Gravad lax también conocido como Gravlax en Suecia es posiblemente el plato más representativo de la cocina de este país. Aunque las albóndigas con lingonberry (köttbullar) le siguen muy de cerca.

Ya sé que estáis pensando que la culpa la tiene IKEA y sus menús económicos. Creedme, se llevan consumiendo mucho antes de que esta empresa se implantara en todo el mundo con sus nombres impronunciables y su slogan: “yo me lo guiso, yo me lo como“. Vamos que en “yo lo busco, yo lo compro, yo lo traslado y yo lo monto“. Pero no me retienen IRPF. Cualquier día Hacienda nos llama a todos los que hemos adquirido un böttnå, un öxberg o un morliden y nos hacen una paralela.

Plato de salmón y anchoa con misma técnica
Gravad lax. La sepultura sueca del salmón.

Índice

  1. La cocina sueca y sus paralelismos sorprendentes.
  2. El plato que pocos extranjeros se atreven a probar.
  3. La historia del gravad lax.
  4. La elaboración clásica del Gravad lax.
  5. Etimología cercana a su origen.
  6. Receta del Gravad lax.
    1. Ingredientes del salmón.
    2. Ingredientes de la salsa.
    3. Elaboración del Gravad lax.
      1. Preparación del salmón.
      2. Salsa Gravlax (Gravlaxsås).
    4. Emplatado.

La cocina sueca y sus paralelismos sorprendentes

Gravad lax Chef Koketo

Por su ubicación posee un clima muy duro, por lo que sus recetas tienen un valor energético muy alto. Pero, elaboración sencilla y tradicional. Son platos de carácter contundente en los que predominan el arenque y el salmón. Así como distintas variedades de carne como la ternera, el cerdo. También el reno y el alce en las regiones del norte, como Laponia. Por supuesto, cuentan con la omnipresente patata, el insulso nabo y muchas verduras frescas.

Pero de todas las peculiaridades de su gastronomía, quizá la que más sorprende es el uso de una hierba: el eneldo. En ninguna otra parte del planeta se ha usado esta planta aromática tanto a excepción de Irán (el antiguo imperio Persa). Aquí no acaban las coincidencias, en ambas culturas el uso de la sal para conservar los alimentos era habitual desde tiempos ignotos. También los persas utilizaban la caña de azúcar originaria de la India para este mismo uso y por supuesto, el uso de especias como la pimienta blanca procedente de la misma República del sur de Asia.

Pero no sólo hablamos de tiempos pasado, hoy en día, la comunidad siria está muy extendida en Suecia, Noruega y Alemania.

El plato que pocos extranjeros se atreven a probar

Gravad lax Chef Koketo

También los suecos cuentan con su queso de cabrales o el balut vitnamita. Se trata del surströmming, arenques del mar Báltico que son fermentados durante meses.

El hedor que desprende es tan desagradable que las latas se deben abrir fuera de la vivienda. La recomendación es sumergirla en agua para evitar el desmayo y las náuseas. Toda una declaración de intenciones.

La historia del gravad lax

Posiblemente se trata de un sistema de conservación propio de épocas muy antiguas. Tanto como la propia humanidad. Todo indica que los suecos tomaron prestada esta técnica de otras culturas.

Gravad lax Chef Koketo

En las tablillas exhumadas en Babilonia pertenecientes al año 1.600 a. C., entre las recetas, ya encontramos esta técnica de conservación mediante fermentación. Hablamos de este hallazgo cuando contamos la historia de Las albóndigas de Asurbanipal.

Más cercano en el tiempo se sabe que durante el primer milenio a. de C. la gente que vivía en la cuenca del mar Mediterráneo preservaba los alimentos enterrados bajo tierra con capas de sal después de haberlo destripado. Una de las evoluciones de esta técnica es el famoso Garum romano que figura en “De re coquinaria” Recetario en latín de Marco Apicio que vivió en el siglo I.

La primera referencia al gravad lax en Suecia data de 1348. El contexto de este documento público hace referencia a un cambio de derechos en la pesca y la forma de conservarlos por parte de los pescadores que sepultaban sus presas en las riberas de los ríos.

La elaboración clásica del Gravad lax

Gravad lax Chef Koketo

La fe y la esperanza es lo último que se pierde. El dilema de los pescadores de tiempos remotos cuando tenían una gran captura, poca sal o ninguna para evitar perder el alimento, dio sin duda con este método de conservación que se ha ido perfeccionando con la práctica.

La forma tradicional de preparación del gravlax consistía en salar levemente el salmón eviscerado y realizar un entierro, usando cortezas de abedul como mortaja, brotes de conífera y bayas.

Las bajas temperaturas, la ausencia de oxígeno, las propiedades de la sal, el bajo PH de la corteza y las propiedades antioxidantes de las bayas eran la combinación perfecta para una correcta lactofermentación.

Se produce entonces la autólisis. Las encimas y las bacterias descomponen la proteína y la grasa de forma controlada. No siempre con éxito, todo hay que decirlo. Nada que ver con la preparación actual que como veréis es más simple y no necesitamos Campo Santo para disfrutar de un sabor y textura más agradable que el original.

Etimología cercana a su origen

Después de saber el sistema tradicional entenderemos mejor la etimología. “Grav” es “tumba o enterramiento”. Mientras que “Gravad” significa “curado” y “lax” es simplemente “salmón”.

Os dejo también otros apodos. Graved laks en Dinamarca, surlax en Escandinavia, gravlaks en Noruega, graavilohi en Finlandia y graflax en Islandia o simplemente Salmón curado con eneldo en mi lengua materna. No tengo otra.

Esta receta es muy similar al salmón marinado o curado en sal, pero las cantidades de ingredientes son diferentes.

Gravad lax con anchoa en salazón y aguacate

Receta del Gravad lax

Ingredientes del salmón

  • 1 Kg de salmón fresco
  • 100 g de azúcar blanca
  • 100 g de sal marina
  • 150 g de eneldo fresco picado
  • 15 g de pimienta blanca. No vale negra.

Ingredientes de la salsa

  • 60 g de mostaza sueca o en su defecto de Dijon
  • 30 g de azúcar
  • 30 ml de vinagre de vino blanco
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de eneldo fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración del Gravad lax

Preparación del salmón

Salazón de salmón. Gravad lax

Limpiamos los lomos enteros de salmón de grasa y espinas.

Realizamos unos pequeños cortes en el lado de la piel de salmón. En un bol mezclamos el azúcar, la sal y la pimienta.

Espolvoree 1/3 de la mezcla anterior en el fondo de un bol o bandeja del tamaño aproximado del lomo del salmón. Sobre esta cama colocamos el pez con la piel hacia abajo. Añadimos el resto de la mezcla sobre el lado de la carne del pescado y el eneldo picado.

Tapamos el salmón. Debemos mantenerlo a temperatura ambiente unas cuatro horas. Después lo introducimos en la nevera entre 24 y 48 horas. Es importante voltearlo cada 12 horas.

Salsa Gravlax (Gravlaxsås)

Lomo de salmón curado. Salazón de salmón. Gravad lax
Lomo de Salmón. Gravad lax.

Mezclamos la mostaza sueca si la hemos encontrado, con el azúcar y el vinagre. Removemos bien hasta diluir todo. Añadimos poco a poco el aceite de oliva y batimos con la ayuda de un robot de cocina hasta que emulsione. Salpimentamos.

Cuando vayamos a servir la salsa añadimos el eneldo picado.

La salsa aguanta mucho tiempo, a diferencia de una mayonesa ya que no tiene huevo y posee conservantes naturales como el azúcar, el aceite y el vinagre, pero recuerda no añadir el eneldo pues es lo único que hará que se deteriore.

Emplatado

Antes de servir en la mesa tendremos que enjuagar bien el salmón con abundante agua fría pero siendo delicados. Después lo secamos con ayuda de una tela limpia o papel de cocina.

Finalmente lo cortamos en lonchas finas sin llegar a la piel y se presenta con la salsa de acompañamiento y si lo deseas unas patatas cocidas pequeñas con su piel.

P.D.: En las imágenes se ha utilizado también sardinas con el mismo sistema de curación que el salmón, un toque de cebolla roja, cebollino, brotes de berro y aguacate.

Corte del salmón. Curso en Flowcooking
Resumen
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Nombre de la Receta
Gravad lax
Nombre del autor
Publicacdo
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Tiempo de cocción
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