Pimientos rellenos de brandada de bacalaoLa brandada de bacalao es uno de los platos típicos de la gastronomía mediterránea que comparten España, Francia e Italia. Su origen está ligado a dos únicos ingredientes: el bacalao y el aceite, sin embargo cada zona adaptó estos elementos a gustos y tradiciones; los españoles añadimos el ajo y los gabachos cambiaron el aceite por mantequilla y sumaron nata, patatas,…

¿Por qué un movimiento sexi?

Brandada de bacalao con patata para cataEl término brandada es internacionalmente conocido (Brandada de bacalao en español, Brandade de morue en francés, Brand de cujun en italiano, Brandada de bacallà en catalán) como lo es la paella, prestado de la lengua provenzal “brandler” referido al movimiento de balanceo,  con carácter marcadamente sexual, o del catalán “brandar“, de similares acepciones (caminar meciendo las caderas)… ¿Será algo propio de mentes calenturientas?

Vascos versus bretones versus catalanes:

Brandada de bacalao gratinadaExiste una rivalidad trivial por la autoría de la receta o génesis del plato, en todos los libros de cocina o estudios de la antropología gastronómica puedes leer que los pescadores realizaban este plato con los ingredientes fruto del trueque entre los vendedores de los puertos (aceite, bacalao, oro…), no hace falta decir que este pescado estaba conservado en sal (la nevera sería un anacronismo importante, os recomiendo leer este artículo sobre la historia del bacalao y España). Da igual la lengua, el relato es el mismo, sin embargo al norte de Andorra hablan de los intercambios entre bretones y al sur de vascos o catalanes, así que cada uno saque sus propias conclusiones.  Con certeza podemos concluir que se trata de un plato elaborado por hombres de costa, cuyo oficio era la captura en la mar, que surge cercano a las zonas portuarias, fruto de la comercialización de dos ingredientes: aceite y bacalao salado, por último añadir que el gran responsable de su dispersión internacional, es sin lugar a dudas la zona Provenzal.

Hombres curtidos, sentados, mortero en mano, golpeaban el bacalao con aceite caliente hasta emulsionar la mezcla.

La brandada original comparte más características con un alioli que con una parmentier, ya que se trata de la emulsión del aceite y el bacalao hasta obtener una masa homogénea (rompiendo las fibras del pescado y creando una crema de textura suave y untuoso), ni más, ni menos sería ésta la esencia del plato, añadimos y sustituimos ingredientes para obtener diferentes resultados: ajo, mantequilla, limón, patata, pimienta,… por tanto la Brandade de morue es cercano al increíble plato albaceteño “Atascaburras” elaborado por los pastores del que hablaremos en otro artículo.

Brandada de bacalao a mi manera:

  • 500 g de bacalao desalado y desmigado [Ver el proceso de desalado aquí]
  • 250 ml de nata líquida
  • 1 diente de ajo 5 g de ajo laminado
  • 80 g de cebolla
  • 1/2 guindilla cayena (si nos gusta el punto picante
  • 75 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Pimienta negra recién molida

Pimientos rellenos de brandadaEn una sartén ancha y alta ponemos el ajo laminado a calentar con el AOVE y las guindillas. Cuando el ajo comience a moverse, sumamos la cebolleta picada muy fina y la rehogaremos a fuego lento durante 5 minutos, es muy importante que no se dore pues aporta un color a la brandada que no sería el propio.

Nos aseguramos de que el pescado desalado esté bien seco y lo unimos a la sartén, no más de 5 minutos y moviendo de vez en cuando con ayuda de una cuchara de madera. [Ver artículo para desalar correctamente] o [Ver vídeo].

Pasado este tiempo añadimos la nata líquida y dejaremos hervir levemente el conjunto durante 10 minutos, nuevamente movemos la cuchara.

Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos, para que la mezcla quede suave podemos pasarla por una batidora y simplemente la dejamos enfriar.

Si lo deseas también puedes gratinarla en el horno para su presentación en una cazuela de barro.