Cuando se habla de la cocina china nos referimos, por norma general, a platos de cierta región y adaptados u occidentalizados. Sin embargo, el pollo gong bao o gong bao ji ding es posiblemente una de las 10 recetas más populares de China y menos maltratadas por los occidentales. Como en el caso del pato Pekín.
Este error es muy común, pues la mayor parte de los orientales que han decidido emigrar pertenecen a la provincia de Cantón, al sur. Por ello, el concepto de cocina cantonesa se ha convertido en símil de «restaurante chino».
Puedes ir directo a la receta o seguir disfrutando de la lectura
Cantón es a Cádiz como Jilin es a Galicia
Para que os hagáis una idea es como si identificáramos la cocina gallega con la del resto de España ¿Qué tiene que ver el pescadito frito con el pulpo con cachelos?
Además, debéis tener en cuenta que China es 20 veces más grande en superficie que la península ibérica. ¿Os podéis imaginar el disparate que estamos cometiendo?
Como ocurre aquí, cada región cuenta con sus propios platos y tradiciones. Hablaremos en otro artículo de las características comunes, que también las hay, en todas las regiones. Seguro os encantará, pues hay alimentos femeninos y masculinos (yin y yang), también diferencian entre cai y fan (verduras cocidas y cereales)… y la fuerte influencia de la filosofía. Muy interesante la verdad.
La zona cero: El reino de la comida picante
El pollo gong bao no es comida cantonesa, en esta región apenas se utiliza el picante (esta es una razón más para que nos guste a los europeos y americanos). Sin embargo, esta es una característica fundamental de la receta. Pica y mucho.
En realidad, es originario de la provincia de Sichuan (capital del picante), en la zona central de China. Su pimienta, la pimienta sichuan, tiene ciertos matices de cítricos, pero no os engañéis, tiene mucha capsicum responsable del ardor desbocado al ser ingerido. Hay a quienes se le duerme la lengua después de masticar un grano. ¿Quién te manda joven aprendiz?
El nombre tiene algo especial
Quizás no te hayas parado a pensar en los nombres de los platos chinos, generalmente hacen referencia al lugar de procedencia (pollo Pekín, sopa de wonton,…); a la técnica de elaboración (pato asado, «Lo Foh Tong» sopa o cocida lentamente,..); a los ingredientes (sopa agripicante, aleta de tiburón,…) o aspectos visuales (Chop suey «trozos mezclados»). Casi ninguna receta cuenta con un nombre propio, el pollo gong bao o Kung Pao es una de esas rarezas.
La explicación del nombre
En chino se refieren a él como «Gong bao ji ding» que son dos términos unidos. «Gong bao» es un «guardián palaciego» y «ji ding» significa «ave partida en dados«. Así que lleva el nombre de un soldado de la guardia del emperador Dingg Baozhen, un funcionario que llegó a gobernar la provincia de Sichuan. Hasta aquí llega la historia y ahora comienza la fantasía.
Dos leyendas para un mismo plato
La vianda anónima, expósita. La primera leyenda cuenta que cuando tomó el poder de la región sus súbditos le agasajaron con una de las comidas que más le gustaban, el pollo. Como era natural en la zona lo prepararon con picante y siguiendo las técnicas de la zona. Al mandatario le encantó y preguntó cuál era el nombre del plato, al no tenerlo decidieron apodarle como «el pollo cortado en dados que se sirve al guarda imperial» o Gong bao ji ding.
En agradecimiento al salvamento. Siendo joven Dingg cayó a un río caudaloso, un paisano de la zona acudió en su auxilio. Pasaron los años y el mozo se convirtió en adulto, consiguiendo un alto cargo en la región. Dingg decidió volver a visitar a la familia que le socorrió y estos le agasajaron con este plato. Por supuesto al gobernador le encantó y decidió promocionarlo por toda la región hasta el día de su muerte. El emperador de la dinastía Qing le otorgó el título póstumo de Gong Bao y el pueblo decidió en su honor darle el nombre al plato que había publicitado en vida.
Receta del pollo gong bao
Ingredientes para el pollo gong bao
- 500 g de muslos de pollo.
- 100 g de cacahuetes tostados y pelados.
- 10 g de guindillas secas (ajustar al gusto).
- 5 g de pimienta de Sichuan.
- 25 ml salsa de soja.
- 25 g de puerro.
- 5 g de jengibre fresco.
- Un diente de ajo.
- Sal al gusto
Ingredientes para marinar pollo gong bao
- 30 ml de salsa de soja.
- 45 ml de sake o vino de arroz.
- 15 g de azúcar.
- 15 g de sal.
Ingredientes para la salsa pollo gong bao
- 15 ml de salsa de soja.
- 30 ml de vinagre de arroz.
- 25 g de harina de maíz.
- 50 ml de caldo de pollo.
- 15 ml de vinagre de arroz.
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Originalmente aceite de cacahuete.
- Unas ramas de cebollino.
- Sal al gusto.
Elaboración del pollo gong bao
Lo primero que debemos hacer es quitar la piel al pollo y deshuesarlo, si no somos muy hábiles recurre a tu carnicero. Recuerda eliminar tendones y no tirar estas partes ya que serán la base del caldo de pollo que utilizaremos después.
Mientras hacemos el caldo ponemos el pollo cortado en dados a marinar con la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar a la sal. Un mínimo de 30 minutos.
Pasado este tiempo ponemos el wok al fuego con un poco de aceite, antes de que coja temperatura sumad las guindillas cortadas grande, la pimienta de sichuan sin moler y le damos un par de vueltas para que desprenda aroma y sabor. Un minuto será suficiente, después retiramos dejando solo la grasa vegetal y bajamos al mínimo el wok o lo retiramos.
Cortamos finamente el ajo y el jengibre. Molemos la pimienta y las guindillas con la ayuda de un mortero. Troceamos el puerro.
Subimos la potencia del fuego y cuando comience a humear añadimos el pollo (bien escurrido, es muy importante para no salpicar toda la cocina o quemarnos), cuando comience a dorarse añadimos todos los ingredientes que teníamos reservados incluidos los destinados a la salsa y esperamos a que todo se ligue bien.
Por último, añadimos los cacahuetes, damos un par de vueltas más y servimos en el plato, por último adornamos con un toque de cebollino finamente cortado.
