Los huevos mimosa son una receta típica de otros tiempos. Muy a nuestro pesar, la cocina contemporánea parece haberse olvidado de este tipo de suculentos bocados. Omnipresente durante mi infancia, era protagonista indiscutible en aquellas ocasiones en las que algún invitado visitaba la casa de mis padres con la intención de disfrutar de la buena mano que mi madre tenía en estos menesteres. Ahora bien, siempre que no fuera verano, en tal caso, eran sustituidos por una ensalada rusa bastante historiada que hacía las delicias de los comensales.

Por mi parte, ya hace lustros que no los preparo. Así que, aprovecho la escritura de este artículo para volver a disfrutarlos y os brindo la oportunidad de rememorar esta receta que, a buen seguro, muchos habrán degustado en sus hogares. Algunos hasta llegar a indigestarse.

Así pues, vamos a conocer un poco de historia, descubrir el secreto de cómo cocinar unos huevos cocidos de forma adecuada y, por supuesto, recordaros la elaboración de una mayonesa casera que debe acompañar a este aperitivo.

Huevos mimosa

Índice

  1. Varios nombres para un único plato
  2. El origen de los huevos mimosa
  3. El secreto de los huevos mimosa está en la perfecta cocción de la yema
  4. El elemento más importante: el huevo
  5. Consideraciones de la cocción
  6. Los huevos mimosa al estilo francés
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  7. Huevos rellenos con atún y tomate
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  8. Huevos endiablados
    1. Ingredientes
    2. Elaboración

Varios nombres para un único plato

Aunque puntualizaremos más tarde el origen del plato, su nombre original es oeufs Mimosa que traducido del francés significa «huevos de mimosa». En la mayoría de las casas se popularizó con un término más simple: huevos rellenos. Quizás sea algo vulgar, pero describe perfectamente lo que vamos a comer.

De todas las definiciones que recibe a lo largo del globo, me quedo con la inglesa: deviled eggs o huevos endiablados, denominación que recibe posiblemente porque se suelen finalizar con una capa de pimentón picante que le da un toque intenso y punzante.

Están presentes en múltiples países, tales como en Hungría (töltött tojás), Rumania (ouă umplute), Bélgica, Holanda y Alemania donde son recubiertos con salmón y caviar, y se les conoce como huevos a la rusa.

Si te preguntas por qué se les llama huevos mimosa, la respuesta es sencilla. Al rallar la yema del huevo duro sobre el relleno y la clara cocida, el aspecto es muy parecido a la imponente floración de la planta tropical del mismo nombre (Acacia dealbata o Acacia decurrens), de un espectacular e impactante color amarillo. Esto mismo ocurre con el famoso cóctel mimosa que también recibe ese mote por su parecido con este arbusto, aunque en este caso se combinan champagne y jugo de naranja, por lo que el color no es tan similar como el de nuestras nidadas comestibles.

Huevos rellenos

El origen de los huevos mimosa

Aunque las preparaciones actuales son el resultado de las interpretaciones modernas de la gastronomía francófona, o las locuras de sus predecesores, este plato es conocido ya desde la antigua cocina romana. Marcus Gavius Apicius (siglo I), en su enciclopedia de cocina De re coquinaria da indicaciones de cómo se preparan los huevos rellenos: aderezando las yemas con mejorana, azafrán, clavo y queso o requesón.

Pero mucho antes de que los franceses adoptaran este plato como algo nacional, en Andalucía se tenía ya por costumbre consumirlos. Conocemos varias recetas del Medievo (siglo XIII) en los que se confirma este hecho, ya que al sur de la península se degustaban huevos con sus yemas mezcladas con aceite de oliva, garum, cebolla y cilantro, y se terminaban con un toque de pimienta. También existe alguna receta con influencia árabe, con condimentos típicos de esta cultura como la canela y el azafrán. Así que, dejemos que nuestros vecinos consideren que los huevos mimosa son creación suya, aunque todos sabemos la realidad, como muchos otros platos propios de nuestra cocina.

Huevos mimosa

El secreto de los huevos mimosa está en la perfecta cocción de la yema

La yema ha de quedar hecha y centrada, pero no con una capa gris/verdosa que nos indica la sobre-cocción. Este es el resultado de un proceso químico de los compuestos de sulfato y el hierro en el huevo cuando la temperatura es elevada y prolongada. Pero, no te asustes que no es peligrosa. Sin embargo, no quedarán apetecibles como los intensos huevos mimosa, sino como mohosos (poco atractivos).

Un experto en la materia os dirá que la clara se solidifica a 62º C, mientras que la yema lo hace a 68º C. Por lo tanto, la forma perfecta de cocción de un huevo sería mantenerlo a 69º C durante 10 minutos. Esta afirmación ni es sencilla de llevar a cabo, ni es cierta, y me explico. Esto depende de más factores: el primero, la tempera inicial a la que se encuentra el huevo (no es lo mismo sacarlo de la nevera que atemperarlo), por otro lado el tamaño «sí importa». Como es obvio, en los XL (más de 73 g) tardará mucho más en alcanzar la temperatura que en los de categoría S (menos de 53 g).

Pero al margen de la cuestión física del proceso, pocos hogares cuentan con una máquina de cocción lenta que permita graduar estas variables con tanta exactitud (tiempo y temperatura), así que dejemos esto para los más caprichosos y con cachivaches tecnológicos de última generación (entre los que me encuentro, no es por desmerecer a este grupo).

Huevos mimosa

El elemento más importante: el huevo

Huevos frescos

Debemos utilizar siempre huevos frescos, un buen síntoma es que nos cueste más pelarlos, ya que la membrana que rodea la clara estará más fuertemente unida. Para comprobar la lozanía de un huevo tienes un truco sencillo: colocarlos en agua, si al huevo le da por hacerse el muerto y flotar, ya habrá pasado su lozanía. Esto no implica que no tenga todavía recorrido, pero su salubridad será menor y, por ende, el resultado no será el adecuado.

Como sabréis, aunque en los supermercados no los encontremos en cámaras refrigeradas, en nuestro hogar han de estar siempre dentro de la nevera (evitaremos la proliferación de bacterias).

La cáscara es porosa, por lo que con el tiempo, se deshidratarán y captarán los olores de los alimentos con los que conviven en el estante. Esta es la razón por la que los huevos trufados están tan ricos, pero es posible que si tenéis un queso de cabrales junto a nuestro protagonista, el resultado no sea el mismo. Al perder líquido, la yema abandonará el centro y quedará asimétrico, así que el aspecto visual del plato también se verá afectado.

Huevos mimosa

Consideraciones de la cocción

Os sugiero que antes de comenzar a cocerlos, los atemperéis (vamos que los saquéis de la nevera), así los tiempos de cocción serán mucho más cercanos a los que damos como referencia. Es obvio que no lleva el mismo tiempo de cocción si está a 4ºC que a 20ºC.

Recuerda que el agua ha de ser abundante, cubrirlos holgadamente. Puedes esperar a que el agua llegue al punto de ebullición y añadirlos, dejando entre 11-12 minutos. O bien, comenzar desde frío y darle vida al fuego, sumando un par de minutos (el tiempo que ha necesitado el agua para alcanzar los 100ºC). Añade sal y un chorro de vinagre ya que el ácido contribuirá al proceso de coagulación de la proteína y se sellarán los poros o posibles grietas de la cáscara.

Los huevos mimosa al estilo francés

Ingredientes

  • 4 huevos cocidos XXL.
  • 5 g de mostaza de Dijón.
  • 75 g de mayonesa.
  • Unas ramas de perejil o cebollino.
  • Una pizca de pimienta negra en grano.

Elaboración

  1. Mezclamos la mayonesa con la mostaza de Dijón, sal y pimienta.
  2. Picamos el perejil y/o el cebollino.
  3. Pelamos y cortamos por la mitad los huevos.
  4. Aplastamos la yema de los huevos con un tenedor (dejamos una yema reservada).
  5. Mezclamos el resultado de la mayonesa con las yemas que hemos aplastado y rellenamos los huevos.
  6. Espolvoreamos con la yema que habíamos guardado por encima de la mezcla.
Huevos mimosa

Huevos rellenos con atún y tomate

Ingredientes

  • 6 huevos cocidos XXL.
  • 100 g de mayonesa.
  • 150 g de atún o bonito en aceite.
  • 100 g de salsa de tomate.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

  1. Elimina la cáscara del huevo, córtalo por la mitad y separa las yemas de las claras.
  2. Retiramos el aceite del bonito o, en su caso, del atún. En un bol lo mezclamos con la salsa de tomate, la pimienta y la sal.
  3. Podemos añadir alguna especia como perejil u orégano para darle algo más de sabor.
  4. Colocamos los huevos en una fuente, para que no se deslicen puedes darle un pequeño corte en la base o añadir un poco de mayonesa.
  5. Rellenamos la clara con la mezcla, colocamos encima un poco de mayonesa y, por último, rallamos las yemas que cubrirán todo el plato.

Huevos endiablados

Ingredientes

  • 6 huevos cocidos XXL.
  • 100 g de mayonesa.
  • 12 g de mostaza de Dijón.
  • Pimentón de la Vera (picante es lo suyo).
  • Cebollino picado al gusto.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

  1. Eliminamos las cáscaras de los huevos, los cortamos por la mitad y separamos las yemas de las claras.
  2. En un bol mezclamos las yemas, la mayonesa y la mostaza, y salpimentamos.
  3. Esta masa la metemos en una manga pastelera para distribuirla en el interior de las claras. Si quieres darle un toque más bonito, puedes utilizar una boca en forma de estrella o rizada.
  4. Colocamos los huevos en una fuente, para que no se deslicen puedes darle un pequeño corte en la base o añadir un poco de mayonesa.
  5. Decoramos con el cebollino u otra especia como perejil.
  6. Espolvoreamos con el pimentón y servimos.

Et voilà !

Resumen
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Nombre de la Receta
Huevos mimosa
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Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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