Da vértigo hacer este ejercicio, echar la vista atrás y releer las notas que en su día osé publicar. Es importante saber de dónde venimos y hacia dónde vamos.
Me invade un sentimiento de orgullo al ver la capacidad del ser humano por superarse cuando está motivado y yo soy el vivo ejemplo, podéis juzgarlo vosotros mismo buscando mi redacción inicial.
Me equivoque de década, pedí carpaccio
No te fíes nunca de la carta, ni antes ni ahora
Ahora las cartas son versos alejandrinos (versos de catorce sílabas métricas, no hago mención a los de la LOGSE por no ser cansino), que despiertan expectativas que son inalcanzables.
Platos de enormes dimensiones en los que el protagonista central y comestible cubre escasamente el cinco por ciento de la superficie. Eso sí, escoltado por brotes de miles de plantas irreconocibles, varios puntitos de intenso y bello colorido elaborados con salsas tan increíbles como en ocasiones insípidas.
El plato me horrorizó. Ojiplático me quedé cuando el maître colocó la vajilla con la ternera sin hacer sobre mi mesa. Miré a mi compañera de mesa, miré el plato, miré al camarero…. repetí este acto tres veces hasta que con suave ternura y dulce voz mi acompañante me dijo:
– «Cielo, ¿No sabías que era carne cruda?.
– Ufff, pues no, ni me lo imaginaba. Creí que se trataba de una especie de embutido, esto ni sangra. Frío, sin vida, sin esperanzas.
– Si quieres me lo tomo yo.
– Pues va a ser que sí.
El material genético y el aprendizaje influyen
No sólo el carpaccio, a día de hoy seguimos con la misma cantinela
¿De dónde sale el nombre del plato?
En este precioso entorno dibujado por un intrincado conjunto de islas en la laguna de Venecia al norte del mar Adriático, Giuseppe Cipriani, hostelero reconocido regentaba un establecimiento de comida: Harry’s Bar.
Por este local pasaron grandes personalidades de la literatura universal como Hemingway, Truman Capote o Fitzgerald.
Giuseppe se ofreció a prepararle una delicatessen que contara con carne cruda, algo que como me pasaba a mí, le repugnaba a su noble amistad.
Nuestro protagonista preparó una pieza de solomillo de buey con finos cortes. Acompañándolo con un aliño de toques cítricos, además de pimienta recién molida para potenciar el resultado.
Vittore Carpaccio pintor cuatrocentista italiano
Al Chef esta combinación de sabores y colores le recordó la obra del artista italiano del siglo XV «Vittore Carpaccio», también de la ciudad de los canales. Por esta razón le dio este nombre al plato.
Triste resulta que un artísta del «quattrocento» sea recordado como por un nombre de un plato y no por su obra.
Sobra decir que a la gentil dama el plato le gustó y afortunadamente no sólo a ella… aunque tengamos que superar algunos tabúes merece la pena.
Ingredientes para elaborar el carpaccio (4 personas)
- 200 g de carne noble de ternera roja (solomillo o falso solomillo).
- 30 g de Parmigiano Reggiano.
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- 15 g de rúcula (opcional).
- 10 ml de zumo de limón (el zumo de una pieza).
- Sal y pimienta al gusto.
- 15 g de rúcula (opcional).
Elaboración del carpaccio
El truco de un buen carpaccio es la finura del bocado, cuanto más fino más agradable al paladar y aunque seáis muy diestros (o siniestros) un buen pulso no garantiza un gran corte.
La máxima es «Mejor cuanto más sencillo».
Mientras prepara la salsa citronette. Es muy sencilla debemos emulsionar el AOVE con el zumo de limón y un toque de pimienta.
También es buena idea meter la fuente o el plato que vayas a utilizar. Transcurrido este tiempo, quita el papel y con una mandolina (o cuchillo muy afilado si me has ignorado) corta láminas muy finas.
Coloca sobre la carne la rúcula y las escamas de Parmigiano Reggiano.
Por último, añade la salsa citronette, salpimenta al gusto y a la mesa.
Mis disculpas a los estudiantes de la LOGSE y otras enseñanzas posteriores que se hayan sentido ofendidos. Aunque no creo que hayan llegado hasta aquí ;-)
Recuerda que puedes hacer carpaccios también de pescado o de fruta. En perú el ceviche de pescado con leche de tigre cortado como carpaccio recibe el nombre de tiradito.