El dashi japonés es la esencia de la sopa de miso y el ramen

Ramen elaborado con Shiitake dashiEl dashi japonés es un caldo base de la cocina japonesa y pilar esencial de muchos de los platos de su gastronomía.

Como en el caso del fumet en nuestra gastronomía, es el paso inicial para recetas que todos conocemos.

Te pongo tres ejemplos: la impactante tortilla tamagoyaki, la sopa de miso o el tan de moda “Ramen”.

Dashi y polvos

Me sorprendió que muchos amigos y algunos compañeros de fogones pensaran que el dashi era un polvo o concentrado de caldo. Parecido a nuestras pastillas de  ave que muchos usan en sus casas.¡Ay Dios!

Es un error y de los gordos. Se debe a que en las tiendas de ingredientes japoneses proliferan como hongos, que no shiitakes, unos sobres instantáneos. Pero mi consejo, no puede ser otro, es que lo preparéis de forma casera. Así ganaréis en salud y sabor.

Sencillo y simple

Su preparación es fácil. Tanto por la técnica como por la sencillez de sus ingredientes.

Ramen elaborado con Shiitake dashiPor ser simplistas con agua y alga kombu seca procedente de aguas del océano Atlántico, es más que suficiente. Sólo quedaría la elección de otro ingrediente: atún seco (katsuobushi) o setas (shiitake).

La esencia de este caldo es el Umami, que se obtiene del alga kombu secada en un Ramen elaborado con Shiitake dashilargo proceso de doce meses. Tiene un toque ligeramente salado y dulce, pero aporta el glutamato monosódico (MSG) presente en todos los platos japoneses.

El dashi no suele elaborarse con más de dos ingredientes (minimalista será la máxima para obtener éxito en nuestro líquido cimentador).

Tipos de dashi japonés
  1. Shiitake dashiKombu dashi: Caldo elaborado a base alga kombu que normalmente se encuentra desecada. Se puede realizar en frío o en caliente, el sabor es sutil y delicado y es el adecuado para sopas con tofu, udon,…
  2. Katsou dashi: Caldo a base de atún desecado en láminas (Katsuobushi). Un ingrediente que se obtiene del túnido tras su salazón, desecado, fermentación y que se presenta finamente cortado. Un proceso de más de un año de elaboración, que está presente en todas las zonas de Japón y es posiblemente el más consumido.
  3. Ichiban Dashi: Caldo resultante de los dos anteriores, se prepara con alga kombu inicialmente y después se le agrega el katsuobushi.
  4. Ramen con base dashiShiitake dashi: Es la versión vegana del dashi, suele iniciarse el proceso con un kombu dashi y posteriormente se le agrega el caldo de las setas shiitake que previamente han sido rehidratadas en frío.
  5. Niboshi dashi: Caldo resultante del uso de sardinas secas japonesas, no es el más apreciado por el paladar europeo, por su sabor intenso a pescado, se rehidrata el pez en agua, se limpia las tripas y se retiran las cabezas.
  6. Niban dashi: Es el re-caldo que se realiza tras el primer uso del alga kombu, es menos intenso, ideal si el plato es una sopa miso en el que el sabor del alga queda atenuado, el segundo ingrediente sí ha de ser nuevo (shiitake, katsoubushi,…). Un exponente del reciclaje en la cocina.
Ingredientes de elaboración de Ichiban dashi
  • 1 l de agua mineral
  • 20 g de alga kombu
  • 35 g de bonito seco katsoubushi
Preparación de Ichiban dashi

Alga kombu esencial para el dashi japonésLimpiarmos el alga con un trapo limpio y húmero, ya que suele tener restos de conchas y sedimentos propios de la preparación.

Ponemos a remojo el alga en un litro de agua del tiempo un mínimo de 1 hora.

Posteriormente calentamos el agua y el kombu a fuego lento. Sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se altera la textura y el sabor del caldo. Tiende a gelatinizarse.

Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y añadimos el Katsuobushi, cuando el atún comience a retirarse al fondo de la olla, colamos y reservamos.

Ingredientes de elaboración de Niban dashi
  • 1 l de agua mineral
  • 20 g de atún seco katsoubushi
  • Kombu y atún usado en el primer Ichiban dashi
Preparación de Niban dashi

Nuevamente ponemos el alga kombu del ichiban inicial en el fuego con agua (sin llevar a ebullición), dejamos un periodo de 1 hora y repetimos los pasos anteriores, añadimos el katsuobushi,…

Ingredientes de elaboración deShiitake dashi
  • 1 l de agua mineral natural
  • 20 g de alga kombu
  • 35 g de shiitake rehidratada y su caldo
Preparación de Shiitake dashi

Sopa miso con bogavanteRehidratamos las setas, ponemos en agua en un bol y tapamos, dejando en reposo 12 horas.

Ahora debemos limpiar el alga kombu. Posteriormente la dejamos en remojo en un litro de agua un mínimo de 1 hora.

Después calentamos el agua y el kombu a fuego lento, sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se altera la textura y el sabor del caldo.

Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y añadimos las setas shiitake con el caldo y dejamos 10-15 minutos que hierva. Colamos y reservamos.

Preparación del dashi japonés en frío

Ramen con base dashiIniciamos el proceso limpiando el Kombu con un paño limpio y húmedo. Ponemos en agua el alga kombu en proporción 1/10 durante 12 horas.

Tapamos el bol con un papel film y dejamos reposar en la nevera (a temperatura inferior a 5º C).

Esta misma alga puede ser reutilizada en tres ocasiones, perdiendo capacidad de potenciar el sabor umami con cada proceso.

Ya tenéis un dashi japonés. ¡kanpai!

Te recomiendo un plato poco conocido que lleva dashi japonés

Una de las más sorprendentes recetas de la comida japonesa es el Shabu Shabu. Además de agradable es muy divertido ya que se convierte en toda una experiencia. Se elabora con carne de ternera, si es de Wagyu mejor, verduras y dashi. El caldo se sirve en el centro hirviendo y se prepara como una fondue, pero más saludable.

 

Resumen
Nombre de la Receta
Dashi
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Puntuación
4.51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

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2 Comentarios

  1. LetrasParlanchinas

    La gastronomía japonesa es otro mundo… ya sólo con los nombres se pierde uno. ¿No te recuerdan a nombres de Maestros Jedis? 😉
    Aún así sorprende lo sencillo que es de preparar ya que, como tú dices, el dashi vendría a ser algo como el fumet que vemos por aquí. Me da la sensación que este dashi sería la típica prueba de concurso de gastronomía donde a pesar de la sencillez de la elaboración, más de un@ se acabaría haciendo un lío y poniéndose nervios@. Vamos, una prueba para ir a pillar… aunque veo que tú te defiendes bien en estas lides 🙂

    • Muy cierto, la gastronomía japonesa es un arte en sí mismo, en la mayoría de los casos son procesos sencillos pero que sólo el tiempo y la práctica las convierten en delicias culinarias por los itamaes (Maestros cocineros que suelen tener uno o dos discípulos como máximo). Te recomiendo un documental que ilustra perfectamente este hecho: El sueño de Jiro

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