Gulash. Un pueblo de vaqueros frente a un monarca en la sombra

Gulash en Praga.
Me encontraba en esta bella ciudad, antigua capital del Reino de Bohemia y Checoslovaquia con unos buenos amigos. Sí, para envidia de todos.

Continúo con mi relato y vuestros celos como compañeros de narración. Nos hallábamos sentados en un restaurante tradicional que unos llamarían vetusto y otros vintage. Yo lo calificaría simplemente «viejuno». Frente a nosotros, una carta casi indescifrable en la que buscábamos algunos de los platos típicos de su gastronomía. Por acompañar la suave y deliciosa Pilsen de tonalidad oscura que ostenta tanta fama por su tradición y refinamiento. Merecida, sin duda alguna.

Entre los knedlíky, una especie de albóndigas, el vepřo-knedlo-zeloel, un plato nacional de cerdo asado, el svíčková o lomo marinado, encontramos un nombre conocido por toda la cuadrilla: «don gulash» y aquí comenzó el debate.

«¿El gulash es un plato de la república Checa?»

Nos enzarzamos en una tenue discusión que partió de las desavenencias sobre la nacionalidad, continuó por la técnica de preparación y se prolongó con los ingredientes.

Imploramos arbitraje a la gente local. La ayuda del servicio de sala para aclarar nuestras dudas nos hundió aún más en la incertidumbre y el desconcierto. Así que, en ese preciso momento, decidí dedicarme al estudio y desentrañar todo lo que se puede conocer sobre el gulash. Perdón, mas bien de lo que yo fuera capaz de averiguar, con todas mis limitaciones, que no son pocas. Aquí se muestran los hallazgos de mis pesquisas.

1. ¿Dónde se consume el gulash?
2. El orígen del gulash: los vaqueros
3. El caldero
4. ¿Mito o verdad?
5. Primera referencia literaria
6. José Benedicto Augusto de Austria
7. ¿Cómo llegó a los nobles siendo un plato humilde?
8. Diferencias entre Gulash, gulyásleves, pörköltet, y paprika
   1. Gulash
   2. Pulyásleves
   3. Pörköltet
   4. Paprika
9. Receta del gulash
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

¿Dónde se consume el gulash?

El gulash es una confección gastronómica que describe toda una cultura, en particular la húngara. Pero por extensión, también se degusta en casi la totalidad de Europa del Este. Por tanto, podemos disfrutarla en territorios tan dispares como Austria, República Checa o Polonia (gulasz) e incluso el norte de Italia. Todas ellas, zonas cercanas o limítrofes a su lugar de nacimiento.

El origen del gulash: los vaqueros

Estoy convencido de que la génesis de esta elaboración se debe a los pastores de la Gran llanura. Un territorio de la zona occidental que engloba la gran estepa euroasiática y que en la actualidad incluiría toda Hungría, aunque se extiende más allá de los Cárpatos.

En este paraje, duro y exigente, trabajaban los pastores. Lejos de asentamientos y comodidades. Pues los grandes pastos necesarios para los rebaños bovinos estaban lejos de aldeas y ciudades. Estos son los grandes protagonistas de nuestra historia, aquellos hombres que custodiaban recuas de vacas, inicialmente y que posteriormente, se dedicaron al cuidado de otras especies como corderos y cerdos. De hecho, cada oficio tiene un nombre según el animal que cuida y se dice que el propio origen de la palabra gulash está relacionada con aquellos que protegían al ganado gris, una raza de ternera húngara famosa por su calidad. Los magiares vaqueros.

El caldero

Aquellos vaqueros contaban con pocos instrumentos de cocina, un caldero sobre el fuego hacía las labores necesarias para la preparación del sustento. Nada de thermomix, ollas de cocción a baja temperatura, … En el recipiente colocaban la proteína y algunos ingredientes que permanecían horas bajo la actuación del calor. Por ello, una de las características que se ha mantenido desde su origen hasta el día de hoy es la simplicidad de su técnica, su sencillez en los ingredientes y por supuesto, mucho tiempo en su elaboración.

No es difícil entender que este plato, «una simple caldereta» se llevaba desarrollando mucho antes de la aparición del pimentón o paprika. Tras el descubrimiento de las Américas, esta especia llegó a las tierras de pastoreo con el apelativo de «campesina». Era, por decirlo de forma directa, algo «vulgar» y destinada a la gente de pocos recursos, pero su sabor e intensidad la convirtieron en imprescindible.

¿Verdad o mito?

Llegado este punto, hago una reflexión. ¿Crees que los pastores comían carne de vaca todos los días? Ten en cuenta que una cabeza de res era muy onerosa, además tienen muchos cientos de kilos que cortar y no se pueden consumir de golpe. Pero lo más importante, ¿Cómo conservar el resto de la carne? Por otra parte, muchos de estos animales estaban destinados a productos lácteos (leche, queso, yogur)…

Sin carniceros, sin neveras, sin dinero…

Quizá la historia ha mitificado o transformado la verdadera crónica del gulash. A todos nos gusta imaginar al pastor con su cayado junto a las brasas mientras burbujea lentamente el estofado. Pero es más razonable pensar en que estos guisos primitivos tuvieran carnes más accesibles y oportunistas como liebres, aves y si acaso, algún que otro cordero. Con paprika, claro está. ¿No crees?

La primera referencia literaria del gulash

El primer libro que recoge la existencia de este plato está datado en 1787, un autor llamado Stephen Mátyus habla de este manjar en Transilvania. Pocos años después este guiso se populariza e inunda los escritos de toda la región, siendo parte de poemas, novelas históricas, crónicas milares y libros de cocina más o menos afortunados. Pero, ¿Qué lo hizo tan popular si era una comida del campo?. Te adelanto la respuesta: Las protestas por la política de un monarca.

José Benedicto Augusto de Austria

José II fue rey de Bohemia (actualmente parte de la República Checa) y monarca en la sombra de Hungría. Hermano de María Antonieta, la que perdió la cabeza en las famosas rebajas francesas. Es curioso, pero José, jamás se colocó la corona para evitar someterse a las leyes de este país. Por tanto se le apodó «El rey ensombrerado».

Fue uno de los máximo representantes del despotismo ilustrado. Separó el poder de la iglesia del estado, implantó la tolerancia religiosa, abolió la servidumbre y entrego tierras a los campesinos… Pero, la lió cuando no tuvo en cuenta los sentimientos patrióticos de todo un pueblo.

Su alteza Pepe Segundo, emperador del Sacro Imperio Romano/Germánico durante el siglo XVII inicio una serie de reformas educativas y eclesiásticas. No gustaron a los húngaros y generó un gran descontento con tintes nacionalistas. El rey pretendía imponer las costumbres germánicas y esto ponía en serio problema la separación de Hungría como nación. Todo bajo una misma identidad y un sistema administrativo unificado.

Así llegó a los nobles

Tanto el pueblo, como los nobles magiares decidieron reaccionar y enfatizaron aquellas peculiaridades que les hacían únicos, como los trajes regionales, su propia lengua y por supuesto: «El gulash«.

Poco a poco el gulash abandonó el pastoreo y fue acercándose a las ceremonias de los nobles. Así se convirtió en la comida de las festividades y se incorporó a los restaurantes de todas las ciudades, por muy lejanas que quedaran de La Gran llanura.

Gulash, gulyásleves, pörköltet, y paprika

El gulash también conocido como goulash o gulyást no es un plato heterogéneo. En diferentes restaurantes de Budapest, por poner un ejemplo, te pueden servir una sopa o un guiso. Incluso sorprende que al consultar los libros de receta húngaros no haya una definición clara sobre éste. Así que dediquemos un rato a diferenciar lo que nos pueden servir si lo pedimos.

Gulyáslevest

Es lo que nosotros consideraríamos una sopa de gulash. Caldoso, mucho. Por tanto, es imprescindible la cuchara como utensilio. Con carne, verduras, patatas y especias. Muy sabrosa y con abundante pimentón. Por regla general es un plato nutritivo y se suele utilizar más cerdo que ternera.

Pörköltet

Pörköltet significa «asado». Es algo simplista esta definición, pero así es. El Pörköltet es un «roasted» de carne deshuesada, pimentón y verduras. El abanico de posibilidades es casi infinito pues admite todo tipo de piezas de vacuno, caprino, porcino e incluso aves. Para los menos escrupulosos también hay de vísceras (hígado o callos). La verdura suele ser de temporada: tomates, col, pimientos… Y las especias más comunes, a parte de la paprika, son la alcaravea y la mejorana.

Paprika

La paprika se conoce como una especia similar a nuestro pimentón, no en vano utilizan el mismo pimiento para su creación. Pero tiene un toque más picante y no predomina tanto el ahumado de nuestro producto. Esto hace de nuestro pimentón de la Vera un producto muy aromático y con olores que recuerdan a la leña que lo hacen único.

Pero en Hungría, también se le llama paprika a guisos y estofados en los que se utiliza esta especia. Por ejemplo: Paprikás csirke (pollo), el guisado de vaddisznó (jabalí), el Marjapörkölt (ternera),…

Gulash

Recordemos que no hay reglas fijas, pero enumeramos algunas cuestiones que facilitarán la identificación y diferenciación.

• Ingredientes sencillos y poca variación: Carne de vaca gris, cebolla makói, manteca de cerdo mangalica, paprika de Szeged y sal de roca de transilvania. Como es obvio, a no ser que vivamos allí o tengáis un amigo que trabaje en aviación, nos tendremos que conformar con los productos más cercanos.
• Cocción lenta y prolongada.
• No lleva ni harina, ni vino y tampoco otras variaciones que serían propias de un estofado.
• La textura es caldosa, pero mucho menor que la sopa.
• Acompañamientos típicos: Späzli, una pasta de huevo fresca o gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla, nata agria que se acompaña a la salsa en el último momento,… también le va bien patatas cocidas o fritas, arroz o un poco de repollo.

Receta del Gulash

Ingredientes de Gulash

• 1 kg de carne de ternera para guisar (morcillo, babilla, contra,…)
• 1,5 litros de caldo de carne (o agua)
• 250 g cebollas
• 80 g de pimiento rojo
• 80 g de tomates maduros
• 50 g de manteca de cerdo o Aceite de oliva virgen extra
• 45 g de Pimentón de la Vera o paprika
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración de Gulash

Limpiamos los trozos de carne de grasa, tendones y telillas. La cortamos en trozos grandes de unos tres centímetros aproximadamente. Ponemos en una cazuela (hierro fundido a ser posible) la grasa y permitimos que la manteca se derrita o el AOVE este caliente.

Doramos la carne, la idea no es hacerla, simplemente darle color y que quede cruda en el interior. Retiramos la carne y dejamos el utensilio en el fuego bajándolo al mínimo.

Pelamos y picamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeños. La añadimos a la cacerola con la grasa en la que hemos dorado la carne y dejamos pochar unos 10 minutos.

Añade el pimiento. También el tomate sin piel, despepitado y cortado en pequeños dados, si prefieres triturarlo es una buena opción. Le damos un par de vueltas. Añadimos el caldo y el pimentón. Volvemos a remover y subimos el fuego a la mitad. Dejamos unos 45 minutos que se haga lentamente. Si la carne está blanda podemos retirar, recuerda que es un plato con caldo, sin llegar a ser una sopa. Si fuera necesario añadir un poco de caldo durante el proceso.

Más imágenes del plato:
https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso/albums/72157688737911243