Sarde in saor, sadee o sardele in saor es la maravillosa versión veneciana de las sardinas en escabeche de nuestra tierra. Un plato agridulce enriquecido a veces con pasas y piñones, típico de la región del Véneto, al noreste de Italia, que no solo es famosa por sus zonas turísticas, también por su gastronomía basada en el pescado.
Una receta que no impregnará tu cocina con el profundo e intenso olor a peje. Sin duda, una gran ventaja. Así que, si te gusta este pescado azul, ya sabes cómo evitar que tu casa huela como un chiringuito de playa: prepara sarde in saor.
- La cocina del Véneto
- Un plato humilde
- Sarde in saor del siglo XIII
- El mal olor de las sardinas
- La fiesta del Redentore
- Receta de sarde in saor
La cocina del Véneto
Una de las peculiaridades de esta zona que nos hace sentir como en casa son sus bares y tascas (osteria o bacari) en los que podemos consumir los conocidos como cicchetti o tapas típicas servidas para disfrutarse de un solo bocado. Más parecidas a los pintxos vascos que a las raciones. Pero siempre podrás sentarte a una mesa con mantel y tenedor, depende de tu bolsillo y de las ganas que tengas de degustar todas las modalidades de cocina que se preparan.
No pretendo engañaros, en Veneto no solo hay pescado, también tenemos opciones de proteína animal y buenas verduras, incluso las setas en temporada son una buena opción. En Venecia la proteína del pescado no es la única que se consume, pero también es cierto la pasión por los manjares que capturan en el Adriático
Tienes platos típicos como los bigoli (pasta larga) con salsa de anchoa, el fegato all´a venesiana (hígado picado con cebolla), el risi e bisi (que parecen los ratones de Pixie y Dixie, pero que en realidad es un plato humilde de arroz y panceta), brasato all´Amarone (carne de ternera estofada con vino de Amarine)… y así podríamos continuar con una larga lista. Pero siempre acompañados con polenta, el alimento básico de las clases menos pudientes que está presente con carnes, pescados y verduras.
Un plato humilde
Sarde in saor es posiblemente uno de los platos más tradicionales de Venecia y que, sin duda, se ha convertido en un emblema de la cocina local. Saor es un término de un dialecto veneciano y su traducción al castellano lo dice todo: «sardinas al sabor» o, mejor dicho: «sardinas sabrosas».
Esta preparación es propia de gente humilde, cuenta con pocos ingredientes y, estos son locales: sardinas, cebolla (blanca de Chioggia), aceite de oliva y vinagre. Gran exponente de la cocina del Mediterráneo, elaborada tanto por los pescadores como por las casas de comidas de los puestos.
Sarde in saor del siglo XIII
Tenemos las primeras referencias de este cicchetti en el año 1300. Es obvio que es el resultado de un proceso de conservación de la proteína del pescado, ya que el vinagre y la cebolla mantenían las sardinas en las largas travesías marinas. No hace falta recordaros que por aquellos tiempos no existían cámaras que evitaran el proceso de deterioro de las capturas, así que el ácido acético, junto a las propiedades antibacterianas de la cebolla, permitían un consumo saludable que de otra forma hubiera sido imposible, o arriesgado.
No se me puede olvidar comentaros que las cebollas eran habituales en las embarcaciones ya que contribuían a luchar contra el escorbuto. Esta enfermedad es consecuencia del bajo consumo de productos con vitamina C, por lo que era muy frecuente entre los marineros. En consecuencia, con lo que tenían a mano, los marinos crearon una receta magistral y saludable.
Por otro lado, es curioso que siendo Venecia una zona de alto comercio, no se añadieran otras especias como la pimienta, el clavo o el cilantro a esta preparación. Sin embargo, estoy convencido de que originariamente así era y que el sabor era algo diferente. También es cierto que no existía el anisakis, por lo que se consumían sin las necesarias medidas que hoy en día tenemos que utilizar. Os recuerdo que si la fritura no es fuerte, debemos congelar el pescado azul por lo menos cinco días (en un congelador doméstico).
El mal olor de las sardinas
Como también ha ocurrido con otros platos que originariamente fueron pensados para preservar un alimento (perdices escabechadas, salmón gravlax, las anchoas en salazón,…) finalmente acabaron siendo una auténtica delicia.
Otra de las razones del uso del vinagre está en su aroma, me da en la nariz. Aunque la idea de usar un plato para ocultar el mal olor del pescado puede parecer un poco extraña, hay que recordar que la cocina siempre ha sido una forma de experimentación y adaptación a las necesidades de cada momento. Y, en este caso, parece que los pescadores venecianos encontraron una manera ingeniosa de hacer que un plato fuera tanto práctico como agradable al sentido del olfato.
Todos reconocemos el olor de las sardinas aún pasados unos días, también cuando se hacen en espetos o la parrilla.
La fiesta del Redentore
En teoría es un pescado de temporada, posiblemente el más consumido durante el verano. De hecho, la sabiduría popular establece que los mejores meses para comerlas son los que no llevan la letra ‘R’: mayo, junio, julio y agosto. Sin embargo, los cambios climáticos que sufrimos han alterado notablemente este conocimiento tan folclórico y a día de hoy se puede consumir todo el año.
Esto explica que cada tercer domingo del mes de julio, la sarde in saor sea, desde hace cinco siglos, el plato principal de una de las festividades religiosas más importantes de la región. Hablamos de la fiesta del Rendentore de Venecia, uno de los grandes eventos de la ciudad en el que se recuerda el fin de la peste que acosaba la ciudad entre 1575 y 1577
El sábado, los venecianos disfrutan del festejo en sus barcos decorados con farolillos y luces de colores, donde improvisan mesas para comer. Forman una preciosa caravana marítima que surca los principales canales hasta llegar a la bahía de San Marcos.
Receta de sarde in saor
Ingredientes
- 1 Kg de sardinas frescas, mejor si son grandes
- 300 g de cebolla blanca
- 50 g de pasas
- 50 g de piñones
- 75 ml de vinagre blanco
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de aceite de oliva
- Harina de trigo para rebozar y freír
- Sal y pimienta recién molida, al gusto
Preparación
- Colocamos un bol con agua muy fría y algunos hielos.
- Limpiamos las sardinas. Siguiendo los siguientes pasos: descamar, eviscerar y eliminar la cabeza. Después, abrimos en libro y retiramos la espina y la cola.
- A continuación, sumergimos los lomos cinco minutos en el bol.
- Posteriormente, escurrimos los lomos bien y colocamos sobre papel absorbente.
- Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana.
- En una sartén colocamos el aceite, cuando aún está frío añadimos la cebolla con un toque de sal y la dejamos a fuego lento hasta que se transparente (no debe caramelizarse).
- Sumamos a la cebolla, el vino y el vinagre y dejamos unos 15 minutos a fuego medio.
- Añade los piñones y las pasas y déjalos enfriar a temperatura ambiente.
- Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande.
- Enharinamos las sardinas abiertas y las freímos hasta que estén doradas y crujientes.
- Colocamos en una fuente los ingredientes por el siguiente orden, primero la cebolla, después la sardina y por último volvemos a cubrir con cebolla. Salseando por encima con el caldo sobrante.
- Finalmente, cubrimos todo con film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 12 horas (cuanto más tiempo, mejor. El sabor se asentará y será más agradable).
Based on 4 Review(s)