A saber, es la historia no sólo de la dieta pues da buena cuenta del carácter evolutivo y adaptativo de nuestra especie en lo referente a los hábitos de alimentación, también de la gastronomía.
Del erectus al emplatado
Comer todo lo que al alcance está y más aquellos recursos que no presentaban un peligro para su integridad física. Aunque no exento de un posible riesgo por envenenamiento.
Este es el origen del consumo de estos pequeños moluscos, siglos de necesidades y precariedad han transcurrido hasta que en nuestros tiempos podamos considerar a estos bichillos pequeñas delicatessen (si no te repulsa el mero hecho de comerlos).
Ensayos de laboratorio: el consumo de los caracoles sin pipeta.
No existía otra forma de averiguar si algo era adecuado o no para la ingesta más que la prueba: «el ensayo y el maldito error».
Algo un poco menos glamuroso que los estudios de Ferrán Adriá, cierto y más cercano a una ruleta rusa, pero al fin y al cabo con mayor relevancia para la supervivencia de la especie. Aunque haya quedado en el olvido y por supuesto no haya escritos que lo atestigüen.
¿Cómo averiguaron si estos invertebrados de esférico caparazón eran o no comestibles?
«Lo como y cruzo los dedos»… podéis imaginar que así descubrieron porqué el caracol puede ser agradable, puede por contra ser amargo y ¡por Dios!, también puede envenenarnos.
Lección importante para aquellos que sin criterio los cogen del campo y directamente los preparan. De esta forma daremos las gracias a aquellos que con anónimo sacrificio se dieron cuenta que las plantas de las que daban cuenta aportaban a los caracoles cualidades tan dispares. Una labor que estaba destinada a los menores, ancianos y heridos pues sus cacerías no eran muy exigentes.
Dos cuestiones importantes de los caracoles
Consejo: Si vas al campo y capturas* caracoles, no olvides purgarlos con esmero.
Honrarás a todos esos héroes ancestrales que dieron sus vidas, pasaron malos tragos o sucumbieron a intoxicaciones. Por supuesto, también te evitarás disgustos propios.
La revolución de los caracoles y el papel de los gabachos
Llegaron los romanos que fueron los primeros en plantearse construir criaderos ¿para qué ir a buscarlos?, y las miserias de conflictos y crisis los mantuvieron siempre presentes en la alimentación de los más necesitados.
La alta cocina francesa heredó el consumo de tiempos del dominio romano, (cuando Astérix le Gaulois) y convirtió la necesidad en placer.
Evolucionando hasta tiempos más recientes de grandes chefs y goces más caros y lentos. Recuerdo un artículo que consideraba a los caracoles como un ejemplo del «Slow food». Sin duda un acierto pues es una comida responsable de proximidad a tu entorno, sostenible y que mantiene esa bella armonía con la naturaleza. ¿Sabes cuál es la imagen del Slow food?, te daré una pista tiene babas.
ingredientes para unos caracoles con salsa de tomate
- 2 kg de caracoles serranos.
- 200 g de jamón ibérico.
- 80 g de cebolla.
- 80 g de tomates maduros.
- 2 dientes de ajo.
- 30 g de tomillo.
- 1 hoja de laurel.
- 2 Guindillas secas picantes.
- 250 ml de brandy.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Sal al gusto
Para la picada:
- 1 diente de ajo.
- 30 g de almendras tostadas.
- 1 rebanada de pan frito.
Elaboración para unos caracoles con salsa de tomate
Pero esta vez y por ser la primera receta recurriremos a caracoles ya listo para cocinar, que no nos exime de lavarlos con abundante agua y un par de veces.
Una vez pulcros, los sumergimos en una olla con anchos bordes y generosa agua fría, el laurel y la sal. Encendemos el fuego con intensidad media y los dejemos que convivan con el calor templado mientras avanzamos en otras tareas (15 minutos y escurrimos).
Si podéis hacer uso del barro, es el momento, si no tendremos que recurrir a una sartén amplia y alta, sofreímos con el AOVE, la cebolla y el ajo, incorporamos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol (10 minutos), posteriormente añadimos el tomate, las guindillas y el jamón.
Vamos con la picada o majado. Con ayuda de un mortero golpeamos el ajo, las almentras y el pan frito hasta obtener una masa que incorporaremos al guiso. Este proceso con un mínimo 20 minutos antes de servirse. Como es obvio mezclando bien todo.
Una ración de caracoles en salsa Pili
Pues no te costará descubrir si vas de visita a esta capital de Castilla-La Mancha la gran pasión por estos gasterópodos. Es tal que «salir de tapas» se rebautiza como «¿nos vamos a los caracoles?». No hay bar en el que no se disfrute de una buena tapa. Cada uno con su propia elaboración y más en la feria de primavera que perdura hasta mediados de agosto.
También tenemos que recordar que es un insecto y de eso hablamos en otro artículo.
P.D.: Gracias Mamen por el suministro y la trasmisión cultural de las costumbres culinarias de tu tierra.