De verduras y verdugos, defectos congénitos

Tiempos de cocción de las verduras y hortalizasTiempos de cocción de las verduras y hortalizas basadas en la experiencia.

¿Qué tiempos de cocción de las verduras y hortalizas utilizas?

En cierta ocasión me comentaron que mis verduras estaban “al dentes“, “que nunca las habían comido así”.

En otra ocasión el epíteto fue onomatopéyico “crunchi, crunchi“.

Los hay que se han pronunciado con referencias familiares “mi madre te diría que esto está por hacer, que no ahorres en gas ¡tacaño!“, o incluso manifestaciones típicas de una verdulería “pa´eso que no te las envuelvan en el mercado, le das un ñasco y te ahorras el agua“.

Las abuelas y los tiempos de cocción de las verduras y hortalizas

Lo cierto es que, aunque no nos guste oírlo, la cocina de nuestras abuelas y madres pecaban de excesos tanto en el tiempo, como en las cantidades. Normal en una generación de posguerra, ya hablaremos de esas comidas de consomé, entrada, primero, segundo con su ensalada y sus patatas, postre y fruta.

Tiempos de cocción de las verduras y hortalizasEl nodo y las verduras

No tienes más que comparar los platos de la infancia con los actuales, lo primero que te impacta es el campo visual.

Esas tonalidades oscuras, sin brillo que recuerdan a tiempos del NODO en blanco y negro o a los verdugos que nos hacían poner nuestras madres cuando ellas tenían frío.

Yo que llevaba gafas, parecía un tomate con dos ojos vagos, el calor y el vapor que desprendía aquello, esa prenda infernal me soasaba febrilmente.

El marchitado proceso de palidez es efecto directo del CO2 sobre algo tan conocido como la clorofila, potenciado aún más si al cocer tapamos la cazerola, pues contribuimos a que estas moléculas sigan activas. Lo que no ocurre si cocinamos al vapor o por lo menos en menor medida.

Os dejo un enlace para que veáis las bellas e intensas tonalidades de un espárrago verde con un adecuado tiempo de cocción.

Activemos la clorofila tras los tiempos de cocción de las verduras y hortalizas

Sin embargo, las tonalidades de las verduras en la cocina que respeta los tiempos recomendados son vívidos, intensos e incluso brillantes (propios de la era de instagram) y si cortamos el proceso introduciendo la verdura en agua helada, la clorofila se reactiva y la saturación de los pigmentos aumenta.

Tiempos de cocción de las verduras y hortalizasPero no todo es el sentido de la vista, si bien comemos por los ojos (gran mentira, está por “ver” que alguien se meta un trozo de legumbre en el iris y no llore durante horas además de quedar malnutrido y deshidratado).

El sabor es decisivo para cambiar los hábitos de supercocción heredados, cuando prolongamos el período de una verdura o legumbre. Matamos lentamente el paladar pues oxidamos y disolvemos en el agua todos los matices que aportan frescura y viveza a los alimentos. Siempre nos quedará la opción de hacer un caldo con ella.

También es cierto que la sobrecocción contribuye a que ciertas hortalizas adquieran y resalten un cierto amargor.

También afecta a la nutrición los excesos de tiempos de cocción de las verduras y hortalizas

Por último, que no menos importante, algunas de estas verduras cuando se produce un exceso de cocción pierden nutrientes (¡ojo, no todas!). En concreto se trata de las vitaminas hidrosolubles, sales minerales y ciertos carbohidratos pasando al agua (lo que nos lleva otra vez a la utilización para caldos).

Dicho todo esto y con permiso de nuestras generaciones ascendentes, debemos intentar ajustar los tiempos a cada sustento vegetal, disfrutaremos de colores, sabores y nutrientes que merece la pena paladear, y si podemos utilizar la técnica de cocción al vapor los resultados serán mejores (aunque los tiempos sean otros).

Un par de consejos, siempre en abundante agua, no interrumpir el proceso de cocción y por último terminado el tiempo introducir en agua fría, helada a ser posible, para romper el proceso y reactivar los colores.

Por último, prometido, os dejo una tabla de referencia basada en la experiencia, aunque suelo reducirlos, por ejemplo tanto el espárrago como el brócoli no los pongo más de 7 minutos, así recibo las críticas, me las tengo más que merecidas.

Tiempos de cocción de las verduras y hortalizas

Summary
Tiempos de cocción de las verduras y hortalizas
Article Name
Tiempos de cocción de las verduras y hortalizas
Description
Tiempos de cocción de las verduras y hortalizas. Cómo cocer las hortalizas, verduras y legumbres potenciar el sabor, el color y los nutrientes.
Author
Publisher Name
La Kocina de koketo
Publisher Logo

← Entrada anterior

Entrada siguiente →

6 Comentarios

  1. La frase del día: “Le das un ñasco y te ahorras el agua”, ¡Ja, ja, ja!. La verdad es que la gente no se guarda nada… ¿eh?. Muchas gracias por tus consejos y la explicación de cómo un exceso de tiempo en la cocción puede arruinar el plato. La tabla me ha encantado, además de útil y visual me encanta con todos esos dibujitos.

    • Efectivamente, hay gente para todo, los hay educados, graciosos, críticos constructivos y otra categoría considerada como fauna, estos últimos los he terminado reclasificando en la categoría de “graciosos”, de esta forma también disfrutamos de sus opiniones. Me alegro mucho que te haya gustado la tabla ya me comentarás cuando la utilices si te ha servido. Besos y ten un gran día.

  2. Gracias por tus consejos,sobretodo el del agua helada

  3. Hola Koketo!

    En primer lugar decirte que me ha encantado este post y me he reido mucho con tus alusiones a reminiscencias de la infancia… que también he vivido. Dirás que no se come con los ojos pero tus palabras, con ese humor tan tuyo, han sido una buena dosis de vitaminas para hoy. Adoro el color brillante de las verduras con su tiempo justo de cocción, ahora será cuestión de acostumbrarse a esa nueva textura al comerlas…Y gracias por “chuleta” de los tiempos de cocción.
    Muchos besos.

    • Me hace muy feliz saber que te lo has pasado bien leyendo este post, es motivador saber que lo que se me pasa por la cabeza (y no el verdugo) pueda animar un rato a las personas que aprecio, besos enormes y ten un estupendo día, hoy no es día para cocerse.

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: