La arruga es bella y más con mojo

¡Mi niño!, ¡Chacho oite!, vamos a sanchochar unas papas arrugas bonitas o negras, un buen enyesque*.

Siento envidia de la gastronomía canaria, una cocina tradicional fruto del ingenio para hacer frente a la necesidad y la optimización de los recursos de su entorno, un slowfood que cumple los requisitos de la excelencia con una hora menos. Un denominador común del recetario isleño es la falta de directrices, los platos cuentan con innumerables formas de realizarse y múltiples variaciones resultado de la genialidad de l@s cociner@s.

Herreños, gomeros, palmeros y chicharreros quizá me llamen Godo* al leer este artículo, pero mi intención es transmitir el orgullo de una tierra que por derecho propio es un paraíso culinario digno de ser conocido y respetado por su sencillez, variedad y riqueza, sobre todo por los amantes del mar y los productos autóctonos, como este «nota*» apasionado por la combinación de mar y monte; ¡ojo!, el «nota» no del Gran Lebowski sino en la acepción de la Academia Canaria de la Lengua que ya acuñaba este término mucho antes del Film surrealista de los Cohen (de idéntico significado, Chacho* ¡qué casualidad!).

La cocina canaria evolucionó rápidamente de los platos sencillos de los aborígenes de ingredientes básicos como la carne, pescado, gofio y papas a recetas de fusión continental por la influencia de las colonizaciones, la cercanía a las tierras africanas y las relaciones establecidas en los múltiples viajes al continente americano, todas ellas variables de una ecuación cuyo resultado es una ecléctica alimentación, pero con un común denominador: sus raíces (los sancochos, el gofio, los potajes sur/norte, las papas arrugadas,…).

Vamos pues con estas delicias de textura similar a la mantequilla.

INGREDIENTES de las PAPAS ARRUGADAS

• 1 kg de papas negras o bonitas
• 250 gramos de sal gorda
• 0,5 litro de agua (depende de lo ancho de la cazuela)
• 1 limón

Lavamos las papas con abundante agua y se ponen en un caldero con el agua (sin llegar a cubrir del todo), el limón cortado a la mitad, la sal gorda, se ponen a cocer y se tapan. El agua se tornará ligeramente marrón y saldrá espuma que tendremos que retirar. El proceso de cocción durará unos 15 minutos (no más). Retiramos el agua, dejamos unos minutos más en el fuego sin líquido y sin parar de mover, esto permitirá que la papa se arrugue y se cree una costra salada, también puedes meterlas en el horno precalentado a 180º unos cinco minutos en vez de dejarla sobre el fuego, pero no te olvides de moverlas de vez en cuando.

INGREDIENTES de las MOJO VERDE

• Un ramillete de cilantro destallado (solo las hojas)
• Una cabeza de ajo
• 2 cucharas de café de comino en grano
• 2 cucharadas soperas de vinagre
• 250 cc de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 1 cucharadita de sal gorda

Si lo hacemos con un mortero, el proceso es el siguiente: una vez pelados los ajos, los majamos junto con la sal, el comino hasta conseguir una masa, añadimos el cilantro y continuamos la labor, cuando la mezcla sea homogénea incorporaremos el vinagre y el aceite poco a poco sin dejar de usar el mortero.

Si lo hacemos con una batidora o robot, simplemente añadimos todos los ingredientes a un vaso y los trituramos el tiempo necesario para alcanzar la textura deseada.

En la foto de la portada podéis ver Almogrote, un tipo de mojo elaborado con queso palmero, que sustituye al cilantro en la mezcla pero con pimentón y los ingredientes, también suele añadirse pimienta verde autóctona.

INGREDIENTES del Almogrote

• 1/2 Kilo de queso palmero
• Una cabeza de ajo
• 2 cucharas de café de comino en grano
• 250 cc de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 1 cucharada de pimentón
• 1 pimienta verde o picona

Os insisto en que cada isla, barrio, pueblo y casa elaboran el mojo y las papas de diferente manera y con distintos ingredientes… éstos son los míos, por supuesto os invito a que nos hagáis llegar vuestras recetas.

Os dejo la relación de algunos de los términos canarios expuestos en el artículo.

Mi niño: Referirse cariñosamente a tí.
¡Chacho oite!: ¡Oye, escucha!
Chacho: Muchacho.
Enyesque: Aperitivo.
Godo:Peninsular altivo
Nota: Tipo o personaje curioso.
Jíncate un tuno: Lárgate.

Dedicado a Gera y Debo, espero y deseo que os haya gustado.