Seta shiitakeLlevo media vida escribiendo mal el nombre de esta seta, obsesivamente me he comido una vocal y me siento culpable por mi falta de atención y vagancia gramatical. No soy el único, esto no es una descarga del pecado que confieso, pero me ayuda saber y compartir mi penitencia.

En japonés shii etimológicamente significa “árbol” y “take” seta/hongo, por lo que literalmente (no hace falta ser un lince) podemos afirmar que Shiitake responde a la definición de la seta que crece en los árboles, y de forma más exacta en su tronco muerto la cansada y abatida floresta que descansa sobre el lecho del bosque. Sabia es la naturaleza y el hombre que le anda a la zaga, la cultiva en bloques de madera simulando la perfección del proceso evolutivo.

Shiitake fresca en DashiSu consumo ideal es fresco, pero el proceso de secado y rehidratación le aporta unas características especiales, ya que al destruir las proteínas potencian un sabor inusual (umami) e intenso, ideal para recetas como el dashi y realza carnes, pastas y pescados (no digo nada si su combinación es con el alga kombu).

Proceso para rehidratar la seta sin calor

Shiitake dashiIntroducimos las shiitake en agua del tiempo durante al menos seis horas si se van a utilizar en plancha o sartén. Si es para guisos, puede reducirse algo el plazo. Hay quien sustituye el agua por leche (o vino si la receta le va bien), pero en el caso de la gastronomía nipona no es el caso, es importante tener en cuenta que las setas flotan por lo que es aconsejable poner algo de peso para que estén sumergidas. Por supuesto el agua se reutilizará ya que no sólo aporta sabor, sino que contiene gran parte de las cualidades nutricionales de la seta.

El tallo de la seta es algo correoso, pueden resultar incluso algo duro, por lo que en algunas recetas se sesga para evitar la sensación en boca de lucha continua.

Calcula una porción pequeña para cada comensal ya que su sabor es intenso, con cuatro o cinco pequeños hongos por persona tendremos más que suficiente.

Proceso para rehidratar la seta con calor

Introducimos las shiitake en agua caliente, dentro de una cazuela con fuego medio (no es necesario que hierva) durante al menos una hora para que la textura de la seta sea la adecuada.

Ingredientes para shiitake marinadas en soja (4 Personas)
  • 20 setas shiitake deshidratadas de tamaño medio
  • 100 cl de agua
  • 120 ml de salsa de soja de soja
  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de mirin
  • 50 g de azúcar
Elaboración de  shiitake no shouyun

Hidratación de shiitake y alga kombuCortamos el pie del shiitake con una tijera, introducimos en una cazuela las setas con el agua para que se remojen junto con el resto de ingredientes, ponemos a fuego bajo para que se mezclen los ingredientes y se disuelva el azúcar, si deseas intensificar el color marrón utiliza azúcar moreno y aumenta ligeramente la cantidad 75g serán suficientes.

Manten el fuego a temperatura media (en torno a los 60-80º) evitando que hierva, durante 60 minutejos, pasado el tiempo debemos dejarlo reposar y que se enfríe, seremos pacientes.

Shiitake en un plato con chocolateCuando la temperatura sea próxima a la ambiental, metemos las setas con el líquido en un recipiente y lo tapamos (un bote de conserva será ideal), lo mantenemos en la nevera un par de días y ya estará listo para servir, simplemente habrá que dejar que coja temperatura para que no resulte demasiado frío (aguanta una semana sin problemas, ya que el azúcar como la base ácida del vinagre cumplirán la función de conserva, pero si deseas mantenerlo más tiempo utiliza las técnicas de conservación que te comenté en el artículo de los espárragos [Aquí].