Del gohan al sushi meshi con sushi-zu

kappamaki o sushi maki de pepinoExisten algunas creencias arraigadas en nuestra cultura sobre el sushi que están lejos de la realidad, algunas distan tanto como el hecho de que para un occidental todos los orientales son iguales. Creo que es importante describir un poco de historia y algunos datos para responder a estas preguntas que aunque no te las hayas cuestionado, seguro que en algunas fallarías.

¿Es el sushi pescado crudo?, ¿Es un plato japonés?, ¿una comida ancestral?, ¿todos los japones cocinan sushi?…

De China a Japón

Aunque todos los amantes de este bocado asociemos su origen a Japón, lo cierto es que se creó en China, posiblemente a orillas del río Mekong. No exagero nada cuando afirmo que la mayoría de la gastronomía nipona está influenciada por las culturas cercanas o simplemente robadas. ¡Qué no se enoje nadie, os pongo el ejemplo del conflicto con Corea por su kimuchi! Es algo habitual y también común en nuestro propio recetario.

Un sistema de conservación

makizushi o sushi maki. KoketoEn las aldeas cercanas a los ríos los pescadores comprobaban cómo el pescado se deterioraba rápidamente, la alternativa para la conservación era la sal, pero las provisiones estaban muy lejos de las cuencas fluviales y el precio era muy elevado.

Pronto el ingenio, quizá la casualidad, pero lo cierto es que la química hizo el pequeño milagro de conservar los peces sin ayuda de la sal. El alimento más cultivado y base de la alimentación les dio la solución. El arroz al entrar en contacto con la carne del pescado genera un hongo, el “Aspergillus oryzae”, este moho de verdosa tonalidad fagocitaba con voracidad los hidratos de carbono y los convertía en glucosa y las proteínas en aminoácidos. No seré más pesado con estos procesos pero el resultado es un sistema de preservación de los peces.

Aclarar que no todo es un cuento de rosas, el alimento aunque apto para el consumo tenía un fuerte saber ácido y un olor repugnante. Ufff pereza me da probarlo.

Siguiente paso: la necesidad.

Nigirizushi o sushi de salmónPara acercarnos al sushi actual se fueron dando pequeños pasos, el primero es por supuesto el abandono de esta técnica en China y la adopción del mismo por parte del Sol naciente.

Los pescados enteros se metían en tinajas amplias, con capas de arroz que las recubrían. Cuando se preparaban para consumir se les evisceraba, se eliminaba el arroz mohoso y se cortaba en piezas.

Posiblemente los tiempos de hambruna obligaron a los más necesitados a llevarse a la boca los desechos del proceso de conservación. Ese arroz putrefacto también era comestible y cuando la gazuza aprieta hay que olvidarse de agrados y ser prácticos. Abrir las tragaderas, taparse la nariz y cerrar los ojos.

Este es el caso extremo de fecha de consumo recomendado más allá de lo recomendable.

El refinamiento vino con el ácido

Makizushi o sushiTuvieron que pasar siglos hasta la invención del vinagre de arroz que revolucionaría el proceso. Ya que como en el caso de los escabeches españoles también les demostró a los orientales la capacidad de preservar los alimentos.

De esta forma la acción del ácido del vinagre sobre el arroz cocido o Gohan, les permitía un periodo de consumo más prolongado de este cereal sin miedo a una dieta rápida de adelgazamiento por ingerir productos en mal estado.

Este es el nacimiento del protosushi, conocido como narezushi. Básicamente es el consumo de pescado fermentado con arroz avinagrado.

Cuando el pescado era fresco, los japoneses podían comer arroz avinagrado con carne recien pescada a esto lo llamaron sushi rápido o hayazushi. Esta versión era muy habitual en las zonas costeras.

Entonces ¿Es el sushi pescado crudo?

Sashimi. Pescado crudoLa respuesta es clara, no. El sushi es la combinación de arroz cocido o goham con un aderezo cuyo ingrediente principal es el vinagre, aunque se le añade azúcar además de sal y en algunos casos alga kombu para realzar el sabor.

Esto también significa que el sashimi no es sushi por más que lo indiquen algunas cartas, el sashimi sí es el famoso pescado crudo.

Del gohan al sushi meshi con sushi-zu

No pretendo hacer un trabalenguas con el titular, por ello, será más fácil si explico cada uno de los términos que aparecen en la frase y alguno más:

  • Ine: Cuando esta recién cosechado.
  • Kome: es el grano de arroz.
  • Gohan: arroz cocido en agua sin más ingredientes
  • Mochi: pasta elaborada con arroz cocido
  • Sushi meshi: Gohan aderezado, arroz cocido aderezado
  • Sushi-zu: aderezo para el gohan (con vinagre, sal y azúcar)

Por último hablemos de la preparación de un buen sushi meshi

Ingredientes sushi meshi
  • 700 g de Sushi meshi
  • 700 ml de agua
  • 125 ml de vinagre de arroz
  • 25 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • Hangiri* Cuenco de madera para arroz
  • Shamoji* Cuchara de madera
Elaboración del sushi meshi

Sushi nigiri de salmón o nigiri sakeLo primero que tenemos que hacer es lavar abundantemente el arroz para quitarle el almidón, este proceso se realiza con abundante agua y moviendo los granos con la mano y con cuidado para que no se rompan. El agua al final del proceso ha de quedar transparente por lo que tendremos que repetirlo unas 7 u 8 veces.

Después dejamos que se rehidrate en agua durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo lo escurrimos y lo colocamos en la olla en la que lo coceremos.

Añadimos el agua y ponemos a fuego fuerte hasta que hierva dejando que burbujee un par de minutos, seguidamente bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos unos 15 minutos tapado.

Retiramos del fuego y dejamos reposando otro cuarto de hora.

Mientras esperamos ese lapso de tiempo preparamos el sushi-zu: la mezcla de vinagre que calentaremos levemente para facilitar que se diluya el azúcar y la sal.

Sushi. Hangiri. Chef koketoSacamos el arroz de la olla y lo ponemos en un hangiri o recipiente de madera. Con la ayuda de una cuchara de madera (Shamoji) vertemos el aderezo poco a poco y mezclamos. Es importante bajar la temperatura del arroz hasta los 39 º (muy similar a la temperatura corporal), para ello nos ayudaremos de un abanico mientras mezclamos el arroz.

Cuando la temperatura sea óptima tapamos el hangiri y podremos usarlo. El arroz quedará brillante y suelto. Ideal para los maki, nigiris o cualquier otro sushi.

 

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4 Comentarios

  1. Letrasparlanchinas

    A mí me pasa igual que a Marga… ¡ni idea del sushi!. Al menos ya sé que no es pescado crudo y además ya me he aprendido lo del hangiri y la shamoji. Vamos, que incluso puedo pasar por una entendida en gastronomía nipona, ja, ja.
    P.D: no sé cómo no te lías con tantos términos, Koketo 🙂

    • Todos somos amateurs en la cocina japonesa, son muchos los términos, técnicas e ingredientes poco frecuentes en nuestra gastronomía. Por eso tengo que ser muy disciplinado y mirar la “chuleta-ki” para acordarme de todo y no perderme yo también, joven padawan. Gracias por tu comentario y arriba esa Shamoji.

  2. margaindesign

    Muchisinas gracias por la aclaración de términos, es una ayuda porque sobre el sushi no sé casi nada. Menos mal que tengo dos artículos tuyos más para aprender sobre el tema

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