El atascaburras o ajo mortero es una salsa o plato singular de larga tradición en Castilla la Mancha que suele consumirse cuando caen los primeros copos de nieve sobre las aldeas y pueblos de Albacete, la serranía de Cuenca y algunos buenos pueblos de Toledo. Un sorprendente legado gastronómico del siglo de Oro.

Condumio de sustento para combatir el frío y satisfacer la gazuza de los duros oficios que ofrece el campo y el camino. Sin lugar a dudas fue inventado por los arrieros, aquellos hombres rudos que surcaban los atajuelos con sus acémilas portando en sus talegas la proteína del mar por excelencia: el bacalao.

Una receta que pertenece a la gastronomía castellanomanchega en mayúsculas y que podemos integrar en la cocina pobre y quijotesca (aunque no hay referencia al atascaburras en el libro), además de considerarla familia cercana de la brandada, un plato noroccidental del arco mediterráneo perteneciente a las regiones francesas del Languedoc y Provenza aunque algunos lo consideran catalán, algo que discutiría el cocinero galo Charles Durand.

Atascaburras. Chef koketo

Índice

  1. Alias, apodos, seudónimos y motes.
  2. Arrieritos somos y en el camino.
  3. De la alforja al mortero.
  4. De pastores y mulas. Leyendas.
    1. La onomatopeya.
    2. Los dos pastoretes o pastorcejoscatacaldos“.
    3. La verdad empírica, no es por “bacinear“.
  5. La definición de atascaburras por un poeta.
  6. Receta de atascaburras.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  7. Palabrios de la Mancha.
  8. Referencias.
  9. Podcast
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Alias, apodos, seudónimos y motes

Conocido también como ajo mortero y ajo arriero, manchego, pues es conveniente diferenciarlo del ajoarriero navarro (pasta elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite) o del bacalao ajoarriero. Independientemente de sus ingredientes, todos ellos tienen en común a sus guisanderos: los hombres rurales que con sus mulas cargaban mercancías para comercializarlas de norte a sur. Mercantes y carreteros que circulaban por rutas naturales y que, a su vez, fueron la razón del nacimiento de la red de sustento para el descanso y nutrición de buena gente: la restauración de los mesones.

ajo mortero

Arrieritos somos y en el camino…

La palabra arriero se deriva del vocablo “arría“, que significa recua o conjunto de animales destinados al transporte de mercaderías. A su vez, esta palabra proviene de la interjección “¡arre!”, que se usaba para avivar el paso de las bestias cuando era menester.

Los arrieros que transportaban el pescado desde Bilbao al sur de la península lo hacían por senderos naturales o bien los heredados de las antiguas calzadas romanas. Hacían noche en las zonas altas de las montañas, con el propósito de aprovechar la nieve para enterrar el pescado y de esta manera mantenerlo salubre durante más tiempo, al abrigo del nevero. Guardaban las carnes en balas de paja cubiertas por hielo y continuaban su periplo hasta completar su trayecto.

Quizás entiendas ahora el significado de la fiesta del “entierro de la sardina”. O bien los arrieros fueron disolutos y descuidaron sus menesteres, o bien el tiempo no fue de bienes y la cellisca no cubrió las cumbres. Fuera como fuese las sardinas no pudieron conservarse y al llegar a Madrid el hedor era tal, que no hubo más opción que dar sepultura a los pescados.

Desalar bacalao

De la alforja al mortero, el ajo mortero

Muchos de estos muleros portaban bacalao salado como mercancía, las conocidas como bacaladas. Pero aquellos que no traficaban con este producto también disponían de ellas en sus alforjas pues era un alimento que apenas perecía y les permitía un sustentáculo en su larga ocupación.

Los arrieros disponían de tajadas rancias de bacalao que acompañaban con aquello que encontraban, configurando de este modo platos oportunistas. Así, el atascaburras es parte del recetario que contempla el ajoarriero conquense (con moje de pan), el mojete arriero (guiso de cuchara), el bacalao ajoarriero, el tiznao…

Machacar el bacalao con otros ingredientes era algo habitual, no solo permitía desalar el alimento, también disponer de papillas que, junto al fuego, fueran de preparación sencilla.

Tampoco podemos olvidar el contexto de salud dental de aquellos siglos, las dentaduras sufrían el quebranto del tiempo sin el cuidado de odontólogos, más bien eran matasanos que como única opción realizaban extracciones con ninguna delicadeza. Por este motivo, muchos de los platos exigían largos tiempos de preparación para domesticar los ingredientes y reducir los suplicios que podía ocasionar masticar con esta boca lastimada.

ajo mortero

De pastores y mulas. Leyendas

Recordemos que el atascaburras posiblemente nació en el siglo XVI, si no antes y que no existen documentos escritos que acrediten su autor, tampoco su fecha de nacimiento. Por ello, como en tantas otras fórmulas, se acude a las leyendas y explicaciones populares para explicar su génesis.

Aunque os lo explicaré unos párrafos más adelante, quiero aclarar que la receta que conocemos actualmente es del siglo XVIII, por mucho que se empeñen algunos artículos considerados más ilustres.

Vamos con dos disquisiciones sobre la génesis del atascaburras:

La onomatopeya del ajo mortero

Quizás la narración más extendida es la gesta de un pastor manchego y su burro de nacionalidad desconocida que bajo la intensa nevada quedaron atascados en el barro arcilloso. Así, el pobre animal en su intento de escapar del lodazal metía y sacaba sus patas emitiendo un sonoro ruido que es muy similar al que se produce cuando realizamos el atascaburras en el mortero. Esta metáfora del sonido es una onomatopeya recurrente en la cocina, como ocurre en el bacalao al pil pil.

Los dos pastoretes o pastorcejoscatacaldos

Otros relatos cuentan cómo dos pastores quedaron aislados por una fuerte tormenta blanca, afortunadamente contaban con algunos víveres como patatas, espinas de bacalao y aceite de oliva. Con la nieve cocieron los tubérculos junto a las espinas del abadejo, y para poder pasar el trago lo machacaron con brío, añadieron el aceite y disfrutaron del manjar. Cuando pudieron sortear el aislamiento y regresaron al pueblo afirmaron que tuvieron comida hasta “hartar a las burras”, eso sí un poco “jamagoso“.

La verdad empírica, no es por “bacinear

Los datos nos describen otra realidad, la patata no fue introducida en la alimentación de la población europea hasta el siglo XVIII, pues antes solo se utilizaba de forma ornamental o para el forraje de los animales. Si no conocías este hecho seguro que te ha dado un “apechusque“. Así pues, o bien la receta inicialmente se hacía con nabos o chirivías (algo habitual en ese tiempo) o todo queda en un cuento para niños. Sin querer desmerecer a los arrieros, es posible que el atascaburras sea una adaptación de la cocina sefardí y que tanto ha influido en toda nuestra gastronomía.

ajo mortero

La definición de atascaburras o ajo mortero por un poeta

Un plato muy singular
cargado de rancia historia
que con su manducatoria
goza todo comensal.
En la Mancha albaceteña
se hace bajo otra reseña,
que no es la de Ciudad Real,
pues, aquí, es plato distinto
aunque su nombre sea igual:
!ATASCABURRAS! Tal, cual;
apelativo plebeyo
que lo que pierde de bello
lo gana en original.
Condumio un tanto casero
para el que no es necesario
ser versado cocinero.

Espadas, Miguel. “Vinos, platos y recetas de un manchego y gastrónomos poetas”
Atascaburras. Chefkoketo
Acompañada con focaccia

Receta de atascaburras

Ingredientes del ajo arriero manchego(4 p.p.)

  • 600 g de patatas mediadas.
  • 400 g de lomos de bacalao desalado.
  • 4 dientes de ajo.
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 25 g de nueces
  • 2 huevos de tamaño XL cocidos.

Elaboración del ajo mortero

  1. Pelamos las patatas y las cocemos a fuego medio/alto durante 25 minutos.
  2. Cinco minutos antes de terminar la cocción de los tubérculos introducimos el bacalao desalado y les permitimos que compartan ese tiempo juntos.
  3. Escurrimos el líquido y separamos los ingredientes. Desmigamos el bacalao con cuidado, eliminando la piel y las posibles espinas.
  4. En un mortero grande debemos majar los ajos pelados hasta conseguir una masa a la que incorporamos las patatas. Machacamos hasta obtener un puré cremoso, si fuera necesario añadimos algo de la cocción.
  5. A la mezcla añadimos el aceite de oliva en crudo poco a poco, el bacalao desmigado y continuamos mezclando.
  6. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
  7. Por último, adornamos con las nueces y los huevos duros.

Puntuación: 5 de 5.
Con nueces

Palabrios de la Mancha

  • Apechusque: malestar repentino que puede complicarse.
  • Bacinear: de bacín, persona que no puede guardar secretos, que, en cuanto sabe una cosa, la cuenta. Un cotilla en toda regla.
  • Catacaldos: persona que le gusta probar de todo.
  • Jamagoso: alimento de difícil masticar.

Referencias

  • Díaz Sánchez, Lorenzo (2005). “La cocina del Quijote“. Ed. Alianza Editorial. Madrid.
  • Juderías, Alfredo (1980). “Cocina para pobres“. La Galeria del libro.
  • Espadas, Miguel (2001). “Vinos, platos y recetas de un manchego y gastrónomos poetas”. Ed. Dulcinea.

Podcast

Resumen
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Nombre de la Receta
Atascaburras
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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