Gyozas, las ambiguas empanadillas japonesas y/o chinas
Koketo
Uno de los métodos más elementales de explicar las cosas es acudir a símiles cercanos que ya hemos aprendido o tenemos interiorizados, de esta forma la metáfora utilizada para hablar de gyozas es afirmar que son como nuestras empanadillas. Mucho decir me temo.
Esta analogía es un «sin sentido», son exiguas las equivalencias y cuantiosas las diferencias. O sea es como decir que se trata de una empanadilla pero sin serlo. No seré yo el que os saque de este uso, así que después de mucho predicar en el desierto me uno a los simpatizantes de esta equiparación. Me dejo llevar por el sentimiento perezoso y popular pero no sin resistirme a dar algunas explicaciones.
Empanadillas versus gyozas
Empecemos por lo que nos hace afines que resumo en tres simples verdades: ambos son comestibles, ambos están henchidos de farsas y por último, están muy ricos. Por lo demás, ni comparten masa, ni comparten técnica de cocción, ni los ingredientes que sustentan su intimidad son parecidos.
Si bien las empanadas se realizan con masa de pan, quebrada y mis preferidas hojaldre en todas ellas se incluye grasa (vegetal o animal), las gyozas son en principio una mezcla humilde de harina de trigo y agua.
En cuanto a la técnica de elaboración las empanadillas se trabajan con fritura u horno, mientras que las gyozas son una combinación de plancha y vapor o a la inversa. Dependerá si las realizamos al estilo del sol naciente o bien en su versión original, la china.
En referencia a la farsa o relleno, las orientales cuentan con vegetales y normalmente carne de cerdo, además de otros ingredientes distantes de nuestra cultura mediterránea que pueden ser tanto dulces como saladas pero no umami.
Con todo ello podría concluir que siendo igualmente simplistas se parece más a un ravioli italiano por masa y elaboración que a una empanadilla de bonito con tomate, pero dejo el debate abierto para que cada uno se posicione.
La historia de Gyoza
Los japoneses son muy amigos de tomar prestado recetas e ingredientes de la gastronomía china (soja, sushi, kimuchi, ramen…). Nosotros también lo hemos hecho de la cultura árabe y judía. No es que esté acusando a Tokio de hurto, mis disculpas si lo ha parecido. En concreto las jiaozi en chino o gyozas en japonés son un tipo de Dim Sum, se elaboraban en China mucho antes de que los nipones comenzaran a servirlas en sus mesas.
Digamos que tiene más de 2000 años de antigüedad y se le atribuye a Zhang Zhongjing, autor de un tratado sobre «la enfermedad fría». Vamos que diseñó esta receta para aquellos lugareños que sufrían las inclemencias del tiempo y evitar los resfriados y traicioneros catarros.
Su elaboración era sencilla: una masa rellena de carne y vegetales que se preparaban al vapor y se servían con una salsa de soja y vinagre de arroz. Dim Sum es un bello término cantonés que podría significar: «bocado que toca el corazón». Una preciosa descripción para este tipo de comida que se preparaba al vapor consiguiendo que la masa se derritiera en la boca sin apenas esfuerzo.
¿Made in japan? Más bien ensamblado en Japón
En 1931 el ejército del archipiélago invadió la zona de Manchuria al nordeste de China y se mantuvo allí hasta el término de la Segunda Guerra Mundial. Estuvo en contacto con la gastronomía de China y por tanto con las gyozas.
Terminada la Gran Guerra y expulsados de Manchuria por el ejército ruso, los soldados japoneses tuvieron que regresar a su derrotado país y con ellos la receta de los raviolis rellenos de carne de cerdo y verduras.
Comenzando a elaborar en sus hogares, el plato que durante años habían estado consumiendo en territorio hostil, por supuesto adaptándolo a los gustos de su tierra natal. La modalidad nipona primero se le pasa por la plancha con un poco de grasa vegetal y después se hervían o terminaban al vapor. Esta variedad recibe el nombre de «Yaki gyoza«. También modificaron algunos de los ingredientes hasta unificarlos en cebolla verdeo (cebolleta), hakusai (col china), carne picada de cerdo, salsa de soja y ajo.
Ingredientes de la masa de las gyozas (20 unidades)
200 g de harina de trigo
100 ml de agua templada
10 g de sal
20 g de harina de maíz
Preparación de la masa de las gyozas
Tamizamos la harina de trigo y la colocamos en bol amplio. Añadimos el agua y la sal. Mezclamos hasta que todos los ingredientes estén integrados, sé paciente o utiliza un robot. Preparamos una superficie limpia y sobre ella esparcimos un poco de harina de maíz para poder seguir trabajando la masa. Dejaremos reposar tapada con un papel film o un paño mojado en torno a 30 minutos a temperatura ambiente.
Tras este periodo, sacamos la masa y cortamos con ayuda de un cuchillo en dos partes aproximadamente (no la rasguéis). Amasamos ligeramente dándole forma de cilindro y hacemos lo mismo con la otra parte.
Ahora debemos cortar el cilindro en 5 o 6 partes, nos quedarán porciones iguales como pastillas. Ahora ponemos un poco de harina de maíz sobre una de las piezas y aplastamos con la palma para darle forma de oblea. Con la ayuda de un rodillo la vamos aplanando más. Dándole forma de círculo con un milímetro de grosor.
Ahora es necesario utilizar un molde para darle una figura perfecta, te recomiendo que utilices al principio uno de 10 a 12 cm. Con la experiencia podrás utilizar uno de 8 cm. Cortamos los bordes y enharinamos repitiendo la operación con todas las piezas.
Ingredientes de las gyozas (20 unidades)
200 g de carne magra de cerdo picada.
75 g de col china picada (o repollo en su defecto).
25 g de cebolleta.
Un diente de ajo.
5 g de jengibre fresco rallado.
Un huevo XL.
Cebollino picado.
15 ml de salsa de soja.
10 ml de vinagre de arroz.
15 ml de aceite.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación de la masa de las gyozas
Mezclamos en un bol grande todos los ingredientes todo muy bien picado. ¡Espera la masa no la metas también que te estoy viendo! Mezclamos bien con las manos bien limpias al estilo «Jaumi Olivares» o con ayuda de un par de cucharas. Hasta aquí sencillo y más si la masa en vez de hacerla la has comprado.
El momento más complicado, sellar las gyozas
Ahora toca el delicado proceso de rellenar la masa.
Prepara un pequeño cuenco de agua que es necesario para sellar la masa. Con la mano menos diestra colocamos la masa y en el centro una cucharada de mezcla de relleno. Con un dedo mojamos todo el perímetro de la oblea, lo más cerca del borde. Ahora la doblamos por la mitad de tal forma que nos quede una media luna con el relleno en el interior. Ahora con los dedos debemos hacer pliegues en el borde a modo de zigzag, quedando una serie de pliegues que debemos presionar para que no se abran.
Cubrimos con un paño húmedo a medida que vayamos avanzando ya que la operación es un poco larga y así la masa no se seca.
Plancha y vapor
Ponemos una sartén con un poco de aceite a potencia máxima. Cuando alcance buena temperatura colocamos las empanadillas y las dejamos durante un par de minutos. Después tenemos la opción de prepararlas al vapor si disponemos de los utensilios necesarios o bien en la misma sartén ponemos un par de centímetros de agua y tapamos. En vapor serán 10 minutos, en la sartén la mitad de tiempo.
