Lenguado meunière, menier o molinera en Rick´s Café
Koketo
Apagué el cigarrillo contra el opaco cenicero de ópalo herido con cien aristas, un hilo de humo escapó por la comisura de la boca y finalmente exhalé ese pútrido veneno. Aquella era una noche más, oscura como el alma del corrupto, lluviosa y gélida, helaba la sangre. Buscaba un momento de justo descanso, mientras miraba a través de las ventanas que eran golpeadas con el repicar monótono del agua. En mi plato humeaba el jugoso lenguado meunière, que parecía impaciente a la espera del primer bocado, un alivio culinario era lo apropiado. En ese momento recordé haber leído en algún libro, no sabría deciros cuál y si lo hiciera mentiría, que esta receta se servía en el Rick´s Café Américain, algo ciertamente falso me dije, pues la película se rodó en decorados made in USA. Así que decidí realizar algunas pesquisas, convirtiéndome en un detective privado de esos que sólo existen en los tórridos libros de novela negra, hombres pringosos que merodean entre sombras, con una vida atormentada de turbio pasado, amantes de los alcoholes fuertes desarrollando una excesiva tolerancia y ciego paladar, de sinceridad brutalmente abrumadora y enemigos de sentimientos y frases largas.
«Ésta va por ti, muñeca
¿Dónde se encuentra el Rick´s Café?
Esta consulta es recurrente en las lujosas recepciones de los hoteles de «los blancos«, no se trata de un epíteto de tintes racistas sino el gentilicio de la zona. Todo turista interroga sobre el destino obligado de Casablanca tras el visionado del homónimo film de 1942, pero la respuesta era contundente: «No existe».
Tal fue la insistencia que finalmente se construyó en 2004 y regentada por una ex-diplomática americana. Respetando el decorado de la película y permitiendo desahogar los bucólicos deseos de los fans por contemplar el glamour de sus arcos, la terracota de sus suelos, las lámparas de latón con bellas lágrimas,… pero sin frases tan célebres como aquellas que ni siquiera se dijeron en el metraje:
«Tócala otra vez, Sam
Esta sentencia nunca es pronunciada en la película, ni en la original ni en la doblada. Lo que en realidad el personaje de Ingrid le ruega al pianista es: “Tócala, Sam, toca el tiempo pasará”. En la actualidad diríamos: «Tócala Issam«, pues es el nombre del actual pianista.
lenguado meunière en la carta del actual Rick´s Café Américain
El «sole meunière» (lenguado a la molinera en castellano, por la harina del rebozado) está efectivamente en la carta. Aunque no me imagino a Rick Blaine (Humphrey Bogart) sirviendo en la sala de su café-casino, pues no abandonaría su bebida en la barra mientras se atormentaba seguramente por su participación en la bando republicano de la guerra civil española, omitido por la censura que imperaba aquel entonces en los doblajes y sustituida por la anodina resistencia austriaca contra la anexión nazi. Hasta aquí el cine.
El dudoso origen deL lenguado meunière
Como ocurriera con la tarta Tatín y otras muchas recetas, no solo de la cocina tradicional francesa, existe la leyenda urbana del descuido o el infortunio como ingrediente básico de los platos. Se cuenta que el chef francés Jean Pierre Meuniere descuidó el fuego mientras se freía este pescado noble en la mantequilla, supongo que os sonará la cantinela pues es exactamente la misma de otras tantas historias. Solventando la incidencia con un poco de zumo de limón. ¡Ohh mon dieu!, o los que inventan los cuentos son poco creativos o los cocineros siempre comenten el mismo error. Ya sabéis mi opinión, se trata de bulos con poco o ningún encanto y subrayo mi confianza en los profesionales. Años de experiencia, horas de duro trabajo, investigación constante, estudio de técnicas y materias; y finalmente pasas a los libros como el señor despistado e incompetente que churruscó un pez.
«Siempre nos quedará París, o por lo menos su gastronomía
De todos los bares en todos los pueblos en todo el mundo, ella entra en el mío
La receta responsable de convertir a Julia Child en la chef amante de la cocina francesa fue precisamente el lenguado a la molinera, osea «a la mariniere o meunière«.
La señora Julia fue la «Karlos Arguiñado» americana, pero allá en los anales de la historia de la televisión. En su primera visita a París con su marido diplomático, solicitó al camarero unas sugerentes «sole meunière» quedando embelesada por su sabor y declarándose desde ese momento enamorada de esa gastronomía, lo que sin duda marcó toda su trayectoria profesional como cocinera, escritora y presentadora de TV. Julia Child autora de «Dominando el arte de la cocina francesa» fue un ejemplo de superación en un mundo dominado por la testosterona, clasista y conservador.
1 lenguado de 1.250 g (rodaballo, mero, gallo,…) limpio y sin piel
60 g de mantequilla
25 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Zumo de un limón
50 cl de fumet de pescado
Harina de trigo suficiente para el rebozado
Perejil picado fresco*
Sal y pimienta
Luquetes de limón (esas ruedecitas de limón) para decorar*
Elaboración de la receta lenguado meunière, a mi manera:
Si nuestro pescadero no lo ha hecho, deberemos limpiar el lenguado y retírale la piel, córtalo en filetes y salpiméntalos (el pescado ha de salarse siempre antes de cocinar, pues en caso contrario no absorberá el NaCl, cloruro de sodio, símbolo químico de la Sal común, la más común de las sales).
En un bol alto y del tamaño aproximado de los filetes de lenguado ponemos la harina y enharinamos el pez quitándole el exceso.
Pon al fuego una sartén con el AOVE, cuando tenga la temperatura suficiente colocamos los filetes sobre ella, la carne ha de estar primero en contacto con el hierro y luego la parte de la piel (10-15 segundo por cada lado) y retiramos los lomos.
Sobre la misma sartén con el aceite agragamos el zumo del limón (colado) y mantenemos a fuego alto. Sumamos el fumet y dejamos que reduzca en un 50%, sumamos la mitad de la mantequilla para que la salsa ligue, cuando comience a espesar se añaden los lomos y dejamos 30 segundos por cada lado, volviendo a retirar a una fuente.
Notarás que la salsa comienza a cortarse, introducimos el resto de la mantequilla y con la ayuda de una cuchara de madera o bien con un hábil movimiento de muñeca volvemos a ligar la salsa, el proceso será rápido cuando tenga la textura deseada, añadimos el perejil picado y salseamos los filetes. Luquetes de limón al plato y a servir. Bon Appetit.
«Louis, creo que este es el principio de una gran amistad
Vídeo de un compañero quitando la piel de un lenguado por si os atrevéis.
