Galicia. Chef KoketoEl Xarrete a la galega es un plato típico de la cocina tradicional gallega. De la de siempre, cuando el tiempo no atropellaba la vida con su frenético ritmo y los smarthphones no consumían nuestra batería emocional. Cuando los fuegos eran auténticos, hipnóticas llamas de vivo encarnado, alimentados por maderas o carbón y no esas oscuras y tristes placas grises de misterioso funcionamiento inducido. Cuando la fuerza de la vivencia giraba en torno a una única sala, la cocina, que desde primera hora de la mañana inundaba de calor humano el hogar y perduraba hasta el ocaso. Ahora el minutero observa nuestros traslados alocados hasta el negociado y las pantallas ocupan el lugar que corresponde a las familias.

Cerremos los ojos, reflexionemos e intentemos recordar qué es lo importante en nuestras vidas: aquellos tiempos, aquellas gentes, aquella gastronomía deberán ser nuestra guía de nuevo. Enciende el fuego y disfruta.

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¿Y tú de quién eres?

Xarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef KoketoEsta receta es frecuente en la zona de Santiago de Compostela, ideal para esos días en que los paisanos pronuncian una de esas 70 palabras que designan las precipitaciones de agua desde las grises nubes.

Sonrío cuando dicen que los esquimales tienen vocablos distintos para la nieve, no conocen el lenguaje galaico y a sus buenas gentes, capaces de decir y no decir nada en la misma frase.

El XaXarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef Koketorrete a la galega o jarrete a la gallega es un guiso elaborado con un corte de ternera comúnmente conocido como morcillo. También es posible que vuestro carnicero lo identifique “la canilla“.

Pero si el corte es transversal, con su hueso y si su sabroso tuétano, entonces recibe el  calificativo de “zancarrón“, “caracú“​ u “osobuco“. Para ubicarnos se trata de la parte alta de la pata, delantera o trasera que va desde la pantorrilla hasta la corva de la ternera.

¿Por qué Xarrete?

El término Xarete deriva de la lengua de los pueblo tribales celtas que ocupaban la Europa Central y occidental hace miles de años. Estos clanes tenían un término para las garras de las extremidades de los animales, “el jarre“.

Cortes de la ternera. El Xarrete o morcillo. Chef Koketo
Cortes de la ternera

Posteriormente los galos, franceses me refiero, no gallegos, adoptaron este término a su lengua y lo modificaron como “jarret” su traducción directa al castellano sería “articulación de las patas traseras de los cuadrúpedos”. La traslación actual de este vocablo francés es “corvejón”, ese de “he metido el corvejón”.

Más tarde pasó a nuestra lengua como jarrete y como es habitual  en el gallego sudoccidental se ven influenciado por el efecto del fonema castellano “X” y la gheada. Así en esta región más al noroeste de la península Íbera se le bautizó como “Xarrete“. Esperemos que algún experto nos enmiende la plana o nos dé algún detalle más de este efecto “Equis” o si la traslación pasó directamente del celta al gallego sin su peregrinaje por Francia.

La dureza del xarrete y cómo evitarla

Xarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef KoketoEl xarrete es una de las piezas más duras del animal, en alguna ocasión me han preguntado a qué se debe este hecho. Intentaré simplificarlo ya que la ternura de una carne depende de muchos factores: el famoso rigor mortis, la activación de ciertas enzimas que ayudan a romper las enzimas que está muy de moda hoy en día es lo que se llama maduración de una carne en cámara, el tipo de corte realizado en la carne, la cantidad de grasa intramuscular,…

Pero vamos con el aspecto que más nos afecta, se trata de la propia naturaleza de tejido conectivo (el colágeno, la coagulación y la retracción de las proteínas miofibrilares). Lo mismo os habéis quedado como estabais, así que intentaré simplificarlo con una simplista afirmación:

“La carne es un músculo, cuanto más se ejercita más dura será”.

Xarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef KoketoEsta regla implica que las piezas que desarrollan menos ejercicio, al margen de los anteriores factores citados, como el solomillo, el lomo alto y el bajo serán a priori más tiernas. Por contra, las de mayor actividad como las carrilladas, el morcillo,… presentarán más resistencia. Pero esta norma se ve muy afectada por la técnica de elaboración ya que si no tratamos bien la carne podremos tener el solomillo más duro que la suela de un zapato y por contra la carrillada tan suave como el aire.

Ingredientes de Xarrete a la galega

  • 1,5-2,0 Kg de Xarrete de ternera gallega IGP¹.
  • 30 g de ajo
  • 75 g de zanahorias.
  • 100 g de puerros.
  • 90 g de pimiento rojo.
  • 125 g de tomates maduros.
  • 80 g de cebolla en dados.
  • 250 ml de vino tinto de D.O. Valdeorras, Ribeira Sacra o Monterrei
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 250 ml de caldo de carne o agua.
  • 2 hojas de laurel.
  • 15 g de tomillo, 15 g de orégano y 15 g de romero (opcional)*.
  • Harina de trigo o maíz si sois celiacos o intolerantes al gluten.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de Xarrete a la galega

Xarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef KoketoLo primero que debemos hacer es limpiar el Xarrete, liberarlo de grasas, adherencias y tendones. Hay que ser paciente y hábil como un cirujano, sino os véis capaces pedídselo al carnicero.

Después, en un mortero colocamos los dientes de ajos y las hierbas aromáticas con un poco de sal y pimienta. Ahora machacamos como posesos. Este majado nos permitirá adobar la carne durante una noche.

Debemos limpiar todas las verduras y cortarlas en dados grandes, si queréis pasarla luego y que quede como una salsa. Por contra los trozos serán pequeños si tenéis la idea de presentar el plato con sus verduras a la vista.

El xarrete al fuego

Xarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef KoketoEnharinamos los trozos de xarrete sin excesos, la idea es protegerlos para que pierda el menor jugo posible cuando sufra la cocción.

Después, en una olla grande, poner el aceite de oliva virgen extra y marcamos las piezas del xarrete que cortaremos en trozos medianos. Según os guste la presentación, cuanto más grandes sean, más tardará en hacerse. Cuando esté dorado retiramos a una fuente y reservamos.

Añadimos a la olla todas las verduras y sofreímos en la misma grasa vegetal en la que hemos dorado la carne durante 15 minutos aproximadamente. Mover con la ayuda de una cuchara de madera para evitar que se pegue. Sumamos el vino y las hojas de laurel y permitimos que reduzca unos 10 minutos.

Xarrete a la galega o Jarrete a la gallega. Chef KoketoEs el momento de sumar la carne y cubrir con el caldo de ternera. Si lo tenemos, en caso contrario añadir agua hasta que las piezas queden sumergidas. Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario.

Ahora es conveniente dejar cocer a fuego medio durante 90-120 minutos. Dependerá del tamaño de la pieza y de las condiciones de la misma como hemos comentado antes. Os recomiendo que el guiso esté muy caliente pero no llegue a hervir, de esta forma os quedará muy blanda y sabrosa. Tendréis que vigilar la evaporación para que la xarrete esté siempre en inmersión profunda.

Lamentablemente en ocasiones no disponemos de tiempo, así que tendremos que recurrir a una olla de cocción rápida o exprés. En este caso ponemos a potencia máxima y una vez que comience a liberar presión contamos de 18-20 minutos.

De un día a otro mejor

El mar gallego
El mar gallego

Como la mayoría de los guisos si dejamos la carne en su salsa de un día para otro el sabor nos resultará más interesante. Pero recuerda calentarlo lentamente antes de servirlo. De lo contrario, todo el esfuerzo para obtener una carne dócil se perderá en el último momento. Por esta razón no recomiendo el uso ni del microondas, ni el horno, pues lo resecará. Fuego moderado siempre.

Si quieres presentar el plato con una salsa, deberás pasarla por un robot para que la textura sea muy fina.

Abrid una buena botella de vino de tierras gallegas y disfrutad de un gran plato.

Dejamos para otro día la receta de xarrete ao caldeiro.

¹IGP de la carne Gallega

El sello que aparece en la portada de nuestro artículo es el que identifica la Indicación Geográfica Protegida de la Ternera Gallega den vigor desde 1989. Es reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía. Describen carnes que procede de terneros que se  han criado en explotaciones de la región y alimentados en Galicia, siguiendo las pautas tradicionales del cebo de vacuno de la zona, en producción familiar y de reducida dimensión.

Más información:
http://www.terneragallega.com/

Tipos de carne en función de la edad, sexo y función. Chef Koketo

Resumen
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Nombre de la Receta
Xarrete a la galega
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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