Gambas al ajillo. En su sencillez reside su dificultad

Algunas tapas son universalmente conocidas en los pequeños bares, locales y clubs sociales de toda la península, y si hablas del centro íbero hacia abajo, ten por seguro que todo buen paisano con codo en barra ha pedido alguna vez tres raciones a lo largo de su vida, no me equivoco: Patatas bravas, boquerones en vinagre y gambas al ajillo, quizá haya podido prescindir del salmorejo,  de los caracoles, la oreja, la ensaladilla rusa… pero de estos crustáceos es IMPOSIBLE.

yo no quiero ser como Beckham

Esos pequeños gusanitos acebrados con tinte anaranjado que flotan sobre la tentadora salsa de aceite, los tostados ajos que sólo unos pocos esquivan y por supuesto, la sorpresa del picante desmesurado de esos trocitos traicioneros de guindilla, han sido, son y serán patrimonio de la cultura de las tascas. No podrás evitar sucumbir a la tentación, salvo que seas si eres la archienemiga del «garlic» y ex-spice girl (spice no será de especia, yo creo que es más space girl) Victoria Beckham.

El secreto de las gambas al ajillo

Insisto, a riesgo de ser reiterativo en mi descripción, pocos ingredientes se necesitan para conjugar esta receta aúrica, y el secreto de poder alcanzar el culmen de placer gastronómico, o simplemente disfrutar de un momento entre amigos, está sin duda, en la materia prima. A saber, si el marisco está congelado, si el ajo está algo seco o el aceite no es AOVE… el resultado es bueno, pero si la gamba es de primera (gamba de Huelva, gamba roja de Denia,…), las cabezas de Allium sativum son frescas y el óleo de la aceituna es obtenido de la primera presión en frío puedo asegurar que te sientes tocando el cielo. Sólo hay dos elementos que pueden estropear este momento catártico, la compañía de un glotón y la falta de temperatura de la loza, ¡imperdonable!

el ABC de las gambas al ajillo

Cazuela de barro es el utensilio (no apto para placas de inducción), lumbre con fuego es lo ideal, marisco fresco es necesario, guindillas sin semillas es lo aconsejable, el ajo de las vegas de los ríos Tajuña, Jarama o Tajo (Vamos de Chinchón) es mi recomendación y por supuesto, no olvidemos el maridaje, la cerveza más fría que nuestro gaznate pueda soportar sin llegar a la cristalización o las anginas y en su defecto o falta de simpatía, un buen vino fino es una agradable alternativa.

Ingredientes para las Gambas al ajillo con salsa de tomate
(4 personas)

• 400 g de gambas blanca, langostinera o gambones
• 400 g de tomates maduros
• 50 g de cebolla
• 1/2 cabeza de ajos
• 4 tomates cherry (opcional)
• 15 g de perejil
• 15 cucharadita de azúcar
• 5 g de pimienta negra
• 15 g de sal
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Elaboración de las gambas al ajillo con salsa de tomate

Preparamos la salsa de tomate, para ello pelamos y quitamos la simiente, procedemos a un corte fino. En una sartén doramos un diente de ajo con un poco de AOVE y picamos la cebolla que le hará compañía, alcanzado el color dorado (no marrón) retiramos el ajo y añadimos el tomate que freímos evitando que salte con una tapa unos 15 minutos… trituramos y reservamos.

Limpiamos las gambas, separando la cabeza y el caparazón (quitamos los intestinos si fuera menester), reservando el cuerpo. Ponemos en el fuego un poco de aceite a calentar en la cazuela, presionamos sobre la loza las cabezas para que suelten el jugo e introducimos la cabeza y las cáscaras para confitarla a fuego lento unos 10 minutos. Una vez que el AOVE ha cogido temperatura (no ha de quemarse), porteriormente retiramos y dejamos sólo el aceite, para sumar el ajo laminado y la guindilla que se ha de dorar un par de minutos.

Añadimos los cuerpo de las gambas y esperamos a que se tornen blancas sin perder más del 75% de su tamaño (dependiendo de la potencia del fuego el tiempo puede ser inferior a 5 minutos), añadimos la salsa de tomate y mezclamos un par de minutos con el resto rectificando de sal. Quitamos del fuego y añadimos el perejil picado por encima. Como referencia el tamaño de la gamba no debe alcanzar el 50% de su talla inicial pues significaría que se ha quedado seca.

Ahora toca una barra de pan por persona, una cerveza fría y ganas de disfrutar.