La receta de las croquetas de perdiz escabechada es de Mamen Juan, gran amiga y amante de la cocina tradicional manchega. Deseamos seguir disfrutando de su forma personal de compartir los platos de su tierra y aprender junto a ella con una buena copa de vino de su amistad y simpatía.

Así nos describe este plato

Si hay un plato agradecido y que gusta a todo el mundo son las croquetas. Dices croquetas y saboreas amabilidad, sobre todo si las has hecho (del ingrediente que sea) alguna vez tú mismo. Porque si algo hace falta para hacer una buena croqueta es ponerles todo el amor del mundo, desde la bechamel hasta el rebozado y por supuesto en el frito. 

A lo largo de mi andadura en mi negocio, hicimos croquetas para aburrir. Croquetas de gambas, de jamón, de verduras, de queso, de morcilla, de cocido, hasta de gachas manchegas y de ajo de mataero (esto lo entenderán los manchegos).  Hicimos varios talleres de croquetas en los que recorrimos el mundo croqueteril, haciendo curiosas versiones de este producto recopiladas de otros rincones del mundo. Porque en todos sitios se hacen croquetas. Es un plato totalmente estandarizado, aunque lo de la bechamel no sea igual en todos sitios. 

Croquetas de perdiz escabechada. Mamen Juan
Croquetas de perdiz escabechada. Mamen Juan

¿Cómo surgió la idea de crear las croquetas de perdiz?

Cuando nos encargaron la preparación del catering de Abycine en Albacete no pudimos reprimir una exclamación de alegría. Nos encantó estar presentes en un festival de tal envergadura y auge en la ciudad. Abycine se ha convertido en algo “tan de nuestro Albacete” como la Feria, Joaquín Reyes, o los Surfin’ Bichos, como nos apunta un amigo melómano.

Y la satisfacción fue total cuando supimos que podíamos contar con el incondicional apoyo de los magníficos productos de la Dehesa de los Llanos. “Ahí es ná…”  Era el marco perfecto para poner en escena de manera estelar nuestras creaciones más deliciosas. Así que, sin salir apenas de la ciudad, nos plantamos en la tienda que la Dehesa de los Llanos tiene en la propia finca, y alucinamos con sus productos: un excelente aceite de oliva, miel de romero y lavanda, nueces, la gran familia de vinos “Maza Cruz”, y su incomparable queso “Dehesa de los Llanos Gran Reserva”, único queso español galardonado como Mejor Queso del Mundo en los prestigiosos World Cheese Awards. Sin comentarios.

Sin complicaciones, con latas.

Por último, nos llamaron mucho la atención las conservas de perdiz roja en escabeche, criadas en la propia finca y enlatadas justo después de ser cocinadas. ¿No te quedarías a vivir allí? Yo sí.  Con semejantes mimbres, decir que la cena de inauguración del Festival fue un rotundo éxito sería quedarnos cortos.

De aquel ágape salieron varias recetas que inventamos como a mí me gusta: eso de “con lo que había por casa” y cogimos algunos productos con mucha gana para aprovecharlos en recetas originales y sabrosas, como unos cigarrillos de miel de romero y nueces que se devoraron aquella noche como postre. Pero aprovechando que hoy, el día en que te comparto estas letras es el Día internacional del beso, no se me ocurre otra excusa más perfecta para contarte cómo preparar estas deliciosas croquetas caseras con unas perdices en escabeche que, ya verás, acaban sabiendo a beso. ¿A que ya estás salivando? Pues lo mejor está por llegar…

Pues trabajemos a ojo las croquetas de perdiz

Sabes que no soy de medidas, y no me voy a encorsetar en cifras que te hagan buscar la báscula (que ya no tiene pilas) o la jarra medidora a la que se le han borrado los números de tanto usarla. Te voy a dar algunos trucos para que evites almacenar aparatos y que te lo haga mucho más fácil todo. Ven, sígueme en esta aventura. 

El proceso

Lo primero que debes hacer es buscar un vasito que uses como medida. Ten en cuenta que cuanto más grande sea el vaso, más masa vas a hacer y tendrás que poner más perdiz. ¿Cuál es la medida justa? Yo uso una taza como  las de un cortado. Algo más de una taza de café y algo menos que un tazón de leche. Ten en cuenta que más o menos usaremos unos 100 g de harina (vaya, se me ha escapado una medida). Lo importante es que uses esa misma medida para todo. Verás qué fácil y ya podrás hacerlo igual para todas las croquetas que hagas siempre. 

La masa de las croquetas de perdiz y de cualquier croqueta

Pero, además de la cremosidad que consigas darle a la masa, para mí lo importante es que sepas de qué son las croquetas. ¿No te ha pasado que has comido en algún sitio croquetas que sí, estaban buenísimas, pero no alcanzabas a averiguar de qué eran? Pues te aseguro que con las mías eso no pasa. Me molesto y busco todas las artimañas para darle el sabor del ingrediente principal y realzarlo todo lo que sé o me invento. 

Perdiz escabechada. Chef Koketo.
Perdiz escabechada. Chef Koketo.

Para empezar… una copa de vino

Lo primero que tienes que hacer (aparte de ponerte el vino o la cervecita de rigor) es sacar la perdiz, que bien puede ser de lata o haberla preparado uno mismo (pero esto es otra historia) y deshuesarla, reservando todo: el caldo, los huesos y las pieles por una parte y por otra parte toda la carne limpia. Ten paciencia. Acuérdate del amor. Trátala con cariño y revisa bien acariciando la carne para no dejar ningún huesecillo ni plomos, como solían traer las que teníamos embotadas y escabechadas en épocas de caza. 

Me pasó la primera vez que las hice, que en mi afán por dar todo el sabor a la leche, puse a calentar junto con la leche el caldo del escabeche y acabó por cortarla y estropearla toda. Así que decidí hacerlo con mucho más cuidado. Lo ideal es poner a templar la leche y cuando esté templada, apartarla del fuego y echarle todos los huesos y pieles que teníamos apartados de las perdices y dejarlo infusionar unas horas en la nevera.

Croquetas de perdiz de Mamen Juan

La buena masa de las croquetas de perdiz

Preparamos el sofrito de la masa de las croquetas. Para ello ponemos aceite a calentar y echamos la harina y removemos bien hasta que vaya cogiendo un tono tostado.

¿Te acuerdas de la taza? Pues algo menos de llenarla de aceite de oliva y luego, completamente llena de harina. Ya tienes la medida. Pon el aceite a calentar. Usa una cacerola mejor que sartén, una baja y algo honda y que no se pegue. Una vez caliente echa la harina y remueve para tostarla un poco. Si ves que hace grumos o queda algo seca, echa un poquito más de aceite. La idea es que quede como una papilla espesa, pero ligera. No sé si me explico bien. Pero es importante que remuevas unos 10 minutos como mínimo, a fuego medio.

Yo añado aquí la carne limpia de las perdices que teníamos reservada, en mi afán porque deje sabor desde el principio, después de picarla un poco a nuestro gusto. Pero también puedes esperar a tener la bechamel totalmente hecha para echarla. 

No mezclar los ingredientes hasta que llege el momento

Es importante calentar aparte de nuevo la leche, una vez pasada por el colador para retirar los huesos y pieles que le dejamos para infusionarla y por otro lado, calentar también un poco el caldo que teníamos reservado de la lata de las perdices. ¿Cuánto caldo necesitarás? Saca de nuevo la taza de antes… Mide en tazas la cantidad de líquido. Primero el caldo de las perdices y luego la leche. En total necesitas seis tazas de líquido por cada una de harina que pusiste. 

Los malditos grumos

Croquetas de perdiz de Mamen Juan

El truco para que no haga grumos la bechamel es que la roux (esto es la “crema” que hiciste de harina y aceite) esté algo más fría que el caldo que le irás poniendo poco a poco (en un par de vuelcos es suficiente). El amor de las croquetas es no dejar de removerlas. Es cuando pides ayuda para que alguien de la familia te eche una mano y remueva también un poco. 

Es genial ir cocinando la bechamel. No te apresures. No pongas muy fuerte el fuego y mueve consciente de que no se pega nada en el fondo ni en las orillas. Piensa que te va a llevar unos veinte minutos o hasta que la masa se despegue de las paredes. 

Es posible que, si usas unas varillas se queden entre los alambres la carne de las perdices. Tenlo en cuenta y vigila que no se te amontone. Debe estar bien repartida por toda la masa. 

A la nevera con la masa de las croquetas de perdiz

Prueba esta masa. Es una delicia. Mira si necesita algo de sal. Un poco de pimienta recién molida les va genial a estas croquetas. Si ya la crees perfecta, debes dejarla enfriar en una fuente, tapándola a lo vivo (esto es con el film pegado a la masa) con film transparente. Y olvídate unas horas de ella. Una noche en la nevera es lo suyo.

Una vez que la masa está fría y ha tomado algo de consistencia, llama a los tuyos. Lo de que la cocina une no es un mito. Si te ayudan, todos las van a disfrutar. He aquí donde le añadimos ese toque de amabilidad. 

El arte de dar forma a las croquetas de perdiz

Puedes usar una cuchara, dos si eres muy hábil, o puedes darles forma con tus manos. No te compliques. Lo único que te debes empeñar es en hacerlas todas más o menos igual de grandes, para que a la hora de freírlas todas necesiten el mismo tiempo para estar igual de doradas. Dales la forma que más te guste.

Para ello prepara un bol con pan rallado (A los que las pasan por harina: si tanto te has molestado en cocinar la harina en la bechamel, ¿por qué les pones luego harina cruda?, para mí esto es un error, por eso uso pan rallado). Coges un poco de la masa y lo dejas sobre el pan. El das forma y luego la pasas al huevo. Aquí sé cuidadoso. Otro truco que te doy gratis: cuela el huevo para quitarle esos “mocos” que aún después de batirlo bien se quedan y arrastras colgando de las croquetas. Mi abuela le ponía un hilo de leche al huevo y así parece que se evitan también estas molestias. 

¿Pan rallado tradicional o Panko?

Es importante que se impregnen bien del pan rallado para que empapen muy bien después en el huevo y por todas partes. De no hacerlo corres el riesgo de que se revienten al freírlas y se echen a perder. ¿Y después del huevo? Tienes varias opciones, pero este último rebozado es el más importante, porque les darán vistosidad y ese toque crujiente que tanto nos gusta de las croquetas. Para mí fue un descubrimiento el Panko, ese pan crujiente en escamas japones que puedes encontrar ya fácilmente en el súper o en las tiendas de comida asiática. Y ya si quieres ser aún más detallista, un poquito de sésamo negro mezclado les da un punto extra de presencia. 

¿Congelar o freír?

Una vez terminado el rebozado puedes congelar las croquetas ya preparadas, poniéndolas en una bandeja sin que se monten unas con otras. Una vez congeladas las sacas de la bandeja y las puedes amontonar en una bolsa. Pero, si eres un ansioso impaciente y estás deseando probarlas, también puedes freírlas directamente al terminar de formarlas en abundante aceite de oliva, bien caliente.

Freírlas también tiene su arte. Usa un cazo no muy grande, así ahorras aceite y manchas mucho menos con las salpicaduras. No pongas muchas a la vez, o enfriarás el acetite. Debe estar muy caliente, pero justo en ese punto en que aún no ha empezado a humear. Si has puesto suficiente aceite, deben quedar sumergidas y no es preciso darles vueltas. Esto es lo mejor. Cuanto menos las toques, menos riesgo tienen de romperse o estropearse. 

Espero que os gusten tanto como a todos aquellos que las devoraron en aquella cena inaugural de Abycine, allá por el 2017, que no dejaron ni una. 

Resumen
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Nombre de la Receta
Croquetas de perdiz
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