Alga kombuEl alga Kombu es un alga marina procedente de las costas del océano Atlántico, de gran tamaño, pues puede llegar a los 2 metros, tiene un color pardo, posee una consistencia carnosa y suele crecer en aguas profundas.

Es frecuente adquirirlas en hojas secas y prensadas llamadas “oboro kombu“. Suele contener manchas de color blanquecino que son propias de sus sales, además de restos de conchas que han de retirarse antes de su preparación con la ayuda de un paño húmedo y limpio.

Alga kombu para DashiSu principal característica es su alto contenido en ácido algínico, y glutámico que contribuye a la potenciación del sabor UMAMI en los platos que se utiliza, por ello, es el ingrediente esencial para el caldo dashi, base de las recetas niponas más conocidas y apreciadas, pero también se consumen frescas, en sashimi pues es considerada seitan (carne vegetariana), se corta en tiras de 5 centímetros. Está presente también en la cultura gastronómica de China y Taiwan.

Otra cualidad apreciada es su efecto saciante, por lo que es habitual su uso en dietas. Tiene la capacidad de reblandecer las verduras que se cuecen en la misma olla, debido a la acción del ácido glutámico. Se ha de prestar especial cuidado si se padece enfermedades relacionadas con la glándula de la tiroides pues contiene mucho yodo, y su consumo eleva los niveles de ácido úrico en sangre, por ello su empleo se debe reducir a 2 o 3 veces por semana, como todos los alimentos, en su correcta proporción es un alimento adecuado y recomendable.

Proceso de rehidratación del alga kombu

La proporción de agua y del alga ha de ser 10/1, por ejemplo un litro de agua por cada 10 g de kombu, se debe sumergir y tapar, dejándola reposar a menos de 5º C un periodo de 12 horas.