Paco “el espetero”

Los EspetosSiguiendo los consejos de una nueva amiga Angie y cocinera que se esmera por deleitar a sus clientes con suculentas y apetecibles tartas todas las mañanas en su precioso local e interesada por mis gustos culinarios, visitamos el chiringuito de Fernado y Encarni situado en las costas malagueñas, en la playa de las Chapas, un local sin más atractivo que el estar a escasos metros del agua y ver cómo la gente se pega por un sitio de aparcamiento (seguro que inspiró el juego de cómo sacar los coches que tantas horas me ha entretenido). Allí descubrimos a Paco “el espetero” (el mote es mío, él se presenta como simple y llanamente por su apócope), un hombre cuyas manos están curtidas por el fuego y con más oficios que el que presento en este blog, entre ellos, el de cerrajero que no le evitó romperse una uña días atrás con una puerta (ironías del destino) que acentúa el impresionante aspecto de sus dedos, afectados por el calor de la lumbre, hinchados hasta tamaño sobrenatural. Pero su carácter afable que otorgan los años, y el saber aceptar con buena cara lo que su sino le ha deparado; lleva décadas preparando las sardinas, tantos que yo no podría superarle aunque hubiera saltado del paritorio a las lumbres directamente.

Hablamos del origen humilde de este plato ya que este pescado constituía una de las principales fuentes nutritivas y baratas, aprendida de la forma tradicional que tenían los pescadores de preparar las sardinas.

Pescadores junto a la orilla recogiendo sardinasComo dicen sus palabras “en este oficio no hay secretos” una buenas maderas y que la materia prima esté tan fresca que su boca se abra para que en sus branquias entre el agua salada del estrecho, lo cierto es que las sardinas parecía vivas con ganas de nadar en el hielo que recubre las cajas que en furgones climatizados no dejan de llegar. Esto es oficio, profesión y sobre todo saber estar “hay que reconocer que eres afortunado por tener un oficio que hace feliz a cuantos prueban lo que hago“, tanto es así que mientras charlábamos de la baja temperatura del agua que hacía posible bañarse sólo a los valientes, uno de los comensales se le acercó para felicitarle por los maravillosos espetos de sonrosados salmonetes que el día anterior había consumido y que tristemente no pudo repetir; por ello se presentaba al día siguiente para degustar y poder felicitar al artesano que, humilde aceptó las alabanzas no sin asegurar que el éxito era del pescado.

Espeto de calamarEspetos hay de todo tipo, así se presentó cuando iniciamos la conversación, los más típicos y que no defraudan: “los de sardinas”, los hay un poco más suculentos pero no tan sabrosos, “los de dorada y lubina”; aunque las piezas no han de ser demasiado grandes, mis preferidos: “los de salmonetes” y si son de roca mucho mejor y, por supuesto, si ya habéis probado los anteriores, los hay de calamares, que merece la pena probarlos”. Así lo hicimos y aunque los acaban con un toque de plancha son meritorios, blandos, con un sabor intenso y de un tamaño más que generoso.

En el tiempo que estuvimos en el chiringuito, Paco preparó aproximadamente 15 kilos de sardinas, de medio tamaño, (no puedo calcular los que hizo de salmonetes y otras especies) metiendo sus manos abrasadas por el calor en un cubo de agua para aliviar sus maltrechas e inflamadas extremidades, enfriando las piezas que, como él nos comentó, antiguamente sólo eran de madera pero el fuego no tarda en dañar, por lo que son sustituidas por piezas de hierro que aumentan el calor hasta marcar sus falanges.

Espetos de salmonetes y sardinasEs una experiencia degustar este plato que con toda seguridad inventado por los cartagineses en épocas romanas y que fue popularizado por el merendero “La Gran Parada”,  cuando su propietario, Miguel Martínez Soler dio de comer al rey Alfonso XII, quien fue interrumpido cuando se disponía a hacer frente a este plato con cuchillo y tenedor con estas palabras: “Majestad, asina no, con los deos”.

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1 Comentario

  1. Al leer tu artículo me doy cuenta de que Paco debe ser una persona especial, se nota que te ha impresionado y no solo por su dominio de los espetos sino por su actitud ante la vida. Es una suerte conocer personas así, aunque solo sea por un breve espacio de tiempo, porque inspiran a los demás sin ser conscientes.

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