La Ensalada Waldorf es puramente neoyorquina lleva el apellido de la hospedería donde se inventó: el ilustre y prestigioso Hotel Waldorf – Astoria. Hostería de presidentes, reyes y estrellas como la bella Marilyn Monroe que adoraba la lasaña; la maravillosa voz de Sinatra que prefería una buena milanesa, la maravillosa Sofía Loren que para quien no lo sepa escribió dos libros de recetas… miles de celebridades de gustos y paladares exigentes.

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El lugar dónde se creo la Ensalada Waldorf

Poca gente sabe que inicialmente el Waldorf – Astoria era en realidad dos edificios y negocios distintos que luego se unirían, construidos por parientes enemistados, la típica historia de familiares enemistados. De hecho, fue apodado “hyphen” por el “guion” que separa a ambos nombres y recuerda la unión de ambos locales. Este primer hotel fue derruido en 1929 para construirse el Empire State Building.

El edificio actual es un rascacielos de estilo art déco de 190,5 metros de altura (que seguro vuelve a crecer), ubicado en la famosa Park Avenue de Manhattan. Fue el primer negocio en ofrecer servicio de habitaciones y en incorporar mujeres como cocineras. Lamentablemente fue cerrado en 2017 y está en proceso de renovación hasta 2020, cuanto menos, todos sabemos lo que son las obras.

La cocina del Waldorf-Astoria

Este legendario y lujoso albergue de famosos adinerados es conocido por sus creaciones en sus fogones como “red velvet cake”, también lo es por las leyendas que se han generado entorno a sus posibles creadores no exentas de polémicas. En todas estas historias siempre existe un mismo denominador común, un exclusivo protagonista: “Óscar del Waldorf” a quien más de uno le ha acusado de apropiarse de platos y también de anécdotas, pero sin lugar a duda un gran profesional de la hotelería. Oscar The Waldorf trabajó primero en el restaurante de lujo Delmonico, referente del distrito financiero y posteriormente se incorporó al hotel cuando éste se inauguró, en la época dorada, atendiendo a la élite de la ciudad. A él se le debe la mítica frase “el cliente siempre tiene la razón”, aunque no sea cierta.

En realidad, Don Óscar no se apellidaba Waldorf, sino Señor Tschirky. Un maître que, sin ser chef, se le atribuyen algunos de los platos más célebres de sus cocinas. Seguro que os sonarán los famosos huevos benedict, quizá sea menos popular la receta “Veal Oscar o ternera Óscar” creada en honor al rey de Suecia Oscar II (básicamente es una chuleta de ternera cubierta de carne de cangrejo y una salsa baernesa), la salsa mil islas (Thousand Island Dressing) y por supuesto, la ensalada Waldorf que nos ocupa este artículo. Algún cóctel también creo.

La historia de la ensalada waldorf

Como ocurre con el origen de los huevos benedict, Oscar asumió su autoría desde el primer momento, y la sirve por primera vez en 1893. Se ideó para el debut del hotel, en un concierto benéfico en honor a la labor del Hospital St. Mary el 14 de marzo. En este menú intervinieron el Chef ejecutivo Edouard Beauchamp y por supuesto, Oscar.

Éxito de la ensalada Waldorf

El restaurante la coloca en su carta por el gran éxito y rápidamente se populariza. Tres años después se presenta la receta en el libro “The Cook Book by Oscar of the Waldorf¹”. Lo más descatable de la fórmula original es el término “mayonesa de buena calidad”, entendemos que se refiere a una salsa elaborada a mano, por lo demás es bastante simple.

Sólo tres ingredientes

También, hay que apostillar que la primera confección sólo se cuenta con tres ingredientes y no incluía nueces: apio, manzana y mayonesa. Así que daba fácil juego a la imaginación y evolución de otros cocineros quienes comenzaron a incluir pavo, lechuga, pasas, nueces, mostaza e incluso cerezas al marrasquino… Todo un mundo de posibilidades y algunos disparates. Parece ser que la incorporación de los frutos secos llego en 1905 a través de un concurso de recetas organizado por Los Angeles Times.

¿Chapamos por el cambio de la ensalada Waldorf?

En el 2014 el Waldorf – Astoria contemplaba una mezcla oficial algo más compleja y sofisticada. Sumando la gravosa trufa, los refrescantes brotes germinados y un crema de leche más suave que la mayonesa. ¡Si Oscar levantase la cabeza!

La receta original de la ensalada Waldorf

Esta es la escueta descripción del buen maître:

“Pele dos manzanas crudas y córtelas en trozos pequeños, digamos alrededor de media pulgada cuadrada, también corte algo de apio de la misma manera, y mézclelo con la manzana. Tenga mucho cuidado de no dejar que se mezclen las semillas de las manzanas. La ensalada debe ser aderezada con una buena mayonesa”.

Ingredientes de la ensalada Waldorf

• 200 g de apio blanco
• Dos manzanas rojas ácidas
• 25 g de nueces peladas
• El zumo de un limón
• 2 cucharadas de perejil picado
•1 cucharada de miel clara
• ralladura de la cáscara de medio limón
• 80 ml de mayonesa

Elaboración de la ensalada Waldorf

Limpiamos todas las verduras y frutas. Rallamos el apio y lo rociamos con el zumo de limón. Cortamos la manzana en rodajas finas sin pelar y añadimos al apio. Picamos las nueces y después el perejil fresco que incorporamos a la mezcla anterio. Sumamos la mayonesa, la ralladura de limón y servimos todo frío frío.

Referencia

¹Oscar of the Waldorf’s Cook Book. Tschirky, Oscar. Published by Dover Publications, New York(1973)

 

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