Pavo con chocolate. Xocolatl con pluma y mole

Este año se celebra la XI Edición del Salón del Chocolate de Madrid y tengo la labor de preparar el plato oficial. No lo he pensado mucho: «Pavo con chocolate o pavo con mole poblano«, en representación del Restaurante Mortadella junto con el Chef Alberto Moya y el Chef Luca Gatti.

Argumento la elección del Pavo con chocolate o pavo con mole poblano

Este evento ha elegido como temática el «chocolate primigenio» o Xocolatl y su origen es indiscutiblemente maya y azteca. El mole poblano es oriundo del estado de Puebla, en México y es una combinación perfecta de especias, chocolate y chiles que se sazonan con caldo para dar lugar a su consistencia e impactante sabor (dulce, sabroso y algo picante). Si a esto le sumamos la textura de la carne del ave sin duda será una buena elección.

¿Qué es el XocolatL?

El Xocolatl es chocolate en la lengua mexicana nahuatl que se habla desde el siglo V, he impuesto por el imperio azteca. No parecían gente razonable, tampoco los españoles, pero creo injusto juzgar una civilización de hace siglos con los mismos principios y reglas que la sociedad actual. La lengua nahuatl convive hoy en día con nuestra lengua, el español.

El Chocolate es el alimento de los dioses

Volvamos al  Xocolatl, el chocolate era considerado el «alimento de los dioses». Literalmente es «Agua amarga» un producto elaborado a partir del cacao: Cacahoatl o jugo amargo.

Las habas de cacao surgen de las mazorcas del árbol llamado «Theobroma«. No, no es una broma, es el árbol Theobroma que recibe su nombre del latín y significa: «Alimento de los dioses«.

La bebida energética de los mayas y los aztecas no era el Redbull

Tanto aztecas, como los mayas (de quienes aprendieron el cultivo), llamaban xocolatl a la bebida energética de carácter amargo del cacao, al que atribuían propiedades reconstituyentes. Ojo también consideraban que despertaba el apetito sexual y servían como antidepresivo. Algunas de estas características se han confirmado científicamente, el chocolate es intimo amigo del amor, con estrecha relación con las endorfinas, unas sustancias producidas por la glándula pituitaria y el hipotálamo.

Como las bebidas energéticas modernas, también tenía un toque dulce y ese sabor se lo daban añadiendo miel silvestre o jugo de arce y un toque de vainilla, nada de productos de laboratorio, así que te propongo cambiar un Taurina por el Xocoatl.

El chocolate era realmente valioso

Tal era el valor del cacao, que las almendras de cacao eran monedas de cambio en el comercio habitual, hasta los impuestos se pagaban con las semillas (lo apunto para la próxima declaración de la Renta). Prueba de ello es que el mismo Hernán Cortés pagaba las nóminas de sus soldados con habas. No sé el convenio al que estaban suscritos, pero ni de transferencias ni de efectivo (seguro que era dinero marrón tirando a negro): un par de mazorcas y a seguir con la jornada.

Hernan Cortés se lo trae para casa

Terminada la conquista es enviado en las bodegas de regreso a España, mazorcas de cacao al emperador Carlos V y se produce un efecto «Mercadona», se extiende por todo el territorio, mucho mayor que el de otras mercancías traídas de Las Américas. Es posible que los primeros ensayos del chocolate a la taza preparado en España se realizaran en el bello monasterio de Piedra, siguiendo las instrucciones de la receta de un monje de la orden cisterciense. Es por esta razón que al monasterio se le considera la cuna del Chocolate en toda Europa.

El gusto de los europeos estaba menos acostumbrado a los sabores amargos, así que desde el primer momento se comenzó a tomar con azúcar de caña y se prescindió de añadidos como el toque picante del chile o el aroma de la vainilla.

El chocolate continuó como bebida medicinal y se convirtió en un ritual de consumo en las cortes que algunos han llegado a equiparar con la hora del té inglés. Poco tardó en llegar esta delicatessen a Francia.

Bueno, hasta aquí la historia, pasemos a la receta del pavo con chocolate.

Ingredientes para la elaboración de un pavo con chocolate o mole poblano

• • 1 kg de  pavo

• • 500 ml de caldo de pollo

• • 250 ml de agua

• • 80 g de cebolla

• • 4 dientes de ajo

• • 1 una rama de apio

• • 1 hoja de laurel

• • Sal y pimienta al gusto

• 500 ml de mole poblano

Ingredientes para el mole poblano

• • 3 chiles mulatos* o chile poblano seco (Sustituir por pimiento seco)

• • 3 chiles anchos* o chile poblano fresco (Sustituir por un pimiento verde)

• 6 chiles California* (Sustituir por pimiento verde italiano)

  En estas sustituciones tendrás que añadir el toque ahumado que podrás conseguir con Pimentón de la Vera, por supuesto no es lo mismo. Y también algo de picante.

• • 1 cebolla picada

• • 5 dientes de ajo picados

• • 450 g de tomates maduros

• • 2 tortillas, preferiblemente duras, en trocitos

• • 1 clavo de olor, 5 g de canela, 5 g de cilantro, 5 g de comino

• • 1 pizca de semillas de hinojo

• • 15 g de almendras crudas picadas

• • 500 ml de caldo de pollo

• • 75 g de chocolate puro (70%)

• • 4 anises de estrella* (opcional es para realzar el sabor del chocolate)

• • 1 guindilla picante

• • 30 ml de AOVE

• • Zumo de media lima

• sal y pimienta

Pavo con chocolate o pavo con mole poblano

Encendemos el horno y lo dejamos precalentar a 200º.

En una sartén amplia y alta, coloca la cebolla, el ajo, el laurel y el cilantro, sofríe hasta que la cebolla quede transparente. Sobre este pochado coloca el pavo y dora ligeramente.

Coloca la mezcla en una bandeja para horno y añade la mitad del caldo e introduce en el electrodoméstico bajando la temperatura a 180º por un periodo de una hora y media (Vigila la cantidad de líquido y baña de vez en cuando el ave).

A estas alturas el pavo estará tierno, calienta el mole en un cazo, deja reducir la mezcla, sacamos el pavo del horno y lo introducimos en una cazuela.

El ajo, la cebolla, el laurel y el cilantro lo juntamos con el resto del mole y con la ayuda de una batidora trituramos. Esta mezcla la añadimos al pavo y dejamos a baja temperatura unos 10 minutos.

Ya podemos servir, si lo prefieres puedes desmenuzar el pavo y servir en tortitas de maíz como una fajita o en taco. En nuestro caso hemos elaborado una lasaña con un poco de besamel.

Si quieres probarlo recuerda que el Chef Alberto Moya del restaurante Mortadella y el que suscribe, estaremos el sábado 22 de octubre en el Salón del Chocolate de Madrid a las 13.00 h en la zona del obrador presentando el plato, el acceso es libre y gratuito (por estricto orden de llegada).

Presentación oficial del pavo con chocolate

Presentación oficial del plato del Salón del Chocolate de Madrid en Modashopping. Día 21 viernes a las 13:00 h (acceso libre y gratuito).