Si te dijera que el pulpo a la gallega no es gallego, seguramente creerías que te estoy tomando el pelo. Sin embargo, este plato es leonés en su origen, concretamente una invención de los conocidos «arrieros maragatos«. Gentes nómadas que tradicionalmente vivían como una tribu y que mantenían sus costumbres dentro de la familia, sin apenas trato con otras culturas más allá de las comerciales.
¿No te has preguntado nunca por qué el plato mítico de Galicia lleva pimentón?, bien sabrás que esta especia no es autóctona de esa zona. El polvo rojo necesita de secaderos y clima árido, así pues, la humedad de esta región impide elaborar con éxito este tipo de producción. Te imaginarás qué comerciantes fueron los que llevaron el pimentón de Extremadura a los puertos del noroeste de la península, ¿verdad? Pero ahondaremos mucho más en la historia para entender las raíces de este plato que, para todos, seguirá siendo galaico pese a su génesis.
Que no se ofenda ningún gallego, aunque no naciera en su tierra, puedo asegurar que, hoy por hoy, es un producto 100% suyo. Pero permitidme dar unas notas históricas a vuestra herencia culinaria.
Índice
- Del pulpo desecado al pulpo a la gallega
- El motivo de aterrorizar al cefalópodo
- ¿Es lo mismo pulpo a la gallega y pulpo a feira?
- Receta del pulpo a la gallega
Del pulpo desecado al pulpo a la gallega
Los antiguos griegos
Homero consideraba el pescado proporcionado por el mar como un factor para la felicidad de un lugar. Por contra, Platón defendía que la pesca era «una ocupación que no conviene a un hombre de buena reputación«.
Aunque le pese al maestro de Aristóteles, lo cierto es que los antiguos griegos eran grandes expertos en estas artes. De hecho, buena parte de su alimentación se basaba en lo que el mar ofrecía generosamente. La proximidad inmediata de gran parte de este país a las aguas saladas, claras y poco profundas, ha sido siempre una oportunidad para la captura de innumerables especies de peces, moluscos y crustáceos.
De los moluscos se sabe que eran considerados como afrodisiacos, y protagonistas de algunos mitos y leyendas. De hecho, de ellos se decía que eran tan amantes de las olivas que, en ocasiones, abandonaban el mar para adentrarse en los terrenos de olivos e higueras y saborear sus frutos. Algunos griegos, llevados por estos cuentos, sumergían ramas de olivo en las orillas para que los pulpos se envolvieran alrededor de ellas y así, capturarlos.
Pero, si leemos a Platón, descubriremos que estas carnes del mar eran consideradas un alimento de pobres, o bien, de ricos con mucha libido. Mira que me gusta su filosofía, pero sobre las cosas del comer ha pasado a un segundo plano, pocos diálogos tendríamos sobre esta materia.
Desecado de los cefalópodos
Es cierto que la cocina de la Antigua Grecia se basaba en la estacionalidad, pero cuando el mar concedía abundancia, tenían que recurrir a técnicas de conservación. Una de ellas, era la de desecar los pulpos con la brisa del mar bajo la mirada del sol, como si colgaran sus camisetas a secar. El viento deshidrataba la carne, mientras la sal permitía su conservación y mantenía el sabor del piélago.
No hay escritos en los que se detalle cuándo, cómo o quién desarrolló esta forma de tratar el pulpo, de hecho, algunos historiadores se inclinan a pensar que fueron los propios marineros quienes que se aventuraron a llevarla a cabo dentro de sus barcos, así lo consumían sin necesidad de fuegos para su cocción.
No sé si será una fantasía, también pudo ser un heleno borracho que confundió su ropa con un pulpo y la extendió para que se secara ¡Quién sabe! 😉
¿Por qué hablamos de pulpo seco?
Como en el caso del bacalao, los maragatos acudían a las ferias en tierras gallegas y compraban este pez, así como el pulpo seco allá en el siglo XIX. Ambos eran transportados hacia la meseta central con las mejores garantías de conservación que aquellos tiempos les permitían (ya os aseguro que eran pocas).
Así, en las recuas de mulas, los mercaderes portaban uno de los pocos productos de origen marino que se podían consumir más allá de las costas; pronto lo harían junto a otros géneros que se alinearían con aquel para gozo de todos. Este delicioso pulpo se volvía a hidratar con aceite de oliva (hoy lo llamaríamos lampante, por su calidad) y se sazonaba con abundante pimentón. Todos estos productos estaban en sus alforjas ya que eran objeto de comercialización. Quizá nos quede la duda de si el pimentón se utilizaba por su sabor o por sus cualidades de conservación.
Ahora ya sabemos quienes fueron los responsables de que el pimentón sea parte imprescindible de esta receta y, por tanto, los protagonistas de la llegada de esta especia a tierras gallegas.
Sin duda, éste es el inicio del camino de nuestro pulpo a la gallega y aunque esta práctica se sigue utilizando en algunas localidades como Denia o Adra, está en desuso por razones sanitarias y por el fuerte olor que desprenden los tendales durante el proceso de siete días de secado.
¿Pulpo a la gallega o pulpo arriero?
Llegados a este punto, algunos se preguntarán por qué esta fórmula magistral no lleva el sobrenombre de pulpo arriero o maragato. Pues la respuesta es simple, los gallegos se han convertido en maestros, han elevado una receta de supervivencia a uno de los grandes manjares de su gastronomía.
Para comenzar, los pulpos ya no son secos, sino de una frescura tal que son la envidia de todo buen paladar. Lamentablemente, su consumo ha sido excesivo y ha llevado a esta especie al borde de su extinción por la sobrecaptura sin respetar los límites establecidos por la ley (el peso recomendado es de 1.700 gramos para las hembras y 900 gramos para los machos, que es cuando alcanzan su madurez sexual). Afortunadamente, se lleva décadas trabajando en conseguir octópodos de acuicultura, pese a la gran dificultad que en principio suponía la alta mortalidad de las crías. Pero ya están teniendo éxito y los primeros ejemplares de 2,5 Kg estarán en nuestras tiendas, de la mano de una empresa española (Nueva Pescanova), este mismo año.
La tradición es un grado. En Galicia se habla de un oficio: «pulpeiro o pulpeira». Una profesión forjada tras generaciones de familias que han conseguido convertir la tarea en un arte. No por el simple hecho de repetir la misma elaboración, sino por el compromiso de hacer de lo sencillo algo magistral. El cuidado de sus utensilios, el mimo de la materia prima y el esmero de conservar los más altos estándares de calidad culinaria los ha convertido en artesanos del pulpo a la gallega.
El motivo de aterrorizar al cefalópodo
Como bien sabrás, al pulpo se le da una paliza y después se le asusta. Ya sabes de dónde procede la expresión: «te van a dar la del pulpo«. Creo que normalmente, en una batalla tan desmedida, el proceso sería primero amenazar y después golpear, pero así se procede para obtener una carne más blanda y que la piel del molusco no se separe.
La paliza
Pues bien, la carne del pulpo es básicamente un tejido conjuntivo, un músculo con una disposición muy fibrosa a base de colágeno. Esto provoca una textura muy correosa cuando se cocina poco o a temperaturas bajas (hasta 55ºC), así que para evitar este efecto desagradable se le golpea repetidamente para romper estas fibras. Por lo menos, así se hacía en tiempos inmemoriales. Actualmente, simplemente congelando el ejemplar conseguimos el mismo efecto sin que parezcamos exaltados hooligans cuando son eliminados de una final importante.
Esto explica que, como en el caso del calamar, existan dos técnicas de cocción. La primera es la que se utiliza para la plancha, muy rápida para evitar que la fibra muscular se endurezca. Mientras que la segunda consiste en tiempos prolongados que permitan que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se vuelva suave y sedosa.
El susto definitivo y la baja temperatura
El otro momento dramático que hemos comentado es el famoso proceso de asustar el pulpo. Esta técnica tiene la finalidad de contraer rápidamente las fibras, de esta forma evitamos que la piel se nos resquebraje y la perdamos durante el resto de la cocción. Pero también tiene una razón estética y práctica. Al contraerse los tentáculos se rizan y esto facilita su colocación uniforme en la cazuela. También evita que al moverse se golpee con los laterales del recipiente y se desuelle la piel.
Otra forma de evitarlo es realizar una cocción a baja temperatura
Debemos recordar que la temperatura ha de ser superior a 55º C si queremos que el tejido conjuntivo se ablande. Yo he obtenido estupendos resultados con temperaturas de 82ºC a 4 horas para una pieza de dos kilos desde fresco. También se puede partir desde congelado a 90ºC durante 3 horas y media.
¿Es lo mismo pulpo a la gallega y pulpo a feira?
Pues bien, nadie se pone de acuerdo en esta cuestión. Algunos puristas consideran que existe una diferencia entre ambos platos, os adelanto que no todos los gallegos están conformes con esta distinción. Pulpo a feira se entiende como un monográfico de molusco, vamos que no llevaría cachelos y siempre se serviría en plato de madera. Por consiguiente, el pulpo a la gallega iría acompañado con patatas, eso sí, siempre con los mismos ingredientes y vasijas de tarugos trabajados.
También algunos pulpeiros nos dicen que el tipo de cocción es diferente. Para el pulpo a la gallega primero se introduce en agua hirviendo en tres ocasiones durante pocos segundos para que en su posterior cocción mantenga la piel. Mientras que en el pulpo a feira, no requiere de este proceso de asustar al bicho y basta con una correcta ebullición.
Por si acaso, si alguna vez lo pedís en un local, aseguraos antes de si lleva o no cachelos. No creo que haga falta preguntar si lo han asustado o no, estoy convencido de que el punto de cocción estará bien conseguido.
Receta del pulpo a la gallega
Ingredientes del pulpo a feira
- Un pulpo de 2 Kg.
- 750 g de cachelos (patata gallega tardía de gran calidad de la variedad «Kennebec«).
- 30 g de aceite de oliva virgen extra.
- 5 a 10 g de pimentón De la Vera (dependiendo del gusto: agridulce, picante o dulce).
- Una hoja de laurel (opcional, yo no la añado).
- Sal gorda al gusto.
Elaboración del pulpo a la gallega
Cocer el pulpo
Preparación del pulpo. ¿Cómo lo cocemos?
- Congelamos el pulpo con tiempo, por lo menos un mínimo de 24 h.
- Sacamos el pulpo y lo colocamos en la nevera. Utilizaremos una bandeja amplia y honda para que el líquido no rebase.
- Una vez descongelado, pasamos el pulpo por abundante agua para limpiar las posibles impurezas. Colamos el líquido que ha desprendido para añadirlo después al agua de cocción.
- Ponemos una cacerola amplia con abundante agua y el caldo de descongelación en el fuego a alta temperatura. Sin sal, no se la añadiremos hasta el final del proceso.
- Cuando comience a hervir, sumergimos el pulpo tres o cuatro veces durante unos segundos. El proceso es seguido, no hace falta esperar.
- Añadimos el laurel y bajamos el fuego a temperatura media.
- Cocemos el octópodo durante 30/35 minutos. Recuerda que no ha de hervir a borbotones.
- Pasado el tiempo, comprobamos la textura del pulpo pinchándolo con un cuchillo para confirmar que está en su punto.
Los cachelos
Preparación de las patatas y emplatado del pulpo a la gallega
- Pelamos y lavamos las patatas.
- En el mismo agua que hemos cocido el pulpo añadimos el tubérculo y las dejamos cocer el tiempo necesario para que se hagan bien. Si son de gran tamaño conviene cortarlas por la mitad
- Una vez cocidas las sacamos y reservamos.
Emplatamos. El orden es importante
- Cortamos el pulpo, tradicionalmente los pulpeiros lo hacen con unas tijeras de cocina. Pero puedes realizarlo con un cuchillo si te es más fácil, los trozos no han de ser demasiado gruesos (un centímetro como máximo).
- Cortamos las patatas con un grosor similar y las colocamos en la base del plato de madera.
- Sobre los cachelos ponemos el pulpo.
- Primero salamos, después espolvoreamos el pimentón y, por último, añadimos el aceite de oliva.
Recuerda que puedes hacer magníficas recetas con el caldo de cocción, como un arroz con pulpo, una caldereta...
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