Existen variedades de esta receta en toda la Europa Central y del Este (Hungría, Bielorrusia, Moldavia, Rumanía,…). El borschtsch alemán o el barszcz polaco son claro ejemplo de esta afirmación. Cada país, cocinero y familia tienen su propia interpretación de este colorido plato a base de remolacha.
La historia del Borsch está ligada a la agricultura
De hecho, una de las explicaciones etimológicas del Borsch sugiere que el nombre proviene de un término eslavo que fonéticamente es muy similar y relacionado con un vegetal que se incorporaba a la receta apoderándose del protagonismo tanto en la nariz como en la boca.
Otra de las dilucidaciones hace referencia a la chirivía, una planta similar a la zanahoria que habría formado parte de la fórmula primigenia, antes de la incursión de su protagonista actual. Hoy está en desuso y suplida por la popular, económica y más suave de sabor: la zanahoria.
Otra de las hierbas utilizadas en las sopas antecesoras del borsch es la acedera. Una planta del género Rumex consumida en toda Europa, sus hojas eran utilizadas tanto para ensaladas como en caldo. El resultado es algo ácido, así que poco a poco se fue sustituyendo por otros vegetales como el repollo.
La incorporación de la remolacha al Borsch
Por lo expuesto, podemos afirmar que el borsch es el resultado de la utilización por parte de los agricultores y sus familias de los ingredientes que tenían al alcance. Como es el caso de nuestra paella o infinidad de platos que han ido evolucionando en función del cambio de cultivo de los campos.
Clases de Borsch: sopas rojas, verdes y frías
Borsch o sopas rojas. La más representiva de los borsch y que se caracteriza por el color que aporta la remolacha y su toque dulzón. Puede ser exclusivamente vegetal, con zanahoria o chirivía, col o lombarda, tomate y patatas. Pero también se le puede aportar carne de ternera, cerdo o pollo.
Borsch frío o sopa fría de remolacha. De carácter estacional y típica de Lituania. A diferencia de las otras versiones, los ingredientes suelen prepararse por separados y posteriormente se unen una vez estén fríos. Se consumen en temporada de verano y suelen añadirse toques de hierbas aromáticas como el perejil o el eneldo.
Ingredientes para el Borsch
- 500 g de remolacha fresca.
- 2 litros de caldo de verduras o de ternera.
- 300 g de repollo.
- 250 g de patatas.
- 200 g zanahorias.
- 80 g de apio.
- 80 g de cebollas.
- 15 g de perejil fresco picado.
- 250 ml de tomate natural triturado.
- 15 g de ázucar
- 15 ml de vinagre de vino
- Sal y pimienta al gusto.
- Manteca de cerdo (Opcional)* o 30 ml de aceite de oliva virgen extra
*Se afirma que esta es la gran diferencia entre el borsch ruso y el ucraniano, así que si no quieres entrar en una discusión estéril pues afirmad que hacer «borsch soviético». Aunque como es obvio, te metes en otro pantanal más fangoso al sacar el tema histórico y político.
Elaboracióndel Borsch
En otra cazuela añade el vinagre, un poco de azúcar y el tomate triturado con un poco de aceite de oliva o manteca de cerdo*. Mantén al fuego unos 15 minutos. Suma la zanahoría, la cebolla, el apio y un toque de perejil, todo ello bien picado.
Servir bien caliente.
Recordad que se puede acompañar con crema agria, que además de una combinación agradable al paladar le da un contraste muy llamativo al plato.
El borsch no lleva huevo duro, ni cilantro. Es una variación alejada de la receta clásica.
