La arruga es bella y más con mojo

Papas arrugadas: ¡Mi niño!, ¡Chacho oite!, vamos a sanchochar unas papas arrugas bonitas o negras, un buen enyesque*.

Siento envidia de la gastronomía canaria, una cocina tradicional fruto del ingenio para hacer frente a la necesidad y la optimización de los recursos de su entorno, un slowfood que cumple los requisitos de la excelencia con una hora menos. Un denominador común del recetario isleño es la falta de directrices: los platos cuentan con innumerables formas de realizarse y múltiples variaciones resultado de la genialidad de cada cocinero.

Herreños, gomeros, palmeros y chicharreros quizá me llamen Godo al leer este artículo, pero mi intención es transmitir el orgullo de una tierra que por derecho propio es un paraíso culinario digno de ser conocido y respetado por su sencillez, variedad y riqueza, sobre todo por los amantes del mar y los productos autóctonos, como este «nota» apasionado por la combinación de mar y monte; ¡ojo!, el nota no del Gran Lebowski sino en la acepción de la Academia Canaria de la Lengua (Tipo o personaje curioso), que ya acuñaba este término mucho antes del film surrealista de los Cohen (de idéntico significado, Chacho, ¡qué casualidad!).

Las papas arrugadas en la cocina canaria

La cocina canaria evolucionó rápidamente de los platos sencillos de los aborígenes —de ingredientes básicos como la carne, el pescado, el gofio y las papas— a recetas de fusión continental por la influencia de las colonizaciones, la cercanía a las tierras africanas y las relaciones establecidas en los múltiples viajes al continente americano. Todas estas variables forman una ecuación cuyo resultado es una alimentación ecléctica, pero con un común denominador: sus raíces. (Los sancochos, el gofio, los potajes norte/sur, las papas arrugadas…).

Y aquí entra en escena nuestra protagonista arrugada. A veces negra como el volcán, otras rojas por el tipo de piel, pero siempre con ese toque salino que las convierte en pequeñas joyas de almidón. Un dato curioso: las papas bonitas, que forman parte del registro oficial de variedades locales canarias, están reconocidas como producto con Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea. ¡Ni más ni menos que 29 variedades distintas solo en Tenerife! Algunas son tan cotizadas que se venden casi a precio de trufa, y no exagero.

La textura

Estas papas, por su textura mantecosa, no solo se comen, se veneran. En algunas zonas se las envuelve con cuidado en paños tras su cocción para mantener su forma y calor, como si fueran bebés de tierra. Y no hablemos del acompañamiento: el mojo —verde o rojo, según el ánimo o la ocasión— no es salsa, es religión. Hay quien incluso lo guarda como oro en pequeñas botellas, lo congela o lo lleva de viaje como souvenir con denominación de origen emocional. Las papas arrugadas no entienden de formalidades. Sirven como tapa, guarnición, plato principal, desayuno, tentempié o excusa para abrir una cerveza. Se comen con las manos, con la piel (y con el alma), y siempre, siempre.

Cómo llega la papa a Canarias

Las papas son originarias de los Andes, en lo que hoy es Perú y Bolivia, donde ya se cultivaban hace más de 7.000 años. Fueron uno de los grandes productos que llegaron a Europa tras el llamado descubrimiento de América. Las Islas Canarias, por su posición estratégica en mitad del Atlántico, se convirtieron rápidamente en una escala clave para las rutas entre Europa, África y América. Se cree que las papas llegaron a Canarias entre finales del siglo XVI y principios del XVII, probablemente traídas por navegantes españoles o portugueses que las recolectaron en sus viajes por Sudamérica.

Así que, vamos, que se enfría el mojo. Hoy toca enyesque de altura. Porque en Canarias, hasta las arrugas tienen sabor.

Receta de las papas arrugadas

Ingredientes

• 1 kg de papas negras o bonitas
• 250 gramos de sal gorda
• 0,5 litro de agua (depende de lo ancho de la cazuela)
• 1 limón

Elaboración

Lavamos las papas con abundante agua y se ponen en un caldero con el agua (sin llegar a cubrir del todo), el limón cortado a la mitad, la sal gorda, se ponen a cocer y se tapan. El agua se tornará ligeramente marrón y saldrá espuma que tendremos que retirar. El proceso de cocción durará unos 15 minutos (no más). Retiramos el agua, dejamos unos minutos más en el fuego sin líquido y sin parar de mover, esto permitirá que la papa se arrugue y se cree una costra salada, también puedes meterlas en el horno precalentado a 180º unos cinco minutos en vez de dejarla sobre el fuego, pero no te olvides de moverlas de vez en cuando.

Receta del mojo verde

Ingredientes

• Un ramillete de cilantro destallado (solo las hojas)
• Una cabeza de ajo
• 2 cucharas de café de comino en grano
• 2 cucharadas soperas de vinagre
• 250 cc de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 1 cucharadita de sal gorda

Elaboración

Si lo hacemos con un mortero, el proceso es el siguiente: una vez pelados los ajos, los majamos junto con la sal, el comino hasta conseguir una masa, añadimos el cilantro y continuamos la labor, cuando la mezcla sea homogénea incorporaremos el vinagre y el aceite poco a poco sin dejar de usar el mortero.

Si lo hacemos con una batidora o robot, simplemente añadimos todos los ingredientes a un vaso y los trituramos el tiempo necesario para alcanzar la textura deseada.

En la foto de la portada podéis ver Almogrote, un tipo de mojo elaborado con queso palmero, que sustituye al cilantro en la mezcla pero con pimentón y los ingredientes, también suele añadirse pimienta verde autóctona.

Receta del almogrote

INGREDIENTES del Almogrote

• 1/2 Kilo de queso palmero
• Una cabeza de ajo
• 2 cucharas de café de comino en grano
• 250 cc de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 1 cucharada de pimentón
• 1 pimienta verde o picona

Elaboración

Os insisto en que cada isla, barrio, pueblo y casa elaboran el mojo y las papas de diferente manera y con distintos ingredientes… éstos son los míos, por supuesto os invito a que nos hagáis llegar vuestras recetas.

Os dejo la relación de algunos de los términos canarios expuestos en el artículo.

Mi niño: Referirse cariñosamente a tí.
¡Chacho oite!: ¡Oye, escucha!
Chacho: Muchacho.
Enyesque: Aperitivo.
Godo:Peninsular altivo
Nota: Tipo o personaje curioso.
Jíncate un tuno: Lárgate.

Dedicado a Gera y Debo, espero y deseo que os haya gustado.