Bajo el mar, bajo el mar.
Nadie nos fríe, ni nos cocina
en una sartén.
Si no te quieres arriesgar,
bajo el mar te quedarás
y sin problemas y entre burbujas,
tu vivirás.
Sebastián por si no lo sabes eres bogavante cocido, el color de tu concha lo delata,… da igual que seas cubano, seas gallego, americano o errante caminante, pudiste ser azul, marrón o amarillo pero cuando fuiste sumergido en agua hirviendo te tornaste de un intenso color «guiri achicharrado» bajo el sol ardiente de las costas mediterráneas (y no aprenden).
Bogavante cocido, lubrigante, bugre, lobster,…
En España recibe diferentes nombres según la región. Por ejemplo en bable se le conoce como Bugre, llocantaru o llubricante, en la vecina Galicia lubrigante o lumbrigante, en el País Vasco Abakando (imperativa la K) y así podemos seguir con Cantabria, Baleares, Cataluña,… pero si hay una curiosidad lingüística que me llama la atención es la pifia en la lengua protestante, a saber, tanto a la langosta como al bogavante americano se les llama «lobster» generando gran confusión, es cierto que ambos son crustáceos de cuerpo largo, pero son primos lejanos con anatomía, sabor, color y textura bien diferenciados. Algunos amigos los confunden incluso en la lengua de Cervantes, siempre doy la misma explicación: Un bogavante como Sebastián tiene pinzas para llevar el ritmo cual castañuelas, mientras que la langosta real ni canta ni baila, es muy señorita (el precio es de dos a tres veces superior al de bogavante nacional), así que no tiene pinzas.
Bogavante nacional versus langosta americana
En el mercado puedes encontrar dos tipos de bogavantes: europeo y americano (o canadiense), culinariamente como los de aquí, ninguno. Las diferencias morfológicas más llamativas son el color (el gallego por ser el de más fama entre los comunitarios), tiene una tonalidad azulada y amarilla, unas pinzas menos desarrolladas, la cabeza es pequeña y puntiaguda y lo más importante, su carne es de mayor calidad: más jugosa y sabrosa (el precio es casi el doble). Pero el problema serio es saber diferenciar un decápodo de Nueva Inglaterra de uno de A Guarda, por mi parte diré que me siento incapaz si no tengo la etiqueta de procedencia delante o estoy en la lonja adquiriéndolo, ¡Ojo! te daré una pista, si estás en un restaurante la probabilidad se inclina hacia los foráneos (no existe marisco gallego como para abastecer a todos los locales que cuentan en sus cartas con este producto, IMPOSIBLE, como tampoco hay percebes legales de habla galaica a 20 € el kilo).
Os muestro los aperos de pesca de las costas gallegas, se llaman nasas que son jaulas que actúan como trampas coladas en las rocas, la captura es de noche, pues nuestros amigos son del estilo de vida de Pocholo y como no podría ser de otra forma la mejor temporada el verano y el resto del año está en veda.
Proceso de cocción del bogavante
Es muy importante cocer el bogavante con abundante agua, que quede enteramente cubierto y los tiempos han de tomarse una vez el agua comience a hervir.
Para evitar que la cola del crustáceo se contraiga y curve suelo usar un cordel y una cuchara como podéis ver en el vídeo (al final del artículo).
Pon el agua a calentar en una olla y agrega sal gorda en la siguiente proporción 40-50 gramos de sal por cada litro de agua y una hoja de laurel (no más para evitar saturar el sabor del marisco). Metemos a Sebastián y esperamos a que rompa a hervir de nuevo, es entonces cuando comenzamos tomar los tiempos.
Ampliar con un clic
Os adjunto una tabla para facilitar la labor:
Bogavante de 0,4 – 0,5 Kilos: 10 minutos hirviendo / 1 minuto en agua helada
Bogavante de 0,6 – 0,9 kilos: 15 minutos / 2 minutos en agua helada
Bogavante de 1,0 – 1,4 Kilos: 20 minutos / 4 minutos en agua helada
Bogavante de 1,5 – 1,9 Kilos: 25 minutos / 8 minutos en agua helada
Mientras se va cociendo, preparamos un recipiente con la misma proporción de agua salada y mucho hielo, una vez transcurrido el período de fuego sumergimos inmediatamente al bogavante en este frío líquido para romper la cocción.
El proceso de limpiar el tronco o las pinzas lo expongo en dos vídeos con técnicas diferentes que será más práctico.
Cumplo la promesa, «palabra es obligación»: dedicatoria a la trabajadora sin descanso@mamenflow & al zurdo inquieto@CaptainAkab
Como comencé termino el post: con la letra de la canción que es una buena moraleja:
Ariel, escúchame. Ese mundo está muy mal.
La vida bajo el mar es mucho mejor que el mundo allá arriba.
