Salmón marinado Antes de hablar del salazón de salmón permitidme unas palabras.

Correr antes de andar

No es frecuente que hable sobre los virulentos frentes que actualmente desarrollan una batalla por defender la cocina clásica frente a la moderna.

Entendiendo que todo esto se debe a las duras reflexiones que siempre generan los extremos de ambas posturas y que colocan a cualquier cocinero o amante de la gastronomía en la cuerda floja. Expectante ante la inclinación culinaria de las próximas semanas o meses.

La TV actual con su show business es el ejemplo de lo que nos encontramos en los fogones. A esto se suma que nuestros comensales sean grandes “críticos” con argumentos televisivos como armas en mano. Sin pretender faltar, son más parte de una película cómica que de un restaurante. Pero, es algo con lo que hay que lidiar.

Reflexión y duda interna

Mi opinión, más que humilde, pendula del centro hacia la “Slow Food“. Pero, no puedo dejar de entender que aunque no nos guste, un plato es el resultado de la aplicación de la física y la química.

Aunque el elemento mágico que aporta el alquimista: “el talento”, “genio” y en mi caso “el cariño” provocan en el producto final un aporte emotivo. Apenas valorado. No ocurre así cuando se presenta en escena una técnica de esferifización o cualquier otra proveniente de la escuela de cocina molecular. Sin duda, todo respetable y aplicable en la cocina.

Pasito a pasito

Salmón marinadoHay quien no estará de acuerdo y lo respeto. Pero, creo que hay que aprender la técnica básica antes de ahondarnos en el nitrógeno.

Del mismo modo que entiendo que hay que conocer el producto y su comportamiento antes de evolucionarlo a espumas y desarrollarlos al vacío.

Pero, ¿quién soy yo para criticar?

No obstante, doy mi opinión y deseo que disfrutéis como comensales o creadores de este plato que sin el proceso físico de la “OSMOSIS”, sería impensable. También de la autólisis. No busquéis la explicación de este fenómeno relacionado con la permeabilidad y el traspaso de líquidos de diferente concentración o de la acción de las encimas sobre las proteínas. No la encontraréis en este post.

Sin más y gracias por escuchar mi desahogo

Hoy os presento un “Salmón marinado en salazón con un toque ligero de café“. Por supuesto, si no os gusta el café prueba con ralladura de cítricos (lima, naranja y limón). Será más refrescante. También puedes probar con eneldo o cebollino,… admite mil variedades. También puedes consultar la receta del Gravad lax o Gravlax.

Receta del Salazón de salmón

Ingredientes para el Salazón de salmón

  • 1,5 Kg de Salmón
  • 1,25 kg de sal gorda
  • 1,25 kg de azúcar blanca
  • Una cucharadita de café de moca.  Muy poca cantidad, ya que si nos excedemos amargará.

Elaboración Salazón de salmón

Salmón marinadoLo ideal es trabajar con proporciones de salmón manejables y que no exijan grandes esfuerzos (si decidimos hacer un lomo entero de salmón, el grosor de esta pieza será muy grande y por tanto, para que se marine tardará más de 48 horas, es probable que en este caso tengamos que cambiar la sal y el azúcar para que no se cree una melaza).

Por ello intentaremos tener dos piezas de 750 gramos cada una para el proceso, debemos examinar el pescado para evitar que presente escamas o espinas que retiraremos con la ayuda de una pinza.

Una vez los lomos estén preparados, procedemos a mezclar los ingredientes en un bol para realizar una marinada homogénea, aquí es donde se aceptan los consejos creativos y se puede variar el café por pimentón, o sustituir una sal normal por una ahumada potenciando este sabor, si lo queréis más refrescante los cítricos funcionan muy bien, pero nosotros seguimos con nuestro “coffee fish”

Mezclado todo procedemos a colocar la mezcla en una fuente grande que nos permita poner una capa en la parte inferior de la marinada, sobre ella el lomo del salmón con la piel hacia abajo, y sobre él una nueva capa de marinada, cubrimos la superficie con papel transparente y prensamos el plato para aplastar el salmón (ojo, sin reventarlo).

Toca ahora esperar, guardamos en la nevera durante 12 a 48 horas, la diferencia va en gustos, 12 horas crea un producto suave y con la carne suelta, mientras que más allá de las 48 horas el agua que ha perdido el salmón lo hace más seco y curado (más parecido a la mojama), toca limpiar la sal y el azúcar bajo el agua del grifo y sin gran presión para evitar que se desmenuce, secamos bien con ayuda de un papel de cocina y lo guardamos en un lugar seco pero frío, a nosotros nos encanta cubrirlo de aceite para que se conserve mejor.

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