Como en el caso del fumet en nuestra gastronomía, es el paso inicial para recetas que todos conocemos.
Te pongo tres ejemplos: la impactante tortilla tamagoyaki, la sopa de miso o el tan de moda «Ramen».
Dashi y polvos
Me sorprendió que muchos amigos y algunos compañeros de fogones pensaran que el dashi era un polvo o concentrado de caldo. Parecido a nuestras pastillas de ave que muchos usan en sus casas.¡Ay Dios!
Es un error y de los gordos. Se debe a que en las tiendas de ingredientes japoneses proliferan como hongos, que no shiitakes, unos sobres instantáneos. Pero mi consejo, no puede ser otro, es que lo preparéis de forma casera. Así ganaréis en salud y sabor.
Sencillo y simple
Su preparación es fácil. Tanto por la técnica como por la sencillez de sus ingredientes.
La esencia de este caldo es el Umami, que se obtiene del alga kombu secada en un 
El dashi no suele elaborarse con más de dos ingredientes (minimalista será la máxima para obtener éxito en nuestro líquido cimentador).
Tipos de dashi japonés
- Katsou dashi: Caldo a base de atún desecado en láminas (Katsuobushi). Un ingrediente que se obtiene del túnido tras su salazón, desecado, fermentación y que se presenta finamente cortado. Un proceso de más de un año de elaboración, que está presente en todas las zonas de Japón y es posiblemente el más consumido.
- Ichiban Dashi: Caldo resultante de los dos anteriores, se prepara con alga kombu inicialmente y después se le agrega el katsuobushi.
- Niboshi dashi: Caldo resultante del uso de sardinas secas japonesas, no es el más apreciado por el paladar europeo, por su sabor intenso a pescado, se rehidrata el pez en agua, se limpia las tripas y se retiran las cabezas.
- Niban dashi: Es el re-caldo que se realiza tras el primer uso del alga kombu, es menos intenso, ideal si el plato es una sopa miso en el que el sabor del alga queda atenuado, el segundo ingrediente sí ha de ser nuevo (shiitake, katsoubushi,…). Un exponente del reciclaje en la cocina.
Ingredientes de elaboración de Ichiban dashi
- 1 l de agua mineral
- 20 g de alga kombu
- 35 g de bonito seco katsoubushi
Preparación de Ichiban dashi
Ponemos a remojo el alga en un litro de agua del tiempo un mínimo de 1 hora.
Posteriormente calentamos el agua y el kombu a fuego lento. Sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se altera la textura y el sabor del caldo. Tiende a gelatinizarse.
Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y añadimos el Katsuobushi, cuando el atún comience a retirarse al fondo de la olla, colamos y reservamos.
Ingredientes de elaboración de Niban dashi
- 1 l de agua mineral
- 20 g de atún seco katsoubushi
- Kombu y atún usado en el primer Ichiban dashi
Preparación de Niban dashi
Nuevamente ponemos el alga kombu del ichiban inicial en el fuego con agua (sin llevar a ebullición), dejamos un periodo de 1 hora y repetimos los pasos anteriores, añadimos el katsuobushi,…
Ingredientes de elaboración deShiitake dashi
Preparación de Shiitake dashi
Ahora debemos limpiar el alga kombu. Posteriormente la dejamos en remojo en un litro de agua un mínimo de 1 hora.
Después calentamos el agua y el kombu a fuego lento, sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se altera la textura y el sabor del caldo.
Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y añadimos las setas shiitake con el caldo y dejamos 10-15 minutos que hierva. Colamos y reservamos.
Preparación del dashi japonés en frío
Tapamos el bol con un papel film y dejamos reposar en la nevera (a temperatura inferior a 5º C).
Esta misma alga puede ser reutilizada en tres ocasiones, perdiendo capacidad de potenciar el sabor umami con cada proceso.
Ya tenéis un dashi japonés. ¡kanpai!
Te recomiendo un plato poco conocido que lleva dashi japonés
Una de las más sorprendentes recetas de la comida japonesa es el Shabu Shabu. Además de agradable es muy divertido ya que se convierte en toda una experiencia. Se elabora con carne de ternera, si es de Wagyu mejor, verduras y dashi. El caldo se sirve en el centro hirviendo y se prepara como una fondue, pero más saludable.
