La salsa yucateca en realidad recibe el nombre genérico de «xnipec«, se trata de un moje «picoso» de cebollas encurtidas es una salsa picante originaria de la península de Yucatán, en México, elaborada con chile habanero, cebolla morada, jugo de naranja agria y sal. Es el acompañamiento tradicional de la conocida y sabrosa cochinita pibil, pero también es frecuente encontrarla junto a los panuchos (un platillo que consiste en una tortilla de maíz a la que se le hace un pequeño corte en la orilla y se rellena de frijol machacado).
El nombre de xnipec proviene del maya y su traducción literal es «nariz de perro«, algo les pasa a los mexicanos con los animales. ¿Recuerdas otra de las magníficas salsas llamada «pico de gallo«?, ambas son un excepcional acompañamiento para los platillos.
Índice
- El secreto de la salsa yucateca: El chile
- Mitos o realidades del picante
- Un plan evolutivo del chile que no fue muy acertado
- Receta de la salsa yucateca
El secreto de la salsa yucateca: El chile
Sin duda el protagonista es el chile habanero, una de las 500 variedades de pimientos clasificados en México. Se cree que surgen de la zona Andina, en la América del Sur pues es donde podemos encontrar la mayor variedad de chiles silvestres del mundo. Los primeros hallazgos los encontraron en una excavación arqueológica en la zona de Coxcatlán, en la región de Tehuacán (Puebla) que se corresponde a una población de 6500 a.C. aproximadamente.
Los aztecas utilizaban los chiles no solo como aderezo, también la empleaban para la elaboración de bebidas estimulantes (los primeros Red Bull de la historia), usos medicinales, instrumentos musicales e incluso ornamentales en actos religiosos. Pero también era una herramienta pedagógica, ya que para corregir las malas conductas de los menores les hacían inhalar humo de chile, o polvo a modo de castigo (creo que esto lo hacían también aquí cuando te mordías las uñas, yo por lo menos dejé de picoteármelas con ese sistema y, desde entonces, tengo una buena afición por el picante).
El habanero
Se trata de un chile de planta grande que puede alcanzar hasta los 2,5 metros de altura. El fruto es algo ovalado, no muy grande y tiene un característico color amarillo cuando suele recolectarse que se va tornando rojo cuando madura. A esta especie pertenece uno de los chiles más picantes que existen «Carolina Reaper» (1569383 SHUs es el grado de picante medidos por la escala Scoville, por encima solo hay un par de chiles, el espray de pimienta y la Capsaicina pura). No obstante, nosotros utilizaremos un habanero de «tan solo» 350000 SHUs, como referencia el jalapeño cuenta con solo 10000 SHUs (dos ceros más). Estamos hablando de mucha potencia para paladares delicados, así que con cuidado si tenéis el estómago sensible.
Cuenta con Denominación de Origen
Los chiles habaneros que se cultivan en la Península de Yucatán, cuentan con la Denominación de Origen desde 2010, no tanto los que se cultivan en la Baja california o Tabasco. Es sin duda el que más se comercializa, tanto en fresco como en pasta para la elaboración de salsas.
El consumo del picante no es meramente gastronómico, os recuerdo que se utiliza con usos medicinales desde tiempos inmemoriales:
- Estimula el sistema circulatorio y genera mayor gasto calórico.
- Relaja las migrañas y los dolores de cabeza.
- Alivia el dolor de huesos
- Tiene propiedades antiinflamatorias.
- Produce endorfinas, las hormonas del placer.
Mitos o realidades del picante
Pero, ¿Qué dice la ciencia de estos posibles remedios? Los estudios científicos nos indican algunas realidades y otros mitos relacionados con las virtudes del picante.
1.- El picante mejora la circulación sanguínea y combate la inflamación de las arterias debido a la vitamina A y C que, a su vez, ayudan a fortalecer las paredes arteriales. Por tanto, el consumo de habaneros (y cualquiera de sus primos) implica un descenso en el riesgo de sufrir enfermedades como cáncer, enfermedades cardíacas y respiratorias, independientemente de otros factores de muerte, según el estudio publicado por la revista británica de medicina “British Medical Journal”.
2.- No obstante, no hay estudios que avalen la teoría de que ayuda a aliviar los dolores de cabeza y las migrañas. De hecho, la mayoría de los médicos eliminan el picante de las personas que están afectadas por estas dolencias.
3.- Algunas dolencias, como el dolor neuropático suelen originarse en áreas profundas y no responde a los analgésicos antiinflamatorios, ni tampoco a los opioides. Por ello, se suelen emplear fármacos que neutralizan los receptores de la sustancia P mediante un agotamiento de sus reservas. Esta es la forma de actuar de la capsaicina, por ello se utilizan en algunos tratamientos.
3.- En varias investigaciones se ha descubierto que el consumo de capsaicina (el compuesto químico responsable del picante) genera la liberación de endorfinas (neurotransmisores responsables de la satisfacción, emoción, excitación…) y, por lo tanto, crea una sensación de felicidad.
4.- Los investigadores especulan que tal vez la capsaicina ayude a incrementar la fluidez de la sangre o que pueda generar cambios positivos en la flora intestinal. Algunos estudios aseguran que el picante contribuye a una buena digestión al incrementar la secreción de ácido clorhídrico y de la mucosa del estómago, pero el exceso puede provocar úlceras y otros problemas digestivos.
Un plan evolutivo del chile que no fue muy acertado
Las plantas de pimientos comenzaron a segregar capsicina para evitar que los mamíferos las consumieran, ya que el picor que provocaban las semillas, en principio debería persuadir a los humanos de su consumo. Para entender este proceso, los receptores de nuestra boca encajan perfectamente con los de este compuesto químico y envían una señal a nuestro cerebro que interpreta que algo se está quemando. Sin embargo, las aves no cuentan con estos receptores y deberían haber sido los elegidos para la dispersión de las semillas.
Las plantas no contaban con que nuestro sistema frontal liberaría endorfinas al resto del cuerpo, y convertiría la experiencia en algo placentero, digamos que consiguieron el efecto contrario con la aparición de opiáceos naturales en nuestro riego sanguíneo. Así que, este proceso evolutivo, se fue al traste por un pequeño error de cálculo.
Receta de la salsa yucateca
Ingredientes de la salsa yucateca
- 200 g de cebolla morada
- 3 chiles habaneros
- 125 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de zumo de naranja amarga*
- 3 g de orégano fresco o en su defecto seco
- 1 g de comino en polvo
- Sal y pimienta al gusto.
*Podemos sustituir el zumo de la naranja amarga por una mezcla a partes iguales de lima y naranja dulce.
Elaboración de la salsa yucateca
- Limpiamos la cebolla morada y la cortamos en forma de pluma.
- Seccionamos los chiles habaneros por la mitad para deshebramos y quitarles las semillas.
- Cortamos los habaneros en trozos muy pequeños.
- En un bote grande introducimos la cebolla, los pimientos habaneros, el comino, el orégano, la pimienta y la sal.
- Añadimos el zumo de la naranja amarga hasta cubrir toda la cebolla.
- Cerramos el recipiente y mezclamos bien.
- Dejamos reposar unas dos o tres horas y ya podemos consumirlo.
Tened mucho cuidado al manipular los pimientos, limpiaros muy bien las manos y, por el amor de Dios, no os toquéis los ojos.
