¿Quién no disfruta con unas buenas anchoas? ¡Ya!, ¡ya! Alguno habrá, siempre hay “raritos”. Perdón. Hoy no escribo para personas que muestran cierto grado de hostilidad con su sola presencia en la mesa. Pido disculpas para los “anti-anchovas” pertenecientes, sin duda, a un partido extremista de la gastronomía y retorno el asunto que nos ocupan.

Las anchoas son posiblemente uno de los mayores exponentes del sabor umami. Ya sé que es mucho decir teniendo en cuenta que en esta misma categoría se encuentra el jamón ibérico curado o el queso parmesano. Pero, en el mundo del pescado y en concreto, del maravilloso enlatado, sin duda es el rey señero y solitario vencedor.

Casa Enrique. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

Índice

  1. Mi intención se va al traste.
  2. Santander antes de la llegada de los hombres de la isla del Sol.
  3. ¿Cómo se sazonaba por aquel entonces?
  4. La desaparición del bocarte en Italia provocó “la llegada”.
  5. El amor de Don Giovanni por la Señorita Dolores.
  6. El sobado, algo más que un postre cántabro.
    1. ¿Pero, en qué consiste este trabajo manual?
  7. Gastronomía con anchoas.
  8. Salsa Worcestershire.
    1. Ingredientes de la salsa Perrins.
    2. Elaboración.
  9. Anchoas en salazón caseras.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.

Mi intención se va al traste

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

Me gustaría narraros la evolución de la anchoa desde tiempos de los romanos y su interrelación con el lejano garum. Lamentablemente, por extensión, el artículo sería interminable y para algunos agotador, ¡os conozco bien! Así que este asunto lo trataremos en otra ocasión.

Por consiguiente (como diría Felipe González), me he remontado a un hito en la historia de este pescado azul. El momento transcendental: la transformación industrial del cambio de la elaboración del salazón al proceso de enlatado. Un lapso clave e inspirador, la “mar de salado” .

“Gato que duerme, anchoa que desaparece”.

Refrán popular

Santander antes de la llegada de los hombres de la isla del Sol

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

De la producción en Cantabria se tiene documentación desde el año 1250. Cuando el rey Alfonso XI concede a la villa de Laredo (Cantabria) la posibilidad de preparar salazones para el resto de Castilla.

A principios de 1800 la actividad pesquera de Cantabria se centraba fundamentalmente en el escabechado del besugo y en menor medida, del bonito. Como también ocurría en el País Vasco. Por contra, los procesos clásicos de salazón eran menores y basados en la sardina.

Sin embargo, en la provincia vecina del Principado la actividad salazonera era muy superior. Pero este escenario no se mantendría mucho tiempo.

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo

El primer suceso que alteró esta realidad fue la desaparición de la sardina de las costas francesas. Lo que obliga a los gabachos a trasladar sus negociados y crear las primeras sociedades mixtas entre franceses y españoles. ¡Qué poca gracia les haría!

La gran aportación francesa a toda la costa española supuso un salto técnico y una magnífica inversión de capital que revolucionó el sector. El gran cambio se traduce en un proceso de enlatado más seguro en lo sanitario y más próspero en lo económico.

En este cúmulo de situaciones comienza la historia más prolífica de las anchoas en salazón, y lo digo con “amor” (más tarde sabréis la razón).

¿Cómo se sazonaba por aquel entonces?

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

El proceso era relativamente sencillo y comenzaba tras la captura a mediados de marzo.

Tanto la sardina como el boquerón eran descabezados y eviscerados a mano. Después se colocaban en grandes barriles alternándolos con distintas capas de sal. Una vez el receptáculo estaba completado se rellenaba de salmuera. Se tapaba y con la ayuda de unas piedras de gran peso se prensaba. Almacenándose hasta que finalizaba la campaña en el mes de junio para posteriormente trasladarse en barco.

“A la anchoa, ¡Ni pan!

Dicho popular de Cantabria.

La desaparición del bocarte en Italia provocó “la llegada”

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

A mediados del siglo XIX los caladeros de las costas italianas habrían sufrido un descenso alarmante en las capturas. Ante el miedo a la quiebra de los comerciantes de pescado las casas italianas enviaron a investigar nuevos cotos de pesca que abastecieran a su industria y las necesidades de consumo de la zona. Así recalaron en nuestras costas y comenzó una relación de negociado en la zona cántabra.

A partir de 1880 llegaron grandes oleadas de salazoneros italianos conocidos como los salatoris. En toda la zona comenzaron a levantar almacenes para conservar el boquerón hasta la llegada de las embarcaciones y como consecuencia, tanto pescadores oriundos como paisanos de la región fueron incorporados a esta actividad de captura, acopio, salazón y transporte. Una breve estancia de apenas cuatro meses. Lo que duraba la campaña.

Los salatoris pusieron en valor un producto denostado en la cornisa del Cantábrico desde su llegada.

El amor de Don Giovanni por la Señorita Dolores

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

Uno de estos embajadores mercantes fue Giovanni Vella Scatagliota, quizá el más relevante. Un joven siciliano que zarpó de Trapani, su tierra natal para echar el ancla en Santoña en 1889 con el fin de aprovisionar a su empresa de bocartes. Sin embargo, nunca llegó a regresar con la mercancía pues el amor se interpuso en su camino. Quedó prendado de una bella santoñesa, Dolores Inestrillas con quien se casó y formó familia. En 1907 se independizó de otras firmas genovesas para construir su propia fábrica.

Giovanni fue el pionero de la elaboración de filetes de anchoa, el primero que imitó el estilo italiano en salazón que consistía en limpiar el boquerón, secarlo, recortarlo y dividirlo en filetes para posteriormente conservarlos en mantequilla para su transporte, así se mantenía en buen estado para el consumo. En una tertulia en Casa Enrique (Cantabria) me preguntaron precisamente el porqué de esta elaboración que parecía tan innovadora, así que Álvaro y Enrique aquí la tenéis.

Giovanni contrató a un profesional catalán con fama de buen químico para mejorar y adaptar este proceso al mercado español y aunque en primera instancia copiaron íntegramente el sistema italiano, se decantaron poco a poco por el uso del aceite. El motivo: la presencia en la lata era mucho mejor, el aroma del aceite era menor y, sobre todo, era más económico.

Así, en 1918 fundó la marca que comercializaba esta anchoa en filetes por primera vez y la bautizó con el nombre de “Dolores” su querida y amada esposa. El éxito fue tan grande que extendió su actividad a Kkanes, Lekeitio y Unquera.

El sobado, algo más que un postre cántabro

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

Durante décadas, las mujeres santoñesas mantenían a sus familias cuando los hombres no podían faenar y muchas lo hacían con este oficio a punto ya de extinguirse: Las sobadoras.

¿Pero, en qué consiste este trabajo manual?

Tras más de ocho meses entre capas de sal los bocartes han madurado, es el momento de abrirlos por la mitad, quitarles la espina y, a mano con la ayuda de un pequeño paño de tela, se los limpia y quita el exterior de la piel para dejarlos solo la carne. Este sencillo proceso ha de hacerse con cuidado para no dañar la carne y conseguir una presentación impecable.

Por supuesto, actualmente, hay métodos más rápidos y económicos que darán al traste con esta tradición y el sustento de décadas a miles de familias. Pero me temo que es parte de la sociedad actual.

Gastronomía con anchoas

Tapenade. koketo

En el recetario internacional podemos encontrar algunas recetas que cuentan con este ingrediente como parte esencial de los mismos. Muchos de los que podemos citar tienen ascendencia italiana como los espaguetis a la puttanesca, el vitelo tonnato, la ensalada césar, el tapenade…

Pero también está presente en una de las salsas más utilizadas en el mundo anglosajón, la salsa inglesa también conocida como Worcestershire, worcester o simplemente salsa perrins.

Esta salsa es un condimento que se elabora mediante fermentación. Por su intensidad suele utilizarse para potenciar el sabor de otras salsas e incluso en la preparación de cócteles como Bloody Mary.

Salsa Worcestershire

Ingredientes de la salsa Perrins

  • 50 g de cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 10 g de anchoas en salazón.
  • 125 ml de salsa de soja.
  • 500 ml de vinagre blanco.
  • 125 ml de miel de caña.
  • 250 ml de agua.
  • 25 g de mostaza de Dijon.
  • 5 g de canela en polvo.
  • 7 g de pimienta negra.
  • 5 g de cardamomo molido.
  • 4 clavos de olor molido.
  • 10 g de jengibre fresco.
  • 5 g de sal.
  • 10 g de curry de madrás (Opcional).

Elaboración

Debemos pelar los ajos y la cebolla. Troceamos lo más finamente posible, con un mortero o en una picadora hasta obtener una masa.

En un cazuela coloca la masa realizada, ralla el jengibre y añádelo y todos los demás ingredientes a excepción de las anchoas.

Maja en un mortero las anchoas con la sal, diluye la mezcla con agua y agrégala a la cazuela con el resto de los condimentos. Enciende el fuego a potencia media y permite que reduzca el líquido aproximadamente 20 minutos.

Metemos el resultado en un vaso y tritura con un robot de cocina. Cuela todo e introduce en un bote esterilizado, tápalo y reserva en la nevera durante 15 días. Cada 3 o 4 días debes agitar la salsa para mezclar los ingredientes.

Anchoas en salazón. Chef Koketo. Jorge Hernandez Alonso

Anchoas en salazón caseras

Ingredientes

  • 600 g de boquerones frescos y grandes.
  • 500 g de sal gorda.
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la anchoas en salazón

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo

Puedes ahorrarte algunos pasos si te llevas bien con el pescadero y se encarga él del proceso del aseo de los lomos. También evitarás que las manos te huelan a pescado durante la mañana.

Primero preparamos un bol con agua fría y un poco de hielo.

Tenemos que lavar los peces con abundante agua, pero sin presión para no dañar la piel, ni la carne. Si somos hábiles podremos descabezar y eviscerar el boquerón. El proceso es sencillo, simplemente presionamos con un dedo sobre la parte de las agallas y llevamos nuestra falange hasta el final de la cola. Después tiramos de la cabeza mientras sujetamos los lomos para retirar la espina. Así tendremos el animal y evisceraremos. Pasamos nuevamente por el grifo para asegurarnos de que no queden restos y sumergimos en el agua helada.

Retiramos el agua una vez finalizado todo el proceso y los secamos bien con la ayuda de papel de cocina, siempre con delicadeza.

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo

Ahora debemos poner en un bol o tupperware una cama de sal gorda, después una capa de lomos, otra capa que lo cubra y continuar hasta que tengas todos los boquerones cubiertos. Después tapamos y dejamos en la nevera unas 24 horas, aunque si los mantenéis por más tiempo la carne se volverá mucho más dura pues perderá más líquido.

Posteriormente sacamos las anchoas y retiramos la sal con ayuda de un poco de agua. Repetimos el proceso de secado y las colocamos en un nuevo recipiente que cubrimos con abundante aceite de oliva virgen.

Es conveniente consumirlas en un par de semanas.

Nota importante

El proceso de conserva de salazón no elimina el anisakis. Así que os recuerdo las nuevas recomendaciones del Ministerio de Sanidad. Para aniquilar este parásito en casa, tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20º C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Como veis esto ha cambiado bastante, ya que antes era mucho menos tiempo.

Resumen
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Nombre de la Receta
Salsa Worcestershire
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Anchoas en salazón, un legado de Sicilia”

  1. Excelente artículo, éste también. Magnífico trabajo de documentación y ese toque “chefkoketo” tan personal que marca la diferencia.

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