Los chilaquiles de estudiante son un platillo humilde que a menudo se sirve como desayuno, muy consumido por los escolares. Para su preparación se utilizaban las tortillas sobrantes de días anteriores con diferentes tipos de salsas (roja o verde en la mayoría de los casos) y van bien acompañadas con un toque de queso y/o crema. Lo que sin duda se puede clasificar como un plato de aprovechamiento y altamente calórico. Desayuno de campeones, aunque podemos encontrarnos también con ellos en una cena. No sé por qué franja horaria de consumo me inclino, pero para evitar males mayores, como no soy mexicano, siempre los tomo a la hora de comer. Me gustan “picosos”.

Chilaquiles

Índice

  1. La fuente de inspiración.
  2. Enchiladas versus chilaquiles.
  3. Etimología y otras cuestiones varias.
  4. ¿Precolombino?
  5. No hay dos iguales.
  6. Receta de chilaquiles.
    1. Nota de la receta.
    2. Ingredientes
      1. Chilaquiles.
      2. Salsa para los chilaquiles.
      3. Crema agria.
    3. Elaboración.
      1. Chilaquiles.
      2. Salsa roja.
      3. Crema agria.
  7. Referencias.

La fuente de inspiración

Para aquellos que no conozcan este plato, es muy sencillo de elaborar y puedes aprovechar todos aquellos restos de comidas anteriores. Por ejemplo, los hay con carne mechada de ternera, pollo o simplemente solos. Os propongo una receta algo más extensa, pero si dispones de tortillas y salsa, con algo de imaginación que os aportará el fondo de vuestra nevera, tendréis un versión suculenta, seguro.

Enchiladas versus chilaquiles

No confundas las enchiladas con los chilaquiles“. Algo muy habitual entre los propios mexicanos. Se parecen pero no son lo mismo.

Dicho popular mexicano.

Para ojos profanos y que desconozcan la gastronomía mexicana, pueden parecer idénticos a unas enchiladas. La gran diferencia es que los totopos o trocitos de maíz, que nos empeñamos en llamar nachos, se fríen primero en grasa, generalmente manteca, aunque cada día es más frecuente el uso de aceite vegetal como el de girasol. Aunque yo recomiendo aceite de oliva.

En las enchiladas no ocurre así. Las tortillas se bañan directamente en la salsa de chiles, sin pasar por un proceso previo, quedando menos crujientes.

Chilaquiles
Fotografía y Gastronomía en @chefkoketo

Etimología y otras cuestiones varias

Siendo simplistas y poco respetuosos con los estudiosos con titulación que investigan el origen de las palabras, no se nos pasará por alto que chilaquiles suena a “chiles” y “Aquiles“. Bien, olvidemos al héroe mitológico de la Antigua Grecia que no está invitado en este asunto. Pero el primer término me parece un buen punto de partida. ¡Atrevida ignorancia, la mía!

Algunos expertos se inclinan a considerar que las raíces de los chilaquiles están en la lengua náhuatl, a saber: “chilli” que obviamente es chile, y “quilitl” que hace referencia a una hierba comestible. Otros hombres y mujeres doctas están convencidas de que su significado es algo más descriptivo, ya que entienden que podría proceder el vocablo “aqui-lli“, también de la lengua indígena. Así, según esta teoría, su significado literal sería “algo metido entre chiles“.

Ambas opciones parecen igualmente válidas, así que, menos Aquiles, lo demás lo daremos por bueno. A estas alturas no creo que se descubran más datos sobre este asunto, y sin desmerecer, tampoco nos importa demasiado en el aspecto culinario.

Pobre del pobre si al cielo no va, chilaquiles aquí, enchiladas allá.”.
En referencia a los problemas que afligen a los desventurados. Alegoría al picor de ambos platinos.

Dicho popular mexicano.

¿Precolombino?

Podría parecer que este plato es un ejemplo de la cocina pre hispana, sin embargo, y como apunta el anónimo libro “El Cocinero Mexicano” publicado en 1831, los chilaquiles tienen cierta influencia de la cultura española.

Según este volumen, su origen se encuentra en la cocina conventual de la Nueva España y no en la Azteca. Pues como en el caso del mole poblano, los chiles en nogada o algunos de los postres más conocidos de México, fueron las monjas quienes dieron con la fórmula que conocemos al mezclar los totopos, las salsas y los chiles. Sin más, apenas algo de proteína animal, que sin duda fue introducida décadas más tarde, motivado por el hambre y la necesidad de aprovechar todo lo que se pudiera llevar a la boca.

Puntualizo que esta teoría solo está avalada por este escrito huérfano y no sustentada por documentos oficiales. No entro a valorar la veracidad de esta afirmación y del papel de las hermanas religiosas en este plato, aunque sin duda es crucial en otros tantos. Raro resulta que entre 1492 y la publicación citada no haya ninguna referencia. Pero sí me llama la atención que sea una singularidad en lo referente a la elaboración, ya que las “sores” eran amigas de la cocina barroca. Me explico, sus recetas eran famosas en cuanto al número de ingredientes, utilización de diferentes técnicas y tiempos de cocción prolongados. Será la excepción que confirma la regla o su concepto de “fastfood” confesional.

Cierro afirmando que la tortilla, la salsa y el chile son exponentes étnicos. Sin embargo, la introducción de pollo, ternera o huevo, son aportaciones de los colonizadores sin lugar a duda.

No hay dos iguales

Como en el caso de nuestra tortilla de patatas y por simples que parezcan sus ingredientes, no hay dos chilaquiles iguales. Cada familia, cada región y cada persona elaboran el suyo. Partiendo de la textura de los totopos que puede variar de crujiente a una simple papilla, por el efecto imparable de la salsa sobre el maíz. El tipo de salsa, siempre picante, que puede incluir tomatillo, cilantro y chile verde (jalapeños, poblanos, serrano…) o bien tomates y chiles rojos (chipotle, ancho, marisol…) jugando no solo con el paladar, también con la vista. También está la variable “acompañamiento” que es de una extensión casi infinita. Así pues, tenemos “ene” elementos en permutaciones de “ene“, que por si no sois matemáticos nos da un resultado de “ene“. ¡Ele!, para que luego digan que las matemáticas no sirven de nada, yo he quedado como un Señor con ellas.

Importante. Aunque su versatilidad es casi ilimitada en lo que se refiere a su composición, no significa que se admita todo. Con esto me refiero a que siempre debemos utilizar tortillas de maíz, nunca de harina para conseguir los totopos como Dios manda. Bueno, más bien como dicta la gastronomía mexicana. Pero, a partir de ahí podrás encontrar chilaquiles de chorizo (Oaxaca) , pizza de chilaquiles (D.F.), chilaquiles de huevo estrellado (Guanajuato)… un totum revolutum.

Chilaquiles
Fotografía y Gastronomía en @chefkoketo

Receta de chilaquiles de estudiante

Nota de la receta

He optado por una salsa roja, si bien os adelanto que en la mayoría de las casas prefieren la salsa verde que se elabora con tomatillos y chiles verdes. El motivo de tal elección, como he apuntado, se ha basado en el criterio de reciclaje o reutilización de ingredientes. En mi frigorífico me esperaban un buen grupo de tomates maduros gritando auxilio ante su cercano sacrificio.

Para esta versión de chilaquiles, y todas, es conveniente preparar primero la salsa y después los chilaquiles, pero puedes aprovechar y asar algunos de los vegetales de forma conjunta (tomates, cebolla y ajo).

Ingredientes

Chilaquiles (4 personas)

  • 750 g de tortillas de maíz.
  • 500 g de carne de pollo cocido y deshebrado.
  • 500 g de tomate natural triturado (pelado y sin semilla).
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca
  • 80 g de cebolla dulce.
  • 2 dientes de ajo.
  • 50 g de pasas remojadas.
  • 50 g de aceitunas sin hueso.
  • 15 g de azúcar moreno.
  • 15 g de vinagre de manzana.
  • 250 g de queso oaxaca, otija desmigado o cualquier otro queso.
  • Cebolla dulce o roja cortada en rebanadas para decorar

Salsa para los chilaquiles

  • 250 g de chiles anchos.
  • Un litro de caldo de pollo.
  • Una cebolla asada.
  • Una cabeza de ajo asada.
  • 250 g de tomates rojos maduros asados.
  • Una rama de canela.
  • Dos clavos de olor.
  • Pimienta recién molida.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca.
  • 30 g de azúcar moreno.
  • 15 g de epazote (opcional).
  • Sal al gusto.

Crema agria

  • 125 ml de crema de leche
  • 125 g de queso tipo crema
  • El zumo de una lima.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de los chilaquiles

  1. Asamos en el horno la cebolla pelada, el tomate pelado y sin simiente, y la cabeza de ajo. Aproximadamente una hora y treinta minutos a 180º C.
  2. Freímos las tortillas cortadas en porciones para obtener los totopos o mal llamados nachos. Cuando estén dorados los retiramos a una bandeja con papel absorbente para eliminar la grasa.
  3. Con la ayuda de un mortero o una batidora, machacamos el tomate, el ajo sin piel y las cebollas. Después lo freímos con el AOVE o la manteca
  4. Una vez comprobemos que la grasa se integra en la salsa se agrega la carne, las pasas, las aceitunas y un toque de perejil fresco.
  5. Sumamos una pizca de sal, pimienta recién molida, vinagre y azúcar. Dejamos en el fuego unos 15 a 20 minutos. Apagamos y reservamos.
  6. En una fuente de horno bañada en algo de grasa (aceite), se coloca una capa de totopos, la carne de pollo y la mezcla de tomate, otra capa en el mismo horno y finalmente el tomate.
  7. Se mete de nuevo en el horno y esperamos 15 minutos.
  8. Añadimos la cebolla en rodajas y si lo deseáis un poco de perejil.

Elaboración de la salsa roja

Hidratamos los chiles anchos

  1. Les retiramos el tallo.
  2. Los abrimos de forma transversal, eliminamos las semillas y las hebras.
  3. Los tostamos ligeramente, en una sartén sin nada de grasa.
  4. Los colocamos en un recipiente y añadimos agua caliente.
  5. Dejamos reposar hasta que se ablanden.

La salsa

  1. Asamos la cebolla, el tomate y los ajos de igual manera que con los chilaquiles.
  2. En un molcajete (mortero de piedra volcánica) o el utensilio disponible en nuestros hogares, machacamos las especias (canela, pimienta y el clavo).
  3. Trituramos los chiles, la cebolla, el tomate y los ajos con ayuda de un robot de cocina.
  4. En una cazuela amplia ponemos el aceite, añadimos la mezcla anterior, el caldo de pollo, las especias y el resto de los ingredientes. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego a media potencia. Mantenemos durante 45 minutos hasta que reduzca y la textura sea adecuada. No olvides remover de vez en cuando con ayuda de una cuchara de madera.

Un buen acompañamiento para este “tentempié” son los frijoles. Tiemblo solo pensar en cambiar mi rutina mañanera de café y tostada con tomate por unos chilaquiles, pero todo en la vida se ha de probar para poder opinar.

Crema agria

  1. Batimos y mezclamos la crema de leche, el queso crema hasta que esté a punto de montar.
  2. Añadimos el zumo de media lima y removemos con suavidad.
  3. Agregamos la sal y la pimienta. Mezclamos y conservamos en frío hasta servir.

Emplata los chilaquiles de estudiante distribuyendo todo los ingredientes.

Referencias

  • Anónimo. 1831. “El Cocinero Mexicano”
  • Salvador Novo. 1967. “Historia gastronómica de la ciudad de México”. Editorial Porrúa.
Resumen
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Nombre de la Receta
Chilaquiles
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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3 comentarios en “Chilaquiles. Lo que comí ayer, lo aprovecho hoy”

  1. Quiero puntualizar que las tortillas para elaborar enchiladas sí se fríen, solo que por mucho menos tiempo, por eso no están crujientes. Gran artículo, gracias y saludos!

  2. Pues leyendo la receta me da la sensación de que los chilaquiles tienen que estar muy sabrosos.
    Gracias por comentar la diferencia entre enchiladas y chilaquiles: me resulta curioso que los mejicanos también los confundan, ja, ja…
    Si el gran Aquiles hubiera probado los chilaquiles lo mismo le da tal energía que no sólo arrasa Troya sino a los griegos (en el caso de Agamenón no nos habría importado, ¿verdad?) o quizás, precisamente, los “chilaquiles” fueron el famoso “talón” de Aquiles, su debilidad y se ha corrido un tupido velo sobre este misterio 😉

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