Sopa moderna. Chef koketo
Guisaillo de almendra

La sopa alpujarreña es típica de la Andalucía enterrada que no vacía, cercana a los hombres del campo, a las cosechas, a la naturaleza que les rodea. Se solía consumir en estaciones frías, para combatir el frío que amenazaba a lo largo de todo el imponente macizo montañoso bautizado como Sierra Nevada. También recibe el nombre de sopas de tomate o, en plural: sopas alpujarreñas. Incluso, en su versión con almendras, en Trevélez, se la conoce como “guisaillo de almendra“.

Posiblemente es el “caldo madre” que facultó la aparición de otros platos, todos ellos llanos y populares, como las famosas sopas de ajo o la sabrosa gallina en pepitoria. Veamos cuales son mis lamentos y argumentaciones para el tono, algo pesimista, de estos primeros párrafos introductorios.

Sopas de ajo
Sopas de ajo con huevo

Índice

  1. Las consecuencias del injusto esnobismo.
  2. Un exponente claro de la influencia multicultural.
    1. Puente de unión entre dos continentes. África y Europa.
    2. Las sopas, un legado cultural.
  3. No ni ná*
  4. Receta de la sopa alpujarreña de tomate.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  5. Receta de la sopa alpujarreña de almendras.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  6. *Palabrarios de la alpujarra granaína.
  7. Referencias “conti coneso”.

Las consecuencias del injusto esnobismo

La sopa alpujarreña es un plato ignoto, injustamente olvidado o desechado por su carácter popular y la falta de encanto que exige la cocina moderna. Una cocina capitaneada por pseudocríticos amantes de artificios, mediáticos mediocres de fervor por lo visuales y autoproclamados eruditos que solo buscan sabores exóticos de difícil acceso, además de onerosos costes en materia prima. Es una baja colateral.

Quizás… ¡perdón!, rectifico y elimino el adverbio de probabilidad, ya que es un hecho. Ciertamente, el paso del tiempo no le ha hecho justicia, algunos compañeros de viaje no han sufrido el mismo prematuro e indigno final, pues se siguen elaborando en humildes hogares, antiguas casas de comida, y como es mi caso, cocinas orgullosas del pasado de nuestra gastronomía regional. Ajo blanco, la olla gitana, las tortillas de collejas, las gachas colorás, las migas… son fórmulas austeras que se resisten a su extinción pese a los envites de la maldita modernización. ¡La vin!*

Sopa moderna. Chef koketo. Chef koketo

Un exponente claro de la influencia multicultural

Puente de unión entre dos continentes. África y Europa

La Alpujarra es una bella región histórica de Andalucía. Se halla comprendida entre la provincia de Granada y Almería, a las faldas de la ladera del sistema Penibético (Sierra Nevada). Durante siglos fue la frontera del sur de la Península, y paso obligado hacia el resto de Europa, por este motivo fue construida la antigua Vía Hercúlea que se adentraba hasta los Pirineos.

Bereberes, mozárabes, sefardíes, mudéjares, romanos y distintos grupos étnicos han dejado su impronta sobre los alpujarreños. Todo ello se fusiona con la cultura cristiana y lo hace con una máxima algo simplista, aunque no siempre acertada: “Se mantiene lo viejo y se revisa lo nuevo“.

Sopa moderna. Chef koketo. Chef koketo

Las sopas, un legado cultural

El pan de los romanos y las almendras de los pueblos árabes son dos ingredientes que representan esta fusión gastronómica de distintas civilizaciones. Algo muy común en una transición constante, y en el caso de las sopas en particular, ya que ha ido evolucionando continuamente de platos líquidos a espesos y viceversa. Un ir y venir con el paso del tiempo, en el que las sopas ligeras pasaron a elaboraciones densas y de alto contenido calórico para hacer frente a los duros inviernos.

Fruto de estos influjos tenemos en el recetario numerosos ejemplos: la sopa medieval de almendras, la sopa mozárabe, la sopa de habas de mudéjar, la sopa cristiana, la sopa de migas de pan, el gazpachuelo… y por supuesto, la sopa alpujarreña, ¡pachasco!*. Un compendio de aromas que surgen del campo, el mar y la montaña, acompañados fielmente por el aceite y el vino de esta buena tierra. Todos ellos anónimos, indocumentados y, lamentablemente, recusados por la alta cocina mediática.

Sopa de cocido, parece el sol naciente. Chef koketo
Sopa de fideos.

No ni ná*

Os propongo dos versiones por si tenéis un regomello* por no haberla hecho antes. La primera muy sencilla y cuyo protagonista es el tomate, y una segunda, que se ajusta al plato original, con almendras.

Receta de la sopa alpujarreña de tomate

Ingredientes del guisaillo de almendra

  • Un litro y cuarto de agua o caldo de verdura.
  • 300 g de pan de candeal, una pechá*.
  • 200 g de jamón ibérico.
  • 200 g de cebolla.
  • 150 g de pimiento verde.
  • 150 g de tomate.
  • Seis dientes de ajo.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Una mihilla* de sal y pimienta al gusto.

Elaboración

  1. Preparamos las verduras. Cortamos la cebolla muy fina. Los pimientos en tiras gruesas. El tomate lo escalfamos, le retiramos la piel y las pepitas. Los ajos los cortamos en filetes.
  2. En un recipiente amplio y alto ponemos un poco de aceite de oliva. Tostamos ligeramente los ajos y los retiramos.
  3. En el mismo aceite freímos las verduras (cebolla, pimiento y tomate).
  4. Agregamos a las verduras el agua o el caldo y salpimentamos, dejamos a fuego medio 30 minutos.
  5. Cortamos el pan de candeal en trozos no muy grandes y añadimos a la cazuela, bajamos el fuego para que no hierva.
  6. Antes de servir se corta el jamón en trozos muy finos y se añade a la sopa.

Receta de la sopa alpujarreña de almendras

Ingredientes

  • Un litro y cuarto de agua o caldo de verdura.
  • 300 g de pan de candeal.
  • 200 g de cebolla.
  • 150 g de jamón ibérico.
  • 100 g de almendra cruda.
  • 150 g de tomates maduros.
  • Seis dientes de ajo.
  • 2 huevos cocidos.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

  1. Preparamos las verduras. Cortamos la cebolla muy fina. El tomate lo escalfamos, le retiramos la piel y las pepitas.
  2. Los ajos los cortamos en filetes.
  3. En un recipiente amplio y alto ponemos un poco de aceite de oliva.
  4. Freímos a fuego lento el ajo picado en finas láminas junto con las almendras. Retiramos y machamos con ayuda de un mortero.
  5. Cortamos el pan de candeal en trozos no muy grandes y añadimos a la cazuela. Freímos el pan y retiramos.
  6. En el mismo aceite freímos las verduras (cebolla y tomate).
  7. Agregamos a las verduras el agua o el caldo, junto con las almendras y ajos, salpimentamos. Dejamos a fuego medio 30 minutos.
  8. Añadimos el pan y mantenemos a fuego 5 minutos.
  9. Antes de servir se corta el jamón en trozos muy finos, los huevos duros en trozos grandes y se añade a la sopa.

Las fotos de la sopa alpujarreña que acompañan al artículo se corresponden con una versión moderna que servimos en el restaurante, los ingredientes son los mismos pero el proceso de presentación es diferente.

*Palabrarios de la alpujarra granaína

  • Conti coneso: Vendría a significar “pese a todo eso o aún así”.
  • ¡La vin!: Expresión de exclamación y asombro, creo que procede de “¡La Virgen!
  • Mihilla: Unidad pequeña de medida universal aplicable a cualquier cosa.
  • No ni ná: Expresión que significa “anda que no”, indica una afirmación de manera irónica.
  • Pachasco: Encima o además.
  • Pechá: Cantidad grande de lo que sea.
  • Regomello: Sensación de inquietud o preocupación por algo. También se utiliza en “Albaceteño profundo“.

Referencias “conti coneso”

  • Longinos Luis Benavides-Barajas. 1998. “La Alpujarra: morisca y cristiana. De Almería a Granada“. Dulcinea (Granada).
  • Mapelli, E. 1995. “Gazpachos, sopas y ajoblancos”. Arguval (Málaga).
  • Domenec Ribot I Martín y José García Reinoso. 2019. “La cocina de la Alpujarra”. Almuzara.
Emplatado de la sopa alpujarreña.
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Sopa alpujarreña
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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