Este es mi pequeño homenaje a uno de los mejores restaurantes de Madrid (según mi humilde criterio), que se encuentra situado en Villa de Vallecas (humilde también), tengo la suerte de conocer a su dueña, una encantadora persona que siempre te atiende con una sonrisa y gran elegancia, es un lugar acogedor en el que se puedo disfrutar de gratos momentos , de la gastronomía en el sentido de «cariño al comensal». Pocos son los lugares de restauración dónde te atrapan sensaciones de hogar, tradición y respeto; este es uno de ellos: «La Merced» recomendado personalmente por un amante de la cocina que se encuentra como en su casa cuando va a comer.
Ha
ce unos días vi una fotografía de uno de sus platos «Saute d’agneau» realizado por su jefe de cocina Juan Carlos, al cual felicito desde aquí, no pudimos evitarlo, buscamos el origen y elaboración de esta receta francesa y dos días más tarde estábamos con ello.
Se trata de una receta de nuestro país vecino famoso por su cariño a nuestras fresas, normalmente elaborada cuando se sacrifican los corderos lechales y que en la actualidad se puede encontrar con curry, coco, espárragos,… facilita mucho la labor que un buen carnicero os deshuese la pieza de cordero y en casa realicéis una labor de desgrase y corte (cuanto menos grasa mucho mejor)
Para 6 a 8 personas:
- 1,5 kg de pierna de cordero deshuesa y desgrasada cortada en dados de 2 a 3 cm
- 1 cebolla grande
- 1 Puerro
- 2 cabezas de ajo
- Harina para rebozar
- 1 litro de blanco (fino es ideal)
- 4 tomates sin piel y semilla
- Un par de ramas de romero y tomillo
- 50 cl de caldo de ternera
- 2 cucharas de tomate frito
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Comencemos salpimentando la carne, enharinándola (procura evitar el exceso de harina) posteriormente sellamos el cordero en una sartén honda con aceita a fuego vivo, mientras se doran los dados podemos ir cortando la cebolla, el puerro y el ajo en trocitos pequeños.
Sacamos la carne y en el mismo recipiente doramos la verdura, unos 10 a 15 minutos; cuando el color y el olor invadan nuestra cocina entonces es el momento de que el cordero pueda compartir recipiente con los vegetales durante al menos 5 minutos y luego los ahogados con el vino y el caldo de carne.
Por otro lado cortar los tomates en cubos, quitando la piel y las semillas y los incorporamos junto a las hierbas aromáticas (el romero y el tomillo), y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos la carne y pasamos por un chino la salsa; servimos muy, muy caliente (en nuestro caso hemos acompañado el plato con colmenillas guisadas y pimientos asados).
