Estoy embotado: Conservas de espárrago

Producto fresco para conservas de espárragos9 kilos de un producto inigualable son los responsables de este artículo (por librarme de cierta responsabilidad), todo por un exceso de confianza en la capacidad de un estómago que ya sobrepasó los tiempos de excesos más propio de la adolescencia o bien el desmesurado aprecio de este vegetal que es bien recibido por un paladar humilde como el mío y tan polivalente, lo mismo te sirve frío, en crema, acompañando o gratinado al horno. La cuestión es que llegar a casa cargado como los burros y desplegar en la cocina tanto espárrago sobre la encimera me hizo entrar en razón y tener que pasar una tarde embotando este manjar para que no se echara a perder, el plan B: “conservas de espárrago

CONSERVAS de espárrago, la culpa la tiene la Vera

Conservas de espárragosAbril y mayo son los meses que constituyen la temporada de espárragos, muy corta para mí, los grotescos fardos (por grandes y majestuosos, que nadie se ofenda) procedentes de Jaraíz de la Vera son la prueba inculpatoria de ello, es el momento propicio para disfrutar de esos esbeltos tallos verdes que a diferencia de los decolorados blancos ven la luz de sol y sin protección solar, orgullosos muestran ese precioso e intenso color propio de la clorofila que tiñe cualquier plato cuando se presentan en la mesa.

Conservas de espárragosNo soy muy amante de conservar este tipo de vegetal, no cabe ninguna duda que sus mejores atributos se muestran cuanto más fresco es. Su textura se altera notablemente cuando se congelan (sólo os lo aconsejo previa cocción y por supuesto si su uso es como guarnición o ingrediente) y teniendo en cuenta su gran cantidad, antes de entregarla a las fauces de la bolsa de residuos orgánicos (sin duda un pecado que debería considerarse capital, no digo el de reciclar que también) opto por la mejor forma de conservarlo: una salmuera en bote, con cierta acidez, tras una ligera cocción y baño en frío para mantener el sabor, textura y color que me es posible (los trato como si estuvieran en un SPA, pedicura, masaje, alterno baños de agua fría y caliente, y en ocasiones, si el consumo es inmediato los meto al baño turco cocinándolos al vapor), no creo pues que me guarden rencor.

Ingredientes de conservas de espárrago
  •  1 kg de espárragos verde de 1 cm de grosor
  • 5 l de agua
  • 75-100 g de sal marina
  • 15 de azúcar
  • 25 ml de zumo de limón
  • Tarros de cristal adecuados para conserva (no valen con gomas)

Proporción para la salmuera de conserva:

  • 1 litro agua
  • 15 g sal
  • 5 azúcar
  • 5 ml de zumo de limón
proceso y elaboración de las Conservas de espárrago

Conservas de espárragoLo primero que hacemos es limpiarlos con abundante agua para que abandonen la tierra de la que partieron, secamos con  un trapo y delicadeza para posteriormente eliminar la parte del tallo más fibrosa y dura (se identifica relativamente fácil por su decoloración).

El tamaño final del espárrago para su conserva lo delimita el tarro de cristal, en el mercado podréis encontrar tarros altos, pero si no disponéis de ellos tendréis que fraccionarlos (como en mi caso, en unos botes puse las puntas y en otros los tallos), por tanto  la medida que debemos dar al espárrago de alto será el interior del bote menos 2 cm. y dicho esto, mutilamos todos usando la misma longitud.

Conservas de espárragosToca el paso por agua caliente, en una olla alta y profunda ponemos el agua a hervir, cuando las burbujas afloren con insistencia pondremos la sal en una proporción de 1000 ml/15 g (si lo haces antes el agua tardará más en llegar a ebullición), así que ahorraremos energía. Introducimos los tallos herbáceos en el líquido durante aproximadamente 5 minutos, no te empecines en poner más de un kilo pues la temperatura bajará y el proceso no quedará igual, si es necesario realiza varias inmersiones (apreciarás más el buceo).

Conservas de espárragosSácalos y mételos en agua helada, la clorofila se activará y la pigmentación aumentará, mostrando una intensidad que parece irreal, pero que visualmente es muy atractiva (este paso no se suele hacer en muchas casas y empresas pues ralentiza el proceso global, además de hacer peligrar la esterilización del producto si no se hace con cuidado), así que si sois temerosos de las bacterias o el consumo se va a realizar dentro de mucho tiempo, ahorraros este paso.

Es momento de esterilizar los recipientes con agua hirviendo, os aconsejo poner un paño dentro del recipiente para que los botes al vibrar no provoquen un escándalo y dejar entre burbujas e intenso fuego tarros y tapas, al menos 15 minutos (no hay bicho que lo soporte).

Por otro lado preparamos la salmuera (la parte fundamental de la conservación del producto), con la misma proporción que el agua donde se ha hervido (1 l/15 g, osea cada litro de agua, 15 g de sal, 15 ml de zumo de limón) y le damos un toque de azúcar.

Conserva de jalapeños

jalapeños en escabeche

Sacamos los tarros con una pinza esterilizada y vaciamos el líquido introduciendo los espárragos y luego la salmuera, es conveniente que no haya una diferencia importante de temperatura ya que si los tarros no son de calidad pueden romperse (si queréis estar seguros de que no se os va a hacer añicos, calentad ligeramente la salmuera y cuando añadáis en el bote colocar un cubierto de metal que sirva como disipador de calor).

Último paso, prometido. Ponemos los botes en olla de presión (ya que debemos superar los 120º), cubrimos con agua los botes dejando aproximadamente 2 cm al aire y manteniendo el hervor 40-60 minutos (acuérdate del trapo en el fondo para evitar el concierto de vibrato). Concluido este paso dejamos que se enfríe al aire, mi consejo es que una vez tengan la temperatura del ambiente los metáis a la nevera a menos de 4º, aunque este tipo de conservas puede estar en lugar oscuro y seco.

EL Peligro de las Conservas de espárragos o cualquier producto casero sin base ácida: el botulismo
Conserva de fruta

Otro tipo de conservas

Si no realizas el proceso de esterilizar los utensilios,  tarros y las tapas, y cuando la base de la conserva no es ácida (vinagre o limón) puede aparecer un maldito bacilo, un bicho muy malo capaz de sobrevivir sin oxígeno, por ello aseguraos de que la temperatura y tiempo del tratamiento térmico (vamos cuando hierve) es el recomendado 120º a 40-60 minutos, si no tapamos la olla no conseguiremos llegar a esta temperatura o el proceso de elaboración hará que la superficie de calentamiento sea menor.

Recomendaciones para las Conservas de espárragos
  • Los vegetales han de ser lo más frescos posibles.
  • Usa tarros adecuados para conservas (sin goma)
  • No llenes los tarros hasta la tapa
  • No tumbes los tarros
  • No sumerjas los tarros de conserva por completo
  • Etiqueta las conservas
  • No consumas una conserva cuya tapa se ha abombado
  • Recuerda usar vinagre y/o limón en la salmuera
  • ¡Ojo! es una conserva no una cámara de criogénesis el tiempo de consumo no debe ser superior a los 6 meses.

P.D.: Mención especial a mi buen amigo Floren que me trae de su tierra estos productos. Producto de “Frutería Chelo

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4 Comentarios

  1. El verde de los espárragos es hipnotizante. ..que preciosidad! Por cierto no sabia que los recipientes para las conservas tenían que prepararse de esa manera tan impecable 😛 …me parece que ese tema se lo dejo a expertos como tú.
    Besos

    • Cierto, son hipnotizantes, pero no tanto como tus palabras, muchas gracias.Lo del proceso no es para expertos… lo hacen en todas las casas de todos los pueblos de España desde siempre (sólo hay que ser cuidadosos). Pero entiendo que toda precaución es poco.
      Un abrazote.

  2. Muy buen artículo y gracias por los consejos para evitar lo del botulismo.
    Los espárragos verdes están buenísimos. Hace un tiempo los tomé como complemento con una salsa gorgonzola y almendras molidas y la combinación era deliciosa. Que tengas un buen día, chef 😉

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