Esta plato surge de la cultura milenaria de los Tartessos, que fruto del amor al clima del sur de nuestra península ibérica, amantes de los viajes y a las buenas relaciones más allá de los océanos encontraron la forma de elaborar, con la técnica del escabeche, un producto que se conservara más allá de los calurosos y largos días de navegación y del hedor del pescado oculto en las galeras, eso sí, sin el glamour de una cervecita fría que suda a través del vidrio que la constriñe y sus patatitas fritas que acompañan como buen consorte.

El boquerón es un pez de bajura que antiguamente era capturado en la orilla del mar Mediterráneo, con la ayuda de las redes y las pantorrillas remangadas, los pescadores no necesitaban más útiles para llevar a sus casas este acuático animal de apenas 20 centímetros y tonalidad azul apreciado en toda nuestra costa.

Para su elaboración se utilizaban grandes tinajas de barro, en las que eran arrojados en agrio y ácido ambiente los lomos que ni siquiera presentaban el rigor mortis, sin cabeza y con el sufrimiento de ser destripados dando las últimas bocanadas, siempre rodeados de agradecidos ojos felinos, gatos domésticos que convertían este momento en fiesta culinaria y que eran transformados en oportunos operarios de limpieza y retirada de residuos orgánicos, ni las raspas dejaban para los palmípedos. Así se inicia una de los grandes legados del sur “la tapa por excelencia” que con el vinagre acompaña y que jamás ha de ser servida con un buen caldo, da igual la denominación de origen, ya que no maridan bien; “El hombre lleva luchando miles de años para que el zumo de la uva no se convierta en ácido condimento, y el resultado de esta batalla es uno de los grandes valores de nuestra tierra, el vino”; elegid pues una cerveza helada como en tierras invernales para degustar unos buenos “boquerones en vinagre”.

Ingredientes:
1/2 kgr de lomos boquerón fresco (sin cabeza, sin espina y destripados)
Si vuestro pescatore no os los prepara, os adjunto un vídeo para que sepáis como realizar la operación (son sardinas pero el proceso es el mismo).
2 dientes de ajo, picados en finos trozos
Perejil al gusto también bien picado
0,6 litros de vinagre de manzana
0,2 litros de agua (El vinagre y el agua han de cubrir los lomos y la cantidad depende del bol donde se coloquen)
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
Agua y sal

Elaboración:
Colocar los lomos limpios (es conveniente pasarlos por agua y secarlos) en una fuente, cubriéndolos del vinagre, el agua y la sal (que previamente hemos mezclado y disuelto), tapamos y reservamos entre 8/10 horas dependiendo del tamaño (el color será el indicador, la tonalidad del pez ha de ser blanca casi inmaculada). No conviene que el boquerón pase más tiempo del necesario en este ambiente ácido o se cocerá demasiado, por lo que pasado este tiempo debemos escurrirlos (si deseáis congelarlos este es el momento, separarlos en porciones y meter al congelador).

De lo contrario los servimos en un plato liso con abundante AOVE, perejil en rama fresco y el ajo bien picado. Cubrirlos bien de aceite y se mantendrán en buen estado.

(*) Anisakis: recordad que el pescado para estar libre de este parásito ha de estar 48 horas a -20º, no vale sólo el proceso de cocción del vinagre para eliminarlo.