El conejo en salmorejo es una receta de monte cautiva por el inmenso océano que le rodea. Entre un mar de nubes que custodian la cúspide más penetrante en la bóveda celeste de nuestro país encontramos una de las gastronomías más mestiza de este reino multicultural.
Herencia de sus primeros y desaparecidos pobladores de origen bereber: los aborígenes guanches. Fusionada con las cocinas latinoamericanas y del mismo modo, influenciada por la comida del cercano continente africano. Por supuesto, no podemos olvidar, la contribución e injerencia culinaria de la Península que sin duda ha moldeado e integrado todos estos aspectos para hacerlos suyos.
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La gente que enamora
El clima te corteja, los bosques de laurisilva te embelesan, el Teide te abruma, sus acantilados te perturban, sus aguas te cautivan, su ritmo te conquista,… pero sobre todo, sobre todo,… su gente te enamora con su simpatía, sus ganas de compartir, de hablar, de disfrutar del tiempo, de escoltar tu vivencia en la isla. Son otra humanidad, orgullosos de su tierra y por supuesto, de su gastronomía. Todos aquellos que conocí me hicieron su particular guía de viaje y sus recomendaciones fueron siempre certeras.
Los guachinches
La máxima representación de todo ello es el Guachinche. Un atípico establecimiento que resulta extraño para los no tinerfeños. Son casas de comidas de carta reducida siempre autóctona y casera. Acompañada por cuartillos de vino de cosecha de la zona y empleados de gran nervio con movimientos inquietos, pero certeros.
Consejos para los guachinches
Si me lo permitís os daré varios consejos que la experiencia me ha enseñado. Acude pronto y sin prisa, sus horarios son más europeos y esto te obligará a comer temprano.
Esto no significa necesariamente que te sientes inmediatamente a la mesa, es posible que tengas que recoger turno en la barra y te toque esperar el número que gritará un encargado.
Desiste de reservar, el ritmo en la sala es atropellado y aunque hayas llamado no lo habrán apuntado, pero la agilidad de los camareros y una resolutiva cocina liberan rápidamente las mesas. No busques los precios, en muchos de ellos la máxima información que te darán es si hay algún plato del día, así que no dudes en pedirlo y déjate sorprender por el módico precio que desmerece el momento. Muchos de ellos no dispensan, ni postre, ni café, así que las tertulias se tendrán que trasladar a otros lares. Solicita si lo deseas mojo, tanto verde como rojo, descubrirás como cada local lo interpreta de una manera.
Algunos platos que encontrarás en un guachinche
El listado de platos es bastante variado, además de nuestro conejo en salmorejo tienes:
- Papas con costillas. Patatas guisadas con carne de cerdo que se deshace. Recuerda vagamente a un codillo.
- Queso asado de cabra, ligeramente ahumado. Custodiado por mojo verde y rojo, además de una agradable miel de palma.
- Churros de pescado. Pescado rebozado con huevos, cerveza, leche y harina. Me trae a la mente ese plato de la niñez: «Las gambas a la gabardina».
- Garbanzas. Guiso de legumbre con mil y una variedades.
- Lapas asadas con mojo verde. Si te gustan los bivalvos este es tu plato.
- Pulpo. Es muy frecuente. Puedes encontrarlo asado o cocido con un toque de mojo verde y papas arrugadas.
- Carne fiesta. Son trozos de cerdo, la parte magra que se maceran en mojo y se acompañan de patatas fritas.
- Carne de cabra. Un guiso tipo caldereta, de sabor intenso que recuerda a un cordero recental (criadito).
- Huevos al estampido. Similares a los huevos rotos, un imprescindible.
- Papas arrugadas, no podría ser menos.
Volvamos al conejo en salmorejo.
El origen maño del conejo en salmorejo
El conejo en salmorejo es un claro ejemplo de esta situación. Su origen se puede encontrar en la región aragonesa con idéndica denominación y similares ingredientes (excepto la cebolla). Podemos encontrar referencias de esta receta maña a finales del siglo XVI, principios del XVII.
Evolución cierta del sale moretum. Expresión romana de lengua muerta que hace alusión a la sal o salmuera y al mortero en el que se majan sus componentes. Al igual que de esta fórmula primigenia nació el salmorejo o cualquiera de los gazpachos o sopas frías del sur como el ajoblanco o el gazpacho. También el conejo fue tentado por estos majados y el resultado es homérico.
Como es obvio, no debemos confundir el salmorejo que se utiliza en el conejo, con el cordobés. Como muchos otros platos de la cocina canaria, este salmorejo hace referencia al majado que se utiliza para macerar la carne. Este es uno de los grandes secretos de las islas para intensificar y personalizar algunos de sus platos como la carne fiesta o el atún en adobo.
Lo que la península debe a los Conejos
Sólo como curiosidad, los romanos le pusieron a nuestra península el nombre de hispania porque había muchos conejos, ya que «Hispania» significa tierra de conejos.
Refranero. «Más cuesta el salmorejo que el conejo»
Ingredientes para elaborar el conejo en salmorejo
- 250 ml de vino blanco seco o tinto de la zona.
- 50 ml de vinagre de vino.
- 100 g de aceite de oliva virgen extra.
- 7 dientes de ajo.
- Una hoja de laurel.
- Una pimienta picona (chile rojo utilizado para el mojo picón)*.
- 10 g de pimentón de la Vera.
- 10 g de comino molido.
- 5 g de orégano.
- 5 g de tomillo.
- 100 g de aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal al gusto.
Guarnición: Papas arrugadas con mojo, mucho mejor si son negras.
*Puedes sustituirla por cayena.
Elaboración del conejo en salmorejo
Lo más importante para conseguir un buen resultado es el tiempo. Se trata de conseguir una buena maceración y si le damos 24 horas tendremos una intensidad mucho mayor que con periodos inferiores. Nunca menos de cuatro horas.
Lo primero, eliminamos el exceso de grasa del animal y retiramos las entrañas: riñones, corazón e hígado. Debemos cortar el conejo en piezas grandes (tampoco seamos exagerados con el tamaño). Evitando que los cortes del cuchillo provoquen que los huesecillos queden libres y puedan ocasionar un disgusto a nuestra boca o una alegría a nuestro odontólogo. Ponemos en un bol.
Ahora preparamos el adobo en un mortero. Añadimos los ajos pelados, la pimienta picada, el comino, orégano y el tomillo. Si lo te gusta puedes sumar el hígado. Machacamos con fuerza hasta conseguir una pasta. Sacamos del mortero a un recipiente y añadimos el vinagre, el vino blanco y un poco de aceite. Movemos para distribuir la mezcla.
Esta mezcla deberá cubrir el conejo, ponemos un par de hojas de laural, tapamos y metemos en el frigorífico 24 h.
Al día siguiente
Escurrimos el conejo y reservamos el líquido del macerado. Ponemos una sartén amplia y alta con aceite a calentar. Vamos añadiendo las piezas de carne para dorar ligeramente (¡ojo que puede saltar por el exceso de humedad!) por ambos lados. Dependiendo del fuego esta labor puede llevar de 10 a 15 minutos. Si has hecho mucha cantidad tendrás que realizarlo en tandas.
Cuando tengas toda la carne preparada, la colocas en el fondo de la sartén y echamos por encima todo el líquido del macerado, debe cubrirlo. Es posible que sea necesario añadir un poco de agua.
Dejamos a fuego medio todo junto durante 30 minutos o bien hasta que la carne quede tierna. Recuerda probarlo y rectificar de sal si fuera necesario.
Más información:
Plato elaborado en el restaurante Saraiba. En colaboración con Igor Inostrosa, jefe de cocina del local. No se encuentra en carta.
