta salada.
• 320 g de berenjenas (dos unidades).
• Dos dientes de ajo.
• 12 hojas de albahaca fresca.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.

Todo lo demás, no es «norma».

Elaboración de la pasta alla norma

1. Como hemos apuntado, lo primero es eliminar el amargor de la berenjena. Para ello, lavamos y pelamos las berenjenas. Las cortamos longitudinalmente (a lo largo) en rodajas de cinco milímetros de grosor y las colocamos en una bandeja. Las salamos con sal gruesa y las cubrimos 30 minutos con un paño para que suden.
2. Pasado este tiempo, retiramos las gotas que aparecen en la superficie con un papel absorbente.
3. Mientras, preparamos la salsa de tomate. Primero ponemos en una sartén algo de aceite y añadimos los ajos que deben dorarse, después los retiramos.
4. Añadimos los tomates pelados y cortados en dados a fuego lento durante 25 minutos. Después, los trituramos y les añadimos la mitad de las hojas de albahaca.
5. Freímos las rodajas de berenjena en abundante aceite de oliva, que ha de estar bien caliente. Lo hacemos por tandas y las reservamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Posteriormente las cortamos en tiras y les añadimos la salsa de tomate.
6. Ponemos en una cazuela abundante agua y sal, siguiendo las indicaciones de una buena cocción de pasta que ya os he apuntado en numerosas ocasiones.
7. Mientras se cocina la pasta siguiendo los tiempos recomendados por el fabricante podemos ir rallando la ricotta.
8. Cuando la pasta esté «al dente«, la escurrimos y la agregamos a una sartén con un poco de aceite. La salteamos unos segundos y añadimos el resto de los ingredientes.
9. Por último, añadimos el queso y las hojas de albahaca.

Aquí tenemos una pasta alla norma, como dicta la «norma». Valga o no la redundancia.