La mejor croqueta del mundo no es de mi madre

Efectivamente, la mejor croqueta del mundo, en mi caso no es la de mi progenitora, quizás las de mi buena amiga Mamen. Entendedme bien, daría lo que fuera por una de sus exquisitas bolitas de bechamel rebozadas en pan rallado, pero he de reconocer que no eran las mejores, hablando de gastronomía.

Pero emocionalmente, eran increíbles; y en lo tocante a lo nutricional, estaríamos ante un complemento perfecto para una dieta de alto aporte energético. Les dedicaba mucho tiempo y amor, no cabe duda, pero no ganarían un concurso. ¡Ojo!, que en otros platos, como la tortilla de patatas, sí se llevó muchos galardones y durante varios años, para desesperación de su competencia.

Así que las croquetas de mi mamá, sentimentalmente, eran las mejores, pero no creo que pueda recuperar su receta en los tiempos actuales, el contenido de colesterol era desproporcionado y la textura sólida no es una de las tendencias culinarias más apreciadas en estos días.

Índice

1. La croqueta de cocido de mi casa
   1. El aprendiz
   2. La desproporcionada relación entre la masa y el volumen
   3. El tamaño importa
   4. La dieta
2. ¿De dónde proviene ese nombre tan onomatopéyico?
   1. El envidiado Marqués Béchameil
   2. Las croquetas también podrían ser italianas
   3. Marie-Antonin Carême
3. La prematura aparición en los libros de cocina
4. La historia de la croqueta llega a Madrid
5. Receta de croquetas de jamón
   1. Ingredientes
   2. Elaboración
6. Receta de croquetas de perdiz en escabeche de Mamen Juan
   1. Ingredientes
      1. Masa
      2. Rebozado
   2. Elaboración
      1. Masa
      2. Rebozado
7. Biografía

La croqueta de cocido de mi casa

Apenas realizaba un par de versiones de este bocado. La que más recuerdo, sin duda, era la croqueta de cocido. Una auténtica bomba calórica, solo el color del interior delataba que, en realidad, estabas consumiendo una versión reconcentrada de toda la «pringá». Eran de textura densa como el cemento, contundentes en extremo, con un sabor exagerado a carne y de un color ocre que evidenciaba una proporción de nutrientes de origen animal similar al de un entrecot con toda su grasilla. Ese día, nos íbamos bien alimentados a la cama y con reservas para sobrevivir durante todo el duro invierno.

El aprendiz

Apenas tendría siete años, cuando bajo sus faldas y sin apenas llegar a la encimera, auxiliaba con las labores previas, como desmigar las sobras del cocido de esa mañana. No hace falta decir que, poca o ninguna ayuda le aportaba. Pero, estoy convencido de que mi compañía le brindaba algo más que el apoyo de mis dos inexpertas manitas. Su bechamel partía de un roux (la mezcla de harina y grasa que sirve como base), ya de por sí muy oscuro, y con la aportación del zancarrón, la tonalidad cada vez se oscurecía más y más.

La desproporcionada relación entre la masa y el volumen

Daba vueltas y vueltas con una cuchara de madera hasta que casi conseguías que el utensilio se mantuviera firme sobre la salsa espesa sin ningún tipo de ayuda. Reducía el líquido de la leche entera hasta que podías cortarla con cuchillo y tenedor. No hacía falta esperar a que la masa se enfriara para poder empezar a bolear.

El tamaño importa

Después, con la ayuda de un plato de pan rallado, que permanecía en un armario durante meses, y tras batir una docena de huevos, comenzaba la tarea de dar forma a las croquetas de tamaño XXL. Sí, no solo eran densas, también eran enormes. De hecho, era imposible comerlas de un bocado o corrías el riesgo de morir «afogado» (un término asturiano que significa ahogarse), que mi madre me espetaba una y otra vez, cada vez que me llevaba algo a la boca. Era muy tragón y tenía poca paciencia.

La dieta

De esta manera transcurrían las tardes de domingo, tras el cocido madrileño. Un maratón de croquetas que se erigían como parte del menú para toda la semana. Consomé, ensalada y croquetas, una pieza de fruta y un lácteo cada noche, así hasta que conseguíamos acabar con la última.

¿De dónde proviene ese nombre tan onomatopéyico?

El término croqueta proviene de la voz francesa «croquer» que significa «mordisquear«, no pretendo enmendar la plana a muchas personas que afirman que su traducción es «crujir«, pero me temo que están equivocados.

Posiblemente, esta confusión se deba a que la transcripción de «crujir» es «craquer«, muy similar. Si bien hay una vocal diferente y, esto implica otras desemejanzas. No es lo mismo coqueta que croqueta, ¿verdad? Pero, puedo estar equivocado y no es baladí desdeñar el valor onomatopéyico del término.

El envidiado Marqués Béchameil

El primer paso en la historia de nuestra bola crujiente fue la creación de la masa. Louis de Béchameil (1630-1703) era un aristócrata francés con gran afición a la cocina. Partiendo de una salsa más antigua elaborada a base de crema de leche, del cocinero François Pierre de la Varenne (1618-1678), elaboró esta salsa madre que hoy lleva su nombre: «La bechamel». Algo que al Chef François no le hizo ninguna gracia, ya que él se consideraba el verdadero inventor de la receta:

«Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce! «

«¡Es afortunado, este pequeño Béchameil! ¡Había hecho servir deliciosas pechugas de pollo con crema durante más de veinte años antes de que él viniera al mundo y, mira, todavía no he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la más modesta de las salsas!»

François Pierre de la Varenne. Cocinero del Marqués de Uxelles.

Las croquetas también podrían ser italianas

Pero algunos historiadores también afirman ni Béchameil, ni el Chef François son los verdaderos responsables de esta salsa y que su falsa invención era una vulgar copia de una receta de cocineros florentinos a cargo de los fogones de las nupcias de Catalina de Medici, más de un siglo antes de que los franceses entraran en juego. Según las crónicas de este enlace entre la reina consorte de Francia y Enrique II de Orleans, ambos tenían tan solo catorce, quizás por ello les sirvieron el menú infantil. Todos sabemos que las croquetas son una comida aceptada siempre por los menores y que en todas las bodas se ponen a los chavales y a los alérgicos al marisco. 😉

Esta teoría coincide con el origen de los arancini di riso, una especie de croquetas de arroz de influencia árabe que se viene haciendo en este país desde el periodo del Emirato de Sicilia, entre los años 965 y 1072.

Marie-Antonin Carême

La obra de François Pierre de la Varenne fue continuada por este famoso gastrónomo y chef francés, Antonin Carême (1785-1833), considerado junto con Auguste Escoffier, uno de los padres de la alta cocina. En 1817, elaboró un menú para un banquete en honor al Gran Duque Nicolás de Rusia unas «croquettes a la royale» utilizando una masa de patatas (como la receta peruana de las papas rellenas) recubiertas con una crujiente capa de pan frito. La idea era transformar un puré cremoso en un estallido de sabor y texturas.

La prematura aparición en los libros de cocina

La palabra «croqueta» se incorporó al idioma gabacho en 1835 con la siguiente definición: «como un alimento rico relleno, envuelto en pan rallado y frito en manteca de cerdo«. Los primeros registros escritos sobre este producto lo encontramos en 1655 en el libro de Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne. Se describe como una masa de paté envuelto en pan rallado que se fríe u hornea y se presentaba como guarnición.

Unas décadas después, el Chef François Massialot, cocinero francés de diversas cortes del reino escribió varios libros que fueron referencia para otros eruditos de la cocina. En uno de ellos, El rey y el cocinero burgués, de 1691 firmó las bondades de «croquet» y por ello es considerado el padre de la «croqueta».

La historia de la croqueta llega a Madrid

Si bien, Óscar Caballero, nos cuenta en un maravilloso libro la llegada de la croqueta a Madrid y algunas de sus historias más recientes, lo cierto es que la memoria de esta delicatessen es mucho más antigua. Con esto no quiero decir que este corresponsal gastronómico de Club de Gourmets se equivoque en su exposición, simplemente que se ha quedado algo corto en su explicación.

“En 1928 Madrid descubrió el menú a precio fijo, que las personas solas y los mayores adoptaron rápidamente y el estilo de servicio de sala francés, ambas novedades llegadas de París. Como los niños y casi todo lo relacionado con la comida. ¿Y las croquetas? En 1852, croquetas o cromesquis según el restaurante, se ponen de moda en París. Eugenia de Montijo, emperatriz y centro de la vida social parisina, ¿las llevó con ella desde Andalucía? ¿O es ella quien las exporta a España? Un cuarto de siglo más tarde la enciclopedia doméstica Tesoro de las familias las menciona por primera vez. En 1899 Carmencita o la buena cocinera receta croquetas de coliflor. Y en 1929, exactamente, aparecen las primeras croquetas documentadas en Madrid, en la mágica tienda del restaurante L’Hardy.”

Óscar Caballero. «Comer es una historia».

Me explico, sin querer entrar en polémicas con este intachable corresponsal gastronómico, supongo que su referencia hace solo alusión al mundo de la restauración. Se tiene constancia en la literatura culinaria española de recetas de croquetas ya en 1830. Aunque seguro que desde esta primera mención castellana en un libro, hasta la aparición documentada de 1929, algunas postas utilizaron esta comida de reciclaje mucho antes.

Receta de croquetas de jamón

Ingredientes

Para la masa

• 600 ml de leche entera.
• 200 ml de caldo de jamón.
• 250 g de jamón serrano picado (si es ibérico mejor).
• 100 g de mantequilla.
• Dos huevos duros.
• 30 g de cebolla.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 170 g de harina de trigo.
• Pimienta al gusto (Opcional).
• Sal y nuez moscada (al gusto).

Para rebozar

• Harina de trigo
• Dos huevos frescos XXL
• Aceite de oliva virgen extra (para freír)

Elaboración de la croqueta de jamón

Masa de las croquetas

1. Para comenzar picamos la cebolla muy pequeña (Petit brunoise), sin cortarnos los dedos. Hacemos lo propio con el jamón.
2. Ponemos una sartén grande y honda al fuego. Añadimos la mantequilla y el aceite a la vez (así evitaremos que se queme la grasa animal).
3. Cuando se derrita pochamos la cebolla a fuego bajo. Después incorporamos el jamón y salteamos un par de minutos.
4. Después incorporamos la harina para realizar el roux, debemos tostarla ligeramente.
5. Vamos a ir añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover la mezcla con una cuchara de madera.
6. A medida que la masa va cogiendo textura, sumamos la nuez moscada, la sal y el toque de pimienta (si os habéis decidido por incorporarla). Seguimos removiendo, este movimiento incesante puede durar aproximadamente 20 minutos (benditos robots de cocina que nos ahorran este paso). Al final del proceso añadimos los huevos cocidos bien picados y, por supuesto, sin cáscara (que luego me dicen que no indico todos los detalles).
7. Cuando la masa se comience a despegar de las paredes de la sartén podremos pasar la masa a una fuente para que se enfríe.

Rebozado de las croquetas de jamón

1. Una vez que la masa esté fría os recomiendo que la dejéis unas horas en la nevera para que se apelmace y nos sea más sencilla la manipulación. Recuerda cubrir con un papel albal o film para evitar que se reseque la superficie.
2. Batimos los huevos en un bol y preparamos la mesa con todos los ingredientes en sus recipientes correspondientes e individuales. Ponerlos en orden ayuda.
3. Para hacer las croquetas del mismo tamaño os recomiendo el uso de una cuchara.
4. Damos a la masa la forma que más os guste, yo prefiero redonda cuando son pequeñas y alargadas si el tamaño es más grande.
5. Las pasamos por harina, después las sumergimos en huevo y, por último, por el pan rallado. Hay quien no utiliza harina, en ese caso tendremos que pasar dos veces por el pan rallado (pan, huevo y pan rallado).
6. Las dejamos en una bandeja, yo utilizo un papel de horno para colocarlas y las dejo separadas hasta freír.

Freír, el gran secreto

1. Para conseguir una corteza exterior crujiente y que no se abran es conveniente que las croquetas estén 30 minutos fuera de la nevera, y también cuidar la temperatura adecuada del aceite.
2. Colocamos una sartén con abundante aceite, no olvides que debe cubrir completamente la croqueta y que la temperatura debe ser elevada (175 a 180º C grados). Este rango ha de ser constante, por lo que no es conveniente poner muchas croquetas a la vez o la temperatura bajará de golpe.
3. Freímos las croquetas hasta que estén bien dorada por todos los lados, sacamos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Receta de croquetas de perdiz en escabeche de Mamen Juan

Esta receta de croquetas es de Mamen Juan, una buena amiga que lleva media vida (o más) dedicada a la cocina de siempre. Es mi pequeño homenaje a su dedicación y a hacer de cada plato una muestra de cariño hacia las personas para quien los elabora. Desde aquí mi más sincera admiración por esta amante de la gastronomía tradicional a la que estimo y respeto por su talante de constante lucha.

Podéis leer la receta con sus palabras en el siguiente artículo:

Croquetas de perdiz escabechada de Mamen

Ingredientes

Ingredientes de la masa

• 750 ml de leche.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 90 g de harina de trigo.
• Una perdiz roja escabechada con su jugo (300 ml de caldo aproximadamente).
• Sal y pimienta al gusto.

Ingredientes para el rebozado

• Dos huevos frescos XL
• Pan rallado
• Sésamo negro
• Panko (pan troceado groseramente típico de la cocina japonesa)

Elaboración de las croquetas de perdiz escabechada

Preparación de la masa

1. Lo primero que debemos hacer es deshuesar la perdiz . Reservamos todo: el caldo, los huesos y las pieles por una parte y por otra parte toda la carne limpia.
2. Ponemos a templar la leche y cuando esté a temperatura, la apartamos del fuego y echamos todos los huesos y las pieles que teníamos reservados. Dejamos infusionar unas horas en la nevera bien tapado.
3. Preparamos el sofrito de la masa de las croquetas. Para ello ponemos aceite a calentar, echamos la harina y removemos bien hasta que vaya cogiendo un tono tostado. Unos 10 minutos como mínimo. Entonces añadimos la carne limpia picada de las perdices que teníamos guardada.
4. Colamos la leche para retirar los despojos y colocamos a fuego lento. Por otro lado, en otro recipiente calentamos el caldo que teníamos reservado de las perdices.
5. Ahora procedemos a sumar poco a poco, el caldo y la leche. Primero el fondo de las perdices y luego la leche, removiendo sin parar hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos. Es el momento de rectificar de sal y poner si queremos algo de pimienta molida.
6. Tendremos que cocinarla durante al menos 15 minutos, o hasta que notemos que la masa comienza a despegarse por las orillas de la cazuela. Esta masa la extenderemos en una bandeja y dejaremos enfriar unas horas.

Rebozado de las croquetas de perdiz escabechada

1. Una vez que la masa está fría y ha tomado algo de consistencia, vamos elaborando las croquetas con la forma que más nos guste y preparamos el rebozado.
2. Primero pasamos la masa por el pan rallado, después por el huevo batido y colado, y por último, por el panko al que le añadimos un poquito de sésamo negro darle un toque aún más crujiente.

A freír las croquetas

1. Para conseguir una corteza exterior crujiente y que no se abran es conveniente que las croquetas estén 30 minutos fuera de la nevera, y también cuidar la temperatura adecuada del aceite.
2. Colocamos una sartén con abundante grasa, no olvides que debe cubrir completamente la croqueta y que la temperatura debe ser elevada (175 a 180º C grados). Este rango ha de ser constante, por lo que no es conveniente poner muchas croquetas a la vez o la temperatura bajará de golpe.
3. Freímos las croquetas hasta que estén bien doradas por todos los lados, sacamos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Referencias bibliográficas

Óscar Caballero. (2018) “Comer es una historia”. Planeta Gastro.

Y recuerda, la forma vulgar *cocreta —nunca ha figurado en el diccionario académico— no se considera válida.