El pollo al limón es una confección modernista que se ha apropiado de la fama de cocinas ancestrales, quizás por la familiaridad de los sabores o tal vez porque simplemente gusta a todo el mundo. Recuerdo que era una de las sugerencias que consumíamos en el primer restaurante chino de Madrid (El Buda feliz) y que, con el paso de los años, he dejado de disfrutar, buscando aromas y emboques más auténticos o simplemente coherentes con los orígenes.
Por aquellos años, en los que todavía era adolescente, recuerdo que algunos amigos se bebían la salsa agridulce pensando que era una sopa y no un moje para los rollitos tres delicias. También me había pasado con algunos familiares que disfrutaban del agua con limón tras dar cuenta del marisco, aunque estaba destinado a limpiarse las manos… algunos creyeron que sofocaría mejor la sed. Pero sin duda, lo más impactante y atrevido fue el descubrimiento del wasabi. ¿A qué camarero sin alma se le ocurre dejar esa masa verde en una mesa de ignorantes como nosotros? Estamos vivos de milagro.
Índice
- Algo de historia
- Aun así, lo consideramos tradicional
- Pollo al limón de China a España
- Todo un abanico de opciones
- Platos que no ha visto ningún chino en China
- Receta del pollo al limón
Algo de historia
El pollo al limón no es sino una evolución tardía de una receta tradicional con fuerte influencia de la gastronomía cantonesa. Sin embargo, no pertenece a esta. Hablamos de uno de los platos más consumidos en los restaurantes chinos en occidente: «el cerdo agridulce» que se remonta al siglo XVIII y que surge dentro de la cocina de Jiangsu (Sū cài) 苏菜. Este y no otro, es el cimiento del pollo al limón que, por contra, solo cuenta con unos pocos años de historia.
La cocina Jiangsu tiene como zona de influencia, además de la región homónima, la ciudad de Shanghái. Es bien conocida por sus carnes en guiso. Indudablemente es uno de los máximos exponentes culinarios y con mayor proyección internacional. El arte culinario de Jiangsu es uno de los ocho estilos de gastronomía china y cuenta con más de 2.000 años de historia. Aunque es considerada como una de las escuelas con más influencia entre los estudiantes de las artes del fuego, junto a la cocina cantonesa, la de Shandong y la de Sichuan.
Aun así, lo consideramos tradicional
Pues con todo lo dicho, nos encontramos cientos de artículos en los que se habla del pollo al limón como uno de los platos tradicionales de la cocina china. Supongo que es un sesgo normal, como occidentales seguimos pensando que los restaurantes chinos de barrio son una fiel representación de la gastronomía de este inmenso país.
Sería algo así como abrir un local con el recetario de las islas canarias y publicitarlo como el restaurante que representa a toda la cocina española, algo que es bastante limitado, por no decir simplista. Ojo, vaya por delante mi cariño y admiración por esta comida, que alguno ya se empieza a soliviantar.
Pollo al limón de China a España
Pero sin querer insistir, reitero que gran parte de lo que consideramos tradicional, es en realidad de origen estadounidense. Una cocina fusión sinoestadounidense fruto de la llegada de inmigrantes orientales en el siglo XIX a la zona de California y como consecuencia del fenómeno de la «fiebre del oro». Miles de chinos huyeron de sus poblaciones ante la fuerte inestabilidad política y los desastres naturales, especialmente en la zona sur. El poder imperial sucumbió ante el empuje de la revolución industrial y la agresividad del comercio occidental.
Estos orientales desplazados comenzaron por dar de comer a los suyos y posteriormente a los mineros, creándose un pequeño nicho étnico para los comercios locales, ya que la discriminación racial de la época les excluía de trabajos más cualificados.
Todo un abanico de opciones
Podemos afirmar que diseñaron un estilo de comida china que no está presente en China. Inicialmente, el reducido precio de estos restaurantes en los barrios chinos atrajo a dos grupos igualmente marginados por el resto de la sociedad: los afroamericanos y los judíos.
Poco después, los jóvenes bohemios comenzaron a acudir a comer chop suey como acto revolucionario, una forma de expresar su rebeldía ante las costumbres imperantes. Algo tenía que ver que en estos negocios también se comenzaron a extender los espectáculos, la prostitución y el consumo de opio.
El éxito de la comida china no dejó de crecer, desde entonces, en Estados Unidos y en todo el mundo. En España, el primer restaurante chino llegó en 1974, proliferando a lo largo de los años en todos los barrios de las ciudades importantes. Si bien, en la actualidad, hay un pequeño retroceso fruto de la mala prensa que han recibido (la mayoría, bulos).
Recordemos que este proceso no es único en EE.UU., algo similar ocurrió con las otras dos grandes culinarias del siglo XX: la italiana y la mexicana.
Platos que no ha visto ningún chino en China
Son muchos los platos, como nuestro pollo al limón, que no son de origen chino. ¿Hacemos un repaso rápido? El chop suey que se podría parecer al Pollo gong bao, el pollo general Tso (pollo con brócoli), el pan de gambas, el arroz tres delicias, la ternera con bambú y setas, la sopa de wonton… Por supuesto, no se me olvidan las galletas de la fortuna que se basan en unos bollos japoneses conocidos como omikuji senbei.
Receta del pollo al limón
Algunas cocinas incorporan colorante amarillo para darle mayor intensidad visual al plato, este aditivo es desaconsejable. Pero ya somos todos mayorcitos, como diría cualquier progenitor: «Porque lo digo yo y punto, que por algo soy tu madre».
Ingredientes del pollo al limón
- 500 g de pollo deshuesado (pechuga o contramuslo)
- Un huevo XXL fresco
- 15 ml de soja
- Un diente de ajo
- 15 g de jengibre
- 150 g de harina de arroz (sustituir por maizena)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva para freír
Ingredientes de la salsa
- Un limón
- El zumo de un limón exprimido filtrado
- La ralladura
- 15 ml de miel
- 15 g de azúcar moreno
- 200 g de agua tibia
- 50 g de harina de arroz (harina de almidón de maíz, en su defecto. Maizena para los no ilustrados)
- 10 ml de salsa de soja
- Sal al gusto
Preparación de pollo al limón
Primero la salsa:
- En un bol grande añadimos el zumo y la ralladura de limón, la miel, el azúcar, el agua y la harina de arroz.
- Mezclamos con una varilla hasta que todo esté bien integrado.
- Ponemos al fuego bajo y removemos hasta que espese.
- Cuando tenga la textura adecuada, añadimos la salsa de soja.
- Puedes dejarla un poco ligera y cuando tengamos el pollo preparado la calentamos.
Después el pollo:
- Limpiamos el pollo de grasa y piel. Lo fileteamos con un ancho no superior a 1,5 cm para que se cocine bien.
- Pelamos y picamos muy fino el jengibre y el ajo. Añadimos el pollo, el jengibre, el ajo, el huevo batido (como para hacer una tortilla) y la salsa de soja. Mezclamos bien y dejamos que se marine en la nevera un par de horas.
- Sacamos el pollo del frigorífico y lo rebozamos con la harina de arroz (o maizena).
- Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar. Cuando la temperatura sea la adecuada, introducimos el filete hasta que quede dorado y crujiente. No debemos poner varios trozos de pollo a la vez para evitar que se peguen o que baje la temperatura de forma rápida.
- Sacamos la carne y eliminamos la grasa sobrante con un papel absorbente.
- Cortamos el filete en tiras finas y salseamos. Aderezamos con ralladura de limón.
Podemos acompañar el pollo al limón con una base de arroz blanco. No es un lenguado meunière pero sin duda es del agrado de la mayoría.
请慢用 (qǐng màn yòng), vamos, buen provecho.
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