El silencio de los corderos

El tagin de cordero es un plato que enamora de la gastronomía de oriente.

Estamos en fechas de asados, y el rey es el cordero, la oveja de menos de un año. Pero ciertamente, a la gran mayoría de la población ibérica no gustan de las bondades de este rumiante. Posiblemente esté relacionado con su sabor o textura.

El tagin de cordero disminuye el recelo de los retractores

Mi intención en este artículo es daros a conocer una forma de hacer este ovis aries que alivia el sabor fuerte (ya sea recental o viejuno «carnero») y presentar una carne de textura fina y delicada (y no es poesía).

El utensilio de cocina que trasforma texturas y sabores

Hace poco (tres o cuatro años) conocí el «Tajín», o más conocido por tajine y luego vengo yo y le llamo Tagine (el rey de los cambios de nombre). Se trata de un recipiente de circular y con tapa cónica que realiza una elaboración entre cocido y asado.

De tierras de especias

Tradicionalmente, los árabes sólo usaban la tapa para mantener el calor. La preparación de los guisos era muy similar a la que se lleva a cabo en cazuela de barro. Sus ingredientes eran los habituales en la dieta mediterránea (pollo al limón con aceitunas, cordero con higos y pasas, ternera con verduras,…).

Pero el uso del Tajín con su tapa cónica permite que no se produzca evaporación, lo que contribuye a que los alimentos se hagan con sus propios jugos.

Pondremos la cocina perdida

ATENCIÓN: No añadir más líquido del que tienen los propios ingredientes. Es sorprendente la cantidad de salsa que va apareciendo a medida que pasan los minutos. Hasta el punto de que si no sigues este consejo, verás como se desborda y tendremos que usar bayeta o fregona (proporcial al poco caso que me hayas hecho).

Elaboración del Tajín de cordero

El Tajín de cordero es un plato de fácil elaboración, sólo tienes que disponer de tiempo, nada más, exige poca preparación y atención. La base del Tajín es una cebolla pochada. Por tanto,  has de cortar la cebolla en juliana con un pelín de aceite de oliva virgen extra, una vez la veas trasparente añade el cordero.

Para facilitar la labor del comensal, que siempre se agradece, pidelé al carnicero que te lo deshuese. Por ejemplo una pierna o paletilla (recomiendo lo primero ya que tiene más carne). No uses el costillar pues dispone de poca carne y es una pena con lo buenas que estan a la plancha.

Un poco de todo, menos cerdo

Una vez sellada la carne por todos sus costados, lados o flancos, añade las verduras. Pimientos rojo, verdes, zanahorias, calabaza,… También puedes ponerle frutos secos o secados como dátiles, ciruelas u orejones. Y para finalizar, el imprescindible Ras al hanout o bien añadir un poco de canela (toque magrebí) y miel.

Ponemos la tapa y fuego muy lento, y cuando digo lento es en una escala de 1 al 10, un dos, y dejar un mínimo de tres horas (el tajín que veis se hizo en 10 horas).