Rabo de toro. koketo Esta receta cordobesa tiene su origen en las lidias de toros (icono de la cultura española) y sólo amnistiado en los carteles silueteados y negros de nuestras carreteras.

Rabo de toro. koketoSu estacionalidad se debe a la temporada taurina, ya que era la única época del año dónde se sacrificaban los astados y la escasez de proteínas de animal obligaba al consumo de toda y cada una de las partes de los animales que morían en el coso. Actualmente, es casi imposible encontrar en ningún mercado de abastos la carne de lidia, así que la pieza ha sido sustituida por rabo de ternera (os podréis imaginar la diferencia de sabor, intensidad y textura) y en el mejor de los casos por la de buey. Todavía tengo el grato recuerdo de comprarlo en la carnicería de la Avenida Donostiarra cerca de la Plaza de las Ventas; aunque el establecimiento sigue abierto, el tipo de carne que vende actualmente se puede clasificar como de batalla, ya que el barrio humilde, obrero de toda la vida, ha sufrido los embistes de la crisis de manera violenta.

Rabo de toro. koketoEste plato es sin duda de origen cordobés (mal que le pese a los sevillanos, dónde se considera una de las tapas representativas de su ciudad y que puede degustarse en los aledaños de la Real Maestranza) evolución de un guiso de olla que se elaboraba en los mesones hacia el siglo “equis uve palito” (XVI) cercanos a las plazas de toros. Los matarifes se encargaban del despiece del toro y era cocinado para los lugareños por las mujeres de los toreros, mientras que algunas piezas, como es el caso de las criadillas eran reservadas para los matadores (tradición o rito pagano).

Ingredientes de la cola de toro (así se le llamo durante la dictadura, pues la censura no gustaba de nombres tan vulgares, no sé cual de los dos términos tiene peor sentido):

  • 1’5 Kg de rabo de toro o de buey
  • 1 cebolla grande
  • 4 zanahorias (menos zanahorias dan un color menos intenso)
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cabeza de ajo
  • 3 hojas de laurel (fresco a ser posible)
  • 750 ml de vino fino (si quieres que quede oscuro por tinto)
  • 1/2 l de caldo de carne
  • Un trozo de jengibre (Opcional le da un toque fresco y picante)
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • Harina para rebozar

Elaboración: La clave de este plato es no deshuesarlo, por lo menos hasta que no esté hecho, ya que el característico sabor y textura del plato reside en el cartílago adherido al hueso.

Rabo de toro. koketoComenzemos salpimentando los trozos del rabo de toro, por ambos lados. Con la ayuda de un bol enharinamos los trozos (sin excesiva harina) y los doramos en una sartén para que queden sellados y ayude a espesar posteriormente la salsa.

Cortamos en trozos pequeños las verduras (cebolla, ajo, puerro, pimiento y zanahoria) y los pochamos en ese mismo aceite que usamos para sellar la carne. Cuando la verdura esté en su punto añadimos el laurel y el jengibre.

Incorporamos en el recipiente el rabo de toro y procedemos a emborracharlo, lo recubrimos con el vino y el caldo. Es más que probable que cuando el caldo comience a hervir se produzca espuma que debemos retirar, posteriormente sólo tendremos que dejar a fuego lento durante el metraje de una peli larga (Gandhi, las 10 mandamientos, lo que el viento se llevo…), vamos tres horitas como poco.

Pasado este tiempo, sacamos la carne y con la ayuda de un robot de cocina trituramos la salsa, si lo prefieres puedes usar un chino (no quiero hacer comentarios jocoso a este respecto), emplatamos y servimos (con unas patatas fritas que es el mejor acompañamiento junto con un vino tinto de carácter).