Las gachas de almorta (farinetes) son herederas de siglos de historia, traídas de una época arcaica, cuando no se consumía pan, sino pults. Podría ser anterior, pero no existen documentos ni escritos que lo atestigüen. Este guiso romano derivó en las famosas polentas y nuestras gachas.

El pults fue la base de la alimentación de la población latina que evolucionó tanto en sus ingredientes (cebada y avena dieron paso al chícharo o guija), como en sabores (dulce a salado y viceversa). Así llegó a nuestra Península, con el nombre de “puches“, sinónimo de gachas y asociado a su versión dulce. Pero no fue hasta llegar a la zona central cuando se consiguió expresar como la conocemos actualmente.

Gachas de almorta. Chef koketo
Fotografia y Gastronomia en @chefkoketo

Gachas humildes y populares

Viandas cervantinas del pueblo llano en esencia pura. Pero, ¿Qué sería de la gastronomía castellano-manchega sin sus “platos pobres“? De todos ellos, las gachas, son sin duda, el mayor exponente, compartiendo su hegemonía solo con las afamadas migas.

Un alimento recio, para algunos incluso grosero, graso, de contundente talante e intenso sabor que tiene un lugar destacado en la cocina popular y, que salvo excepciones, ha quedado guardado en el cajón del olvido. Pero, es cierto que hay motivos sobrados para ello, no sólo es una cuestión de moda o tendencia, también de salud.

Perduró a la guerra y a la postguerra

Las gachas de almorta han sido consumidas en todo el mundo como un alimento de subsistencia y salvación durante tiempos de escasez y penurias. En España, allá cuando se produjo la guerra de la Independencia en 1811 y durante el periodo de la guerra fratricida de 1936, fue esencial para calmar el hambre. Tiempos de infinita pobreza y desbordante carestía que fueron sobrellevados por esta leguminosa de escaso valor económico pero con una capacidad asombrosa de crecimiento en terrenos casi estériles y condiciones climáticas adversas y un alto aporte calórico. Todo parecía un milagro en forma de regalo para el pueblo, el nuevo maná divino. No fue así, su fortaleza tenía cierto lado oscuro, como los siths.

Gachas de almorta. Chef koketo
Fotografia y Gastronomia en @chefkoketo

Los motivos del olvido de la almorta

La evolución del concepto de alimentación

Necesidad

En la evolución de la alimentación humana se han producido hitos de gran relevancia. Los alimentos inicialmente eran considerados un combustible, algo necesario para la vida sin más.

Deseo

Posteriormente, la sociedad comenzó a apreciar en la comida una fuente placer. Una gazuza que aportaba sensaciones más allá de la necesidad y convirtiendo así el apetito en deseo.

Curación

Aproximándonos en el tiempo, se podría decir que la alimentación se ha convertido en medicamento, haciendo actual la frase de Hipócrates (un adelantado a su tiempo): “Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina“. Claro está que esto sólo ocurre en sociedades con gran desarrollo y cierta riqueza.

Prevención

Pero hemos dado un paso más e incluye los anteriores, ahora la comida es algo que debe prevenir, antes incluso de la aparición de carencias o enfermedades y, fruto de todo ello, es la aparición de los mal llamados “superalimentos”, los “detox”, “depuradores”… Así pues, hemos pasado de la necesidad al deseo, del deseo a la curación y de la curación a la prevención.

Sin embargo, nuestras gachas de almorta se quedaron en un primer paso, no tienen cabida en los hábitos alimenticios actuales (no despierta el deseo, no sana y mucho menos previene). Si bien, los nostálgicos como yo, lo valoramos como un auténtico placer pese a su grasa, su valor hipercalórico y cierto paladar tosco que despierta sentimientos.

El veneno que llegó con la hambruna

La otra razón, que parece más relevante y que está relacionada sucíntamente con la anterior, es mucho más importante. Si bien, apenas hallamos chefs, nutricionistas, gastrónomos o foodies que conozcan este hecho.

Aquel alimento que salvó a generaciones de famélicos es, además, la causante de la muerte para unos pocos, hay quien incluso la ha clasificado como “el veneno que llegó con el hambre”. Aunque no puede considerarse una epidemia, ya que afectó a un 4% de la población consumidora, lo que posiblemente indica un factor genético necesario para el desencadenante.

Me explico, tras la Guerra Civil, se descubrió en 1941 que existía una relación directa entre su consumo y una enfermedad que se bautizó como “latirismo” (aunque en realidad son dos enfermedades el Neurolatirismo y el osteolatirismo) que afectaba al sistema neurológico y se manifestaba con síntomas como la parálisis de las extremidades inferiores, la degeneración de los huesos y los cartílagos.

Finalmente, se detectó que la almorta contenía cierta neurotoxina que al ser consumida de forma habitual (y esta es la clave) provocaba este mal. Así que, pese a ser un alimento fomentado por el propio régimen fue finalmente prohibido para el consumo humano y que se ha mantenido hasta el 2018.

Gachas manchegas. Gachas de almorta
Fotografia y Gastronomia en @chefkoketo

Las autoridades dan marcha atrás

Hace apenas un año la Agencia de Seguridad Alimenticia y Nutrición volvió a cambiar la ley y lo consideró como “apto para el consumo”. Sin duda, un factor decisivo para esta modificación de esta regulación fue la presión del sector agrícola que tiene destinada en Castilla-La Mancha más de 550 hectáreas a este cultivo con una producción estimada de 350 al año. Sin duda estas cifras aumentarán, hay más personas que caballos.

3.18.09. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) El consumo humano de las semillas de almortas (género «Lathyrus») y de los
productos resultantes de su elaboración.
b) El consumo humano de las semillas y derivados que contengan en cantidades tóxicas,
glucósidos cianogenéticos y alcaloides.

Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre. Artículos 3.18.09 a y b.

Ley que prohíbe la venta destinada a consumo humano.

La ley seca de la almorta. ¡C´azis, locos!

Sin embargo, y pese a la prohibición expresa de las autoridades, la venta de harinas de almorta y su consumo se mantuvo durante la ley seca. Como siempre, la picaresca no tiene límite y se podía encontrar en los comercios bajo el precepto de “pienso para animales”. Algunos amigos albaceteños acudían a los supermercados sin entender el porqué su harina de almorta estaba entre las galletas de perros y las latas para los gatejos.

Afortunadamente, en el año 2000 científicos del International Centre for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), en Siria, han desarrollado un híbrido, a partir de la almorta, que minimiza el componente neurotóxico, independientemente de la frecuencia en su consumo. Pero asegurándose que mantiene las capacidades de producción y resistencia.

Etiquetado obligatorio

No obstante, en la actualidad es de obligado cumplimiento que el etiquetado especifique que su uso ha de ser esporádico. Sin duda, en nuestra península así es, ninguna familia lo integra como parte fundamental de su dieta, no ocurre lo mismo en otras partes del planeta como la India, Etiopía, Chile…

No me resisto a comentar que la almorta no es la única legumbre que contiene principios neurotóxicos. En esta situación se encuentran otras como las habas, la soja, los altramuces… cuyo consumo excesivo puede provocar la enfermedad conocida como “fabitis”. Pero quién come habas todos los días, si fueran garbanzos os daría el nombre de un buen amigo, pero de fabes no conozco a nadie.

Se considerará consumo esporádico de harina de almorta cuando las raciones no superen el límite de 25 g en una ración diaria, con contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no superior a un 1 %.

Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

Un cacho de etimología

Comienzo este apartado con la advertencia de que no voy a poderos aclarar mucho, ya que hay dos hipótesis muy diferentes y que no son, ni serán contrastadas por lingüistas o historiadores en tiempos cercanos.

Un cacho de historia

Las gachas podrían derivar de un pinball de diferentes culturas. Un ir y venir que nacería en el dialecto acadio de los asirios. Concretamente en su término Kukkub que paso a la lengua muerta por excelencia, el griego, como “Kákabos“, en castellano “caldera” y de esta al latín “cacculus” (¡Por cierto, qué mal suena!), y este, finalmente, a un vocablo que conocemos “cacho“. Como ocurre con muchas palabras de origen latino, la “c” y la “g” eran alteradas por similitud en su fonética, y por fín aparecería la palabra “gacho“. Algo más fácil fue el trayecto de las gachas dulces, conocidas como “puches”, que o bien provienen de puchero o bien le dan nombre al recipiente, os lo cuento en otro artículo.

Otra de las posibles explicaciones es la que se inicia en el concepto latino “coacta“, que hace referencia a la textura de la masa, pues significa “coagulada” algo muy figurativo, sin duda. Pero de “coacta” a gacha parece existir un gran paso no solo fonético.

Receta de las gachas manchegas

Dicho lo dicho… eres libre de sustituir la harina de almorta por otra como garbanzos, avena, arroz o trigo sarraceno (alforfón). La ración propuesta es para cuatro personas y está por debajo de la cantidad indicada de riesgo.

Ingredientes

  • 60 g de harina de almorta.
  • 1 litro de agua.
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 15 g de pimentón de la Vera agridulce.
  • 250 g de panceta ibérica.
  • 30 g de chorizo para freír.
  • 3 dientes de ajos.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. En una cazuela de barro freímos la panceta y el chorizo en trozos.
  2. Reservamos la carne y dejamos la grasa para freír los ajo.
  3. Retiramos los dientes y añadimos el pimentón que removemos unos segundos.
  4. Con el fuego bajo sumamos la harina y se deja cocinar lentamente, removiendo con una cuchara de madera unos minutos.
  5. Añadimos el agua y rectificamos de sal.
  6. Mantenemos en el fuego hasta que la mezcla se espese, comprobaremos que la grasa aparece en la parte superior.
  7. Reintegramos a las gachas la panceta y el chorizo. ¡Listo!
Resumen
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Nombre de la Receta
Gachas
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Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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