Ensalada César o Álex y los aviadores enemigos de la Ley Seca

Ensalada César original. koketoLa ensalada César no tiene vínculo alguno con Cayo Julio César, como alguna vez he escuchado defender vehementemente a “gastrointelectuales” de última generación.

poco más que tocayos

Ensalada César con anchoas. koketoPuedo aceptar que hay algo de romano en ello, como el tipo de lechuga. Aunque esta es una cuestión también discutible o que su autor o coautor sea italiano, pero más allá de esto, el hombre semidios con laureles en la cabeza poco aporta a esta receta.

Sin verificación sobre el origen

Ensalada César con pollo marinado y tomate seco. koketoComo si de un Expediente-X se tratara, la génesis de este plato no está documentada más allá de los dimes y diretes de aquellos que fueron testigos del nacimiento y fama de esta suculenta ensalada. Pero desmitificaremos algunos hechos y expondremos otros que si son ciertos con total seguridad.

La primera hipótesis: la ensalada de los aviadores

1927. Ciudad fronteriza Tijuana, México.

Expediente-X

Los aviadores gringos de la base aérea de San Diego, desprovistos de uniforme y armas (era condición obligatoria para visitar México) atravesaron la frontera para consumir algo ligero por el acusado calor. Acudieron al local regentado por los hermanos Cardini.

Como en un gran porcentaje de las historias de recetas, la falta de ingredientes esenciales parece que agudizó el ingenio del chef y elaboró una ensalada con lechuga, pan y queso, además de una salsa a base de salsa worcestershire, anchoas y pimienta negra.

Ensalada César original. koketoParece que esta es la solución a los grandes inventos de la humanidad, quitar los elementos esenciales, despistes y torpezas. Así que tomo nota de cara a nuevas recetas: Vaciaré la nevera y me levantaré a preparar las viandas a las cuatro de la mañana ya veréis qué menú preparo.

El plato funcionó bien y se le bautizó inicialmente como “ensalada de los aviadores”. Pero Cesare Cardini registro la salsa mucho más tarde, allá por el 48, con el sencillo nombre de “Cardini´s Original Caesar Dressing Mix” por la empresa “Cardini Foods”.

Eliot Ness koketo
Eliot Ness. Los intocables
¿Qué hizo aterrizar a los aviadores de la USA force en Tijuana?

Pues fue Elliot Ness. Perdonad la licencia, en realidad nada tiene que ver este agente del Tesoro pero me encanta la figura. Sí la Ley Seca o como también se la conocía “la prohibición” imperante por entonces en el territorio americano.

La culpa es del alcohol Mexicano

Podríamos pues afirmar que la ensalada César es fruto de la prohibición del consumo de alcohol. Los soldados traspasaban las lindes con el fin de evitar los sobrios mandatos de su país. Admitamos también que algo de comer también metían al cuerpo.

La lucha fatricida: Alessandre o Cesare
La versión de Álex Cardini con anchoas

Alessandre era hermano y socio de Cesare. Afirma sin prueba contrastable que quien inventó la ensalada de los aviadores fue él y en honor a su oficio, ya que fue piloto de las fuerzas aéreas italianas. Antes de emigrar a Tijuana y fundar el local “La flor de Italia” en 1927 que más tarde rebautizarían con el nombre de Caesar´s Palace.

Este local fue frecuentado por Rodolfo Valentino, Rita Hayworth (la de los margaritas), Clark Gable,… Fue uno de los restaurantes con más fama de la ciudad.

Ensalada César con pollo marinado. koketoÁlex era conocido no sólo por servir las mesas mientras cantaba ópera, también por su adicción a experimentar con las ensaladas. Mezcló queso parmesano, huevos tibios, ajo, aceite de oliva, limón y anchoas sobre unas hojas de lechuga y pan frito.

Dice ser el responsable de la atención y la elaboración del aliño que se hizo famoso, aunque otra empleada de este mismo restaurante afirma que la autoría de este plato se debería atribuir a ella, la señorita Paul Maggiora.

La versión de Cesare Cardini sin anchoas
Julia Child
Julia Child ©Lynn Gilbert, 1978, Cambridge, Mass

Es la versión que defiende tanto este chef como su hija Rosa, heredera de la empresa que fue consultada más tarde por la propia Julia Child.  La chef, autora y presentadora la llevó a su famoso programa de televisión para preparar esta receta y la publicó más tarde en su libro “From Julia Child´s Kitchen”.

Como su hermano, este plato fue creado en honor de los aviadores y resultado de la celebración del 4 de julio (día de la Independencia) de 1924.

Ese día la afluencia de americanos fue tan grande que el Chef Cesare dobló muchas mesas. No colgó el cartel de completo y siguió atendiendo a todo cliente que pasara el umbral del local. Un día extenuante pero fructífero.

Tuvo que improvisar según las existencias restantes en la cámara y el resultado fue “La ensalada de los aviadores”, pero sin anchoas. Debieron acabarse también los boquerones en salazón.

Resumiendo, los hechos reales de la ensalada césar
  • Ensalada César original. koketoSe creó en honor a los pilotos.
  • El nombre real del plato no es ensalada césar sino ensalada de los aviadores.
  • La autoría de la receta está ubicada en el restaurante César de Tijuana y su origen es italiano por la nacionalidad del creador.
  • La receta original no lleva pollo y según qué hermano puede o no llevar anchoas.
  • Se servía en hojas que servían de cuchara para poder comerse con las manos.
  • Uno de los hermanos lleva razón y el otro no, la cuestión es que la hija de César se quedó con el negocio de la salsa.
Ingredientes para elaborar la ensalada César (for four, como el coche)
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de pan del día anterior (picatotes o croutones)
  • 10 ml salsa inglesa (Worcestershire. Lea & Perrins)
  • 30 ml de zumo de limón (2 limones aproximadamente)
  • 15 g de mostaza de Dijon
  • 2 yemas de huevos medianos
  • 50 g de queso Parmigiano Reggiano
  • 1 lechuga romana
  • Sal y pimienta al gusto
  • 4 filetes de anchoas en salazón del Cantábrico (Opcional)
  • Pollo marinado (Opcional)
elaboración de la ensalada César

Ensalada César con pollo marinado y tomate seco. koketoLo primero es preparar el pan de cada día ;-). Desmenuzamos la hogaza en trozos pequeños de 1 cm aproximadamente, lo colocamos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Lo rociamos con un poco de AOVE y horneamos a 180º C durante aproximadamente 15 minutos.

Limpiamos concienzudamente la lechuga con abundante agua y separamos las hojas de una en una. Secamos con ayuda de un centrifugador o con un paño si no disponemos de este artilugio.

Ensalada César Original. koketoEn un mortero ponemos el ajo finamente picado (lo más pequeño posible sin llevarnos las yemas de los dedos)  y las anchoas que debemos machacar hasta obtener una pasta (si sois de la versión de Álex). Si el mortero es grande seguimos trabajando en él, si no pasar todo a un bol y acompañaremos al garum** moderno con AOVE. Mezclamos bien y sumamos la mostaza.

Ensalada César Original. koketoIncorporamos las yemas del huevo, el zumo del limón que habremos colado previamente y emulsionamos la mezcla. Salpimentamos a gusto.

En una fuente colocamos las hojas de lechuga y sobre ellas el aliño, los picatostes y el queso parmesano que rallaremos en el momento.

Garum**: salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado en tiempos de la Roma Antigua.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Ensalada Cesar
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

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4 Comentarios

  1. LetrasParlanchinas

    ¡Qué historia tan interesante!. Pues yo también pensaba que esta ensalada tenía que ver con Julio César, en fin, sólo ha sido un desfase de veinte siglos ja, ja.
    Caramba con los hermanos Cardini, al final no vamos a saber de quién fue la idea. Personalmente me quedo con Cesare pero solo porque no me gustan las anchoas ja, ja 🙂

    • Mil gracias por tu comentario, siempre es refrescante y agradable. Mil besos «Ave, Caesar, morituri te salutant»

  2. margaindesign

    Me gusta más el nombre de ensalada de los aviadores…o podía haberse llamado ensalada Avi-Cesar 😀
    ¡Nunca hubiera pensado que su origen se hallaba en Mejico!
    Gracias por el resumen de hechos verídicos porque entre tantos dimes y diretes familiares tenia una “ensalada” de ideas algo revuelta.
    Besos

    • Me encanta, ¡Qué comentario más ingenioso!. Muchas gracias por pasarte por la página y entretenerte un rato. Un besote enorme.

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