La porrusalda o purrusalda es una de las sopas del norte con más arraigo en el mundo rural y los hogares humildes, de extrema sencillez y sabor exquisito. Es prima hermana, aunque lejana, de la famosa crema francesa, “la Vichysoise” con la que comparte los principales ingredientes, aunque nació en el hotel Ritz de Nueva York en 1942. Me estoy planteando escribir un libro con esas creatividades germinadas en hosterías (ensalada Waldorf, carne al Lindström, huevos Benedict, Brownie…). Pero, la Vichysoise merece tener un artículo propio por su origen e historia. Ya llegaremos a ella, por el momento sigamos con nuestro sancocho norteño.

La porrusalda del País Vasco y la Comunidad Foral de Navarra es una simple elaboración a base de puerros, patatas y aceite de oliva. Aunque es sabido que muchos cocineros añaden otros ingredientes en función de la temporalidad de la huerta o sus propios gustos culinarios. Incluso algunos osados ignorantes las tiñen de color por considerarlas un guiso de hospital, ¡Qué gran inopia en lo gastronómico y qué cerril paladar!

Cierto es que algunas variantes, como las elaboradas en Vizcaya son dignas de reseñar. Añadir las proteínas de un buen bacalao desalado, o el sugestivo lomo de una merluza son grandes opciones. Me atrevería a decir que, estas amenidades, se podrían considerar incluso como clásicas y tradicionales, por lo que son dignas de ser tenidas en cuenta para dotar a la receta de cierta versatilidad. Sin trasgredir, he visto porrusaldas que tenían cierto parecido a algunos cocidos madrileños.

Porrusalda o purrusalda

Índice

  1. ¿Qué me llevó a escribir este artículo?
    1. Una “e” de más.
    2. El segundo desliz.
  2. Etimología simple, palabra compuesta.
    1. Porrusalda según la RAE.
  3. Los secretos de una gran porrusalda. El arte cisoria.
  4. Receta de la porrusalda con panceta.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  5. Receta de la porrusalda con bacalao.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.

¿Qué me llevó a escribir este artículo?

Una pregunta que para muchos resultará intranscendente, pero creo que la respuesta expone una situación más frecuente de lo que nos gustaría. Hace unos años, no muchos, asesoraba un local del centro de Madrid que consideraba mi casa, con un equipo de gente irrepetible y a la cual guardo un cariño muy especial. Todos los días el jefe de cocina diseñaba un menú de marcada línea mediterránea, pese a ser un argentino que rompía con todos los estereotipos de su patria. Ale, ya sabes que hablo de ti.

Una “e” de más

Era invierno, arreciaba el aire y el frío se clavaba en los huesos por esa humedad de la fina lluvia que lucha por instaurarse en el interior de los cuerpos, como un alma atormentada en busca de un poseído. Entré en el local y vislumbré algo en la pizarra que me llamó la atención. Primero pensé que el vaho se había apoderado de mis lentes e impedía la correcta visión. Sin embargo, no era así, allí estaba. Entre las candidaturas de la carta figuraba en perfecta letra clara y mayúscula: “Puerrosalda“.

Hablé con mi buena amiga y encargada de sala para comentarle el error que, por supuesto, fue subsanado de inmediato con risas y diatribas sobre el responsable. Se trataba de uno de los cocineros que aseveraba que era del todo correcta esa nomenclatura y que lo sabía por un buen amigo de cierta escuela de gastronomía vasca. Finalmente, asumió el error en un ambiente siempre distendido y relajado.

El segundo desliz

Para exorcizar el glaciar, que había invadido mi cuerpo, decidí probar la sugerencia y cuál fue mi sorpresa al acudir el plato en mi mesa. La “purrusalda” había sido pasada por un robot y convertida en una tenue pomada que podría pasar por una preciosa crema parmentier. Por supuesto, aquí se inició el segundo debate del día.

Pese a mis explicaciones esta vez no dio su brazo a torcer. Se formaron dos bandos, parte de la cocina mantenía que la porrusalda se servía triturada, no debí de ser muy convincente pues no hubo veredicto por unanimidad. No fue el “tío koke” (así me llamaban), quien les puso los puntos sobre las “ies“, sino la crítica de un cliente vasco, vasco. Así se presentó, debía tener más de 8 apellidos de la tierra, que recriminó la elaboración y presentación del plato de forma acalorada como una afrenta personal.

Porrusalda o purrusalda

Etimología simple, palabra compuesta

Explicación escueta y fácil de deducir, sin grandes circunloquios. El origen del nombre proviene de la unión de dos términos del euskera. Así pues, se compone de “porru o purru” que significa “puerro” en castellano, y “salda” palabra que se identifica como “caldo“. Simplista como el “abrelatas”, el “paraguas”, el “pararrayos”… que no paralelas. No seamos “malparidos”, “quienquiera” que siga “maniatado” por un discurso “malparido” y se convierta en el “hazmerreír” de todos.

Aunque es palabra conocida en todo el territorio, es curioso que no existan recetas escritas anteriores a 1900. Es posible que al ser comida considerada como de pobres (tal vez vulgar, aunque yo prefiero humilde) no tuviera espacio entre los recetarios que con anterioridad solo eran escritos para gente ilustrada y con el fin de alimentar a las grandes familias y nobles.

Porrusalda según la RAE

Del vasco porrusalda, de porru ‘puerro’ y salda ‘caldo’.

  1. f. Guiso hecho principalmente con patatas, puerros y bacalao.
  2. f. Baile popular de ritmo vivo del País Vasco.

Los secretos de una gran porrusalda. El arte cisoria

La primera intimidad que vamos a desvelar sobre la purrusalda es el correcto uso del puerro. No hay duda de que éste ha de ser el ingrediente básico y principal, pero lo que en muchos casos no se especifica es si debemos o no de utilizar la parte verde del vegetal. Bien, nadie se pone de acuerdo en este asunto, ni en los caseríos del mismo valle. Sin embargo, lo que debe ser una máxima es no utilizar aquellas partes que al cocer queden duras o secas. Por tanto, mi recomendación para evitar riesgos es retirar todo lo identificado con el color obsceno y reservarlo para un caldo. Pero sólo es un consejo.

Los ejemplares siempre han de ser frescos, prietos como pilares, y por supuesto, gruesos. Estas características nos aseguran un buen gusto, por contra, puerros delgados serán presentados finalmente como hojas destartaladas, de igual modo ocurrirá con los vegetales algo pasados.

El “arte cisoria” o el arte de cortar del cuchillo es relevante. Buscaremos que todos los cascajos de nuestro comistrajo presenten un tamaño similar. Así nos aseguramos de que los tiempos de cocción serán parejos y adecuados.

Por último, recuerda que es un caldo. Así, su textura ha de estar más en línea con las sopas que con las cremas. Quizá el término medio sea el más adecuado, buscando el equilibrio.

Porrusalda o purrusalda

Receta de la porrusalda con panceta

Ingredientes

  • 1.5 l de caldo de verdura.
  • 400 g de puerros.
  • 400 g de patatas.
  • 200 g de zanahorias (opcional).
  • 50 g de panceta fresca en dos lonchas (opcional).
  • 2 dientes de ajo.
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 15 g de harina de trigo (opcional)
  • Sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración

  1. Eliminamos las hojas verdes del puerro y limpiamos con abundante agua para eliminar la tierra. Cortamos en rodajas 2 a 3 centímetros.
  2. Pelamos las patatas, las limpiamos y cortamos en trozos medianos e irregulares. Las “chascamos” con la ayuda de una puntilla.
  3. Si optamos por añadir zanahoria, debemos pelar y cortar en trozos de tamaño similar al de la patata. Además de incorporar al guiso al mismo tiempo que el tubérculo.
  4. Cortamos la carne en dados y reservamos.
  5. Ponemos una cazuela amplia y alta al fuego con el AOVE. Añadimos la panceta hasta que se dore ligeramente. Sumamos los puerros y cuando estén pochados incorporamos las patatas. Rehogamos todo durante unos 10 minutos.
  6. Salpimentamos y añadimos el caldo de verdura hasta cubrir y dejamos a fuego medio unos 30 minutos.
  7. La harina solo la debemos utilizar en caso de querer espesar la salsa, pero podemos simplemente machacar unas patatas en algo del caldo e incorporar al plato.
Porrusalda o purrusalda variante de bacalao

Receta de la porrusalda con bacalao

Ingredientes

  • 1.5 l de caldo de verdura.
  • 1 kg de puerros.
  • 750 g de patatas.
  • 400 g de lomos grandes de bacalao desalado.
  • 2 dientes de ajo.
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • Sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración

  1. Eliminamos las hojas verdes del puerro y limpiamos con abundante agua para eliminar la tierra. Cortamos en rodajas de unos 2 a 3 centímetros.
  2. Pelamos las patatas, las limpiamos y cortamos en trozos medianos e irregulares. Las chascamos con la ayuda de una puntilla.
  3. Quitamos la piel del bacalao, comprobamos que no tiene espinas y desmigamos en trozos grandes.
  4. Ponemos una cazuela amplia y alta al fuego con el AOVE. Añadimos los ajos hasta que se doren ligeramente y los retiramos. Sumamos los puerros y cuando estén pochados incorporamos las patatas. Rehogamos todo durante unos 10 minutos.
  5. Salpimentamos y añadimos el caldo de verdura hasta cubrir y dejamos a fuego medio unos 25 minutos.
  6. Añadimos los trozos de bacalao y dejamos 5 minutos más.
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Porrusalda o purrusalda
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

2 comentarios en “Porrusalda o purrusalda. Sabor y simplicidad.”

  1. ¿Adivinas qué voy a cenar hoy?
    Me gusta mucho la purrusalda en su versión más humilde y suele ser una cena habitual y sanadora para mi estómago maltrecho.
    ¡Enhorabuena por el post con sabor a puerro y un delicado aroma a Koketo!

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