Emplatado de pimientos rellenos. Chef Koketo

La brandada de bacalao o Bacallà a la provençal es uno de los platos típicos de la gastronomía del arco Mediterráneo que comparten España, Francia e Italia, de corte invernal.

Su origen está ligado a dos únicos ingredientes: el bacalao y el aceite. Sin embargo, cada zona adaptó estos elementos a gustos y tradiciones; los españoles añadimos el ajo y los gabachos cambiaron el aceite por mantequilla y sumaron nata, patatas,…

¿Por qué un movimiento sexi?

Canapé de brandada de bacalao. ChefKoketo

El término brandada es internacionalmente conocido. Brandada de bacalao en español. Brandade de morue en francés. Brand de cujun en italiano. Brandada de bacallà en catalán.

Tan famosa como lo es la paella, prestado de la lengua provenzal “brandler” referido al movimiento de balanceo.

Con carácter marcadamente sexual, o del catalán “brandar“, de similares acepciones (caminar meciendo las caderas)… ¿Será algo propio de mentes calenturientas?

Vascos versus bretones versus catalanes

Existe una rivalidad trivial por la autoría de la receta o génesis del plato, en todos los libros de cocina o estudios de la antropología gastronómica, puedes leer que los pescadores realizaban este plato con los ingredientes fruto del trueque entre los vendedores de los puertos (aceite, bacalao, oro…), no hace falta decir que este pescado estaba conservado en sal (la nevera sería un anacronismo importante, os recomiendo leer este artículo sobre la historia del bacalao y España).

Cazuela de barro. Preparación tradicional

Da igual la lengua, el relato es el mismo. Sin embargo, al norte de Andorra, hablan de los intercambios entre bretones; al sur de vascos o catalanes (brandada de bacallà), así que cada uno saque sus propias conclusiones.

Con certeza podemos concluir que se trata de un plato elaborado por hombres de costa, cuyo oficio era la captura en la mar, que surge cercano a las zonas portuarias, fruto de la comercialización de dos ingredientes: aceite y bacalao salado. Una vianda de gente humilde que se preparaba con los recortes, o piezas sobrantes del pescado, y que aplacaba el hambre del populacho.

Por último, añadir que el gran responsable de su dispersión internacional, es sin lugar a dudas la zona Provenzal. Es posible que a París llegara algo más tarde, se especula que con la Revolución francesa, reduciendo los costos y con algunas serias modificaciones. Se sienten muy orgullosos de la brandada de Nîmes que según ellos tiene una tradición popular desde el siglo XVI (dos siglos antes de la “Toma de la Bastilla”.

Hombres curtidos, sentados, mortero en mano, golpeaban el bacalao con aceite caliente hasta emulsionar la mezcla.

La brandada de bacalao original y otras cositas

La brandada original comparte más características con un alioli que con una parmentier, ya que se trata de la emulsión del aceite y el bacalao hasta obtener una masa homogénea (rompiendo las fibras del pescado y creando una crema de textura suave y untuoso), ni más, ni menos sería ésta la esencia del plato, añadimos y sustituimos ingredientes para obtener diferentes resultados: ajo, mantequilla, limón, patata, pimienta,… por tanto la Brandade de morue es cercano al increíble plato albaceteño “Atascaburras” elaborado por los pastores del que hablaremos en otro artículo. También encontramos variantes insulares, por ejemplo, en las islas Baleares realizan una fórmula tradicional que incluye alcachofa machacada que modifica el plato y lo convierte en algo maravilloso. Inicialmente, esta emulsión se conseguía mediante el uso de un mortero.

Brandada de bacalao
Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao

La receta de la brandada francesa o Brandade de Morue

Cocinero francés Charles Durand (1766-1854)
Charles Durand

Esta es la versión del cocinero francés Charles Durand (1766-1854). Conocido como el “Apostol o evangelizador de la cocina provenzal” es considerado el inventor del hojaldre y embajador internacional de la gastronomía local. En 1830, publicó Le Cuisinier Durand, una obra que es uno de los primeros libros de cocina regional en la historia de la cocina francesa, reeditado varias veces y plagiado constantemente. De este libro os acercamos la receta de la brandada de Nîmes, aunque el plato en su restaurante se enriquecía con trufa (algo que obviaremos por el momento).

Ingredientes

Elaboración de la brandada de bacalao

  1. Remojamos el bacalao durante dos días. En este intervalo, debemos cambiar el agua cuatro o cinco veces.
  2. Cuando quieras prepararlo, lo blanquearás en un cazo. Para ello, cubre por completo la pieza con agua. Cuando comience a burbujear, debemos bañarla con un vaso de agua muy fría.
  3. Sacamos del fuego y eliminamos la humedad. Quitamos los bordes, espinas y la punta de la cabeza si fuera necesario
  4. Después colocamos la pieza en una cacerola con jugo de limón y le daremos a la sartén un movimiento de rotación continuo, mientras vamos añadiendo gota a gota el aceite que debe ligarse con ayuda de la gelarina del bacalao.
  5. Cuando esté bien ligado y espesado, debemos añadir poco a poco la leche o agua fresca; siempre revolviendo la sartén con ambas manos.
  6. Si el bacalao se hubiera pegado, este movimiento le permitirá desprenderse de la cazuela por sí solo. Probar la salsa y si fuera menester, rectificamos.
  7. Luego añadimos un poco más de aceite, y cuando todo sea una crema homogénea sumaremos un poco de perejil.

Nota del autor. – El bacalao, que debe mantenerse caliente para ser preparado como brandada, nunca debe hervir.

Receta de la brandada de bacalao a mi manera

Ingredientes

Elaboración

Brandada de bacalao

En una sartén ancha y alta ponemos el ajo laminado a calentar con el AOVE y las guindillas. Cuando el ajo comience a moverse, sumamos la cebolleta picada muy fina y la rehogaremos a fuego lento durante 5 minutos. Es muy importante que no se dore pues aporta un color a la brandada que no sería el propio.

Nos aseguramos de que el pescado desalado esté bien seco y lo unimos a la sartén, no más de 5 minutos y moviendo de vez en cuando con ayuda de una cuchara de madera o con la muñeca como si hicieramos un bacalao al pil pil [Ver vídeo].

Pasado este tiempo añadimos la nata líquida y dejaremos hervir levemente el conjunto durante 10 minutos, nuevamente movemos la cuchara.

Retiramos del fuego. Dejamos enfriar unos minutos, para que la mezcla quede suave, podemos pasarla por una batidora y simplemente la dejamos enfriar si nos gusta la textura con tropezones.

Si lo deseas también puedes gratinarla en el horno para su presentación en una cazuela de barro.

Resumen
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Nombre de la Receta
Brandada
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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9 comentarios en “Un movimiento sexi. Brandada de bacalao”

    1. Es una gran satisfacción leer tus palabras, muchas gracias por hacerme llegar el comentario y se bienvenida a esta la que puedes considerar tu casa, no dudes en escribir para cualquier cosa que pueda ayudarte. Hoy probaré ese queso con pesto y salmón que me ha llamado la atención. Recibe un cordial saludo.

  1. Me apunto a la versiónl gratinada en cazuelita de barro, mmmm…Bueno y qué gracia con lo del Atascaburras, vamos que la contundencia castellana está asegurada 🙂

  2. Ya sea en sartén o en el horno, ¡madre mía que delicia!. Estoy de acuerdo con Marga, ¿para cuándo una app de “pincha y come”?. Gracias por la historia de los orígenes de este plato, sean quienes sean los que lo inventaron, ¡dieron en el clavo!

  3. Qué buena pinta tienen cada una de las presentaciones que has hecho del plato. Para cuando inventarán una app en la que pinches en la foto y se pueda dar un buen “bocao” al plato! Me ha encantado, pero ahora mismo sufro por no poder hincarle el diente. Besos!

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