Codillo Asado koketoEl codillo, pernil o jarrete es una receta típica de la cocina alemana que también se le conoce como Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel y Stelze.

En Alemania el codillo se suele encontrar en salazón para aumentar el tiempo de conservación del alimento; por lo que es necesario una preparación especial que elimine el exceso de sal o en su defecto no añadir ningún potenciador de sabor adicional. Se suele comer acompañado con sauerkraut (Chucrut), hojas de col cortadas muy finas y fermentadas en salmuera. Como la carne es muy fuerte es necesario una elaboración de varias horas para que tanto el sabor como la textura se atenúen.

¿Qué parte?

Codillo Asado koketoEs la parte del codo de las patas del cerdo, cada animal cuenta con cuatro codillos, dos delanteros y dos traseros; son de mejor calidad los primeros, aunque poseen menos carne, siento gelatinosa, sabrosa y recubierta de grasa.

Una de las características que lo hacen tan jugoso es su anatomía, a diferencia de otras partes o cortes, no se sesga la pieza, por lo que el paquete muscular que lo forma queda entero y no pierde jugo, ni grasa; aunque lo hidratemos. Como normalmente se encuentra e salazón nuestra recomendación es meterlo en agua durante aproximadamente 12 horas.

Codillo Asado koketoEl codillo asado, requiere primero un proceso de cocción en olla y luego el horneado; hay quien incluso en el periodo de cocción cambia el agua para eliminar la sal; por lo general no es necesario a no ser que la comida tenga que ser preparada para personas con dietas bajas en sal.

Elaboración del codillo

Vayamos con el proceso y los ingredientes:

  • Un Codillo por persona, ser generosos pues el tiempo es el mismo y si sobra las croquetas de codillo están riquísimas.
  • Unas hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • 1 Cebolla
  • 1 Puerro
  • 2 Ajos
  • 1 vaso de vino blanco seco (no dulce)

Introducimos los codillos en una olla, los cubrimos de agua y añadimos las hojas de laurel y la pimienta, dejamos cocer si es una olla rápida 30 minutos, si es normal aproximadamente 60 minutos.

Codillo Asado koketoPrecalentamos el horno a 200º y picamos el puerro, la cebolla y los ajos muy finito; en una fuente de horno introducimos la mezcla junto con un poco de aceite para que se sofría; una vez sofrito, añadimos el vaso de vino y cuando el horno esté bien caliente colocamos los codillos cocidos y los rehogamos con un vaso del caldo de la olla. Dejaremos 30 minutos en el horno, cambiando la pieza de lado y rehogando frecuentemente para que el dorado sea uniforme.