Muhammara esa cremita árabe de Alepo más o menos picante
Koketo
Muhammara es una de las deliciosas cremas de Oriente Medio que no gozan de tanta fama como el hummus, la mutaba o el Mudammas. Sin embargo, es igualmente sabrosa e ideal para disfrutar de una buena manducatoria al estilo árabe.
Un agradable unte a base de pimiento asado que, según su nación de procedencia, recibe diferentes sustantivos: mhammara, akupa, acuka, adjika,…
Eso sí, más o menos picante, relevante para aquellos que no toleran muy bien la capsaicina. Nosotros trataremos de hacer una receta para todos los públicos, luego que cada uno en su casa la adapte a sus gustos o disgustos.
Ingredientes, elecciones y disyuntivas
Los ingredientes fundamentales para esta salsa se encuentran en casi todas las casas a excepción de la pimienta de Alepo y la melaza de granada, aunque os daré opciones.
Además, la muhammara se elabora con pimientos rojos, nueces y aceite de oliva virgen extra. Pero cuenta con compañías casuales, cada casa tiene sus propias licencias artísticas: ajo, zumo de limón, comino, pistachos,…
¿Quién te hace la compra, los cascos azules de la ONU?
La pimienta de Alepo y la melaza de granada no son nada fáciles de encontrar, ni siquiera en tiendas especializadas.
En cuanto al componente picante del plato, la mal llamada pimienta, en realidad es un pimiento autóctono de Siria que se seca con la ayuda inestimable del sol y el viento. Posteriormente se combina con aceite de oliva y finalmente es molido. No es muy picante, podríamos decir tolerable para la mayoría del personal, pero además cuenta con toques dulzones de sabor profundo y una agradable combinación de matices especiados. Todo ello la convierte en una protagonista elegante en el plato, si está ausente es una decepción.
La melaza de granada creo que jamás la he visto en establecimiento comercial alguno, así que tendremos que hacerla.
A. Natural, por supuesto la mejor elección. Nativa de la tierra y sin aditivos o conservantes. Pelamos y desgranamos tres frutos. Esto nos facilitará unos 500 miligramos de zumo que debemos filtrar. Mezclamos con 100 g de azúcar moreno y unos 15 ml de zumo de limón. Ponemos en un cazo al fuego vivo y dejamos que reduzca al 50%.
B. Comprar un zumo de granada y reducir mediante cocción el contenido de agua. El problema de esta candidatura es que en el mercado existen muy pocos néctares de granada elaborados exclusivamente con esta fruta. Suelen venir cortejados con pera, manzana, uva,… lo cual enmascara el producto. Si no fuera ya bastante tragedia para el paladar, también lo suele ser para los niveles de azúcar en sangre, pues eso de «añadidos» es casi una máxima en los envases de este producto. Por tanto comprueba la composición y evita si es posible añadir más dulzor, limítate a reducir el líquido hasta obtener una textura de miel.
Los 613 granos de fe
No me resisto a hablar de la cantidad de granos que tiene una granada. En su día un buen amigo me aseguró que este fruto custodia en su interior el mismo número primo de semillas: 613. Como es obvio, es el tipo de dicho que se quedan grabados y cada vez que surge la ocasión, repito sin pensar.
Es importante entender que a este alimento se le ha considerado sagrado en muchas religiones. Los antiguos egipcios se hacían enterrar con ellas, para los judíos es el símbolo del año nuevo, para los cristianos existe una leyenda que cuenta que las gotas de sangre de Cristo recogidas por uno de los apóstoles durante el calvario se convirtieron en el fruto y qué decir de la relevancia para los musulmanes que dieron su nombre a una de las provincias más bellas de Andalucía.
De hecho, la Torah, el texto sagrado que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo israelita cuenta con 613 preceptos, para los neófitos los católicos sólo cuentan con 10 (esto sí que es un buen resumen y no lo que hacía yo en EGB).
¿Es o no cierto?
Lamentablemente no es cierta la afirmación de que las granadas tengan 613 semillas. No obstante, este número que parece anecdótico ha sido investigado de forma más o menos seria. Algunos estudios estadísticos que toman en cuenta las diferentes variedades de granadas de distintas zonas aseguran que este es el promedio real.
Todo ello no quita para entender que la granada es símbolo de abundancia, vigor, riqueza y fertilidad en distintas culturas.
Volvamos a nuestro verdadero protagonista, la muhammara.
2,5 g de pimienta de Alepo** o pimentón de la vera picante
2,5 g de pimienta negra recién molida
15 ml de zumo de limón
125 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE variedad Cornicabra)
Sal al gusto
** Podéis adquirir este producto vía on-line en Black and Pepper en su sección de chiles.
Elaboración de la muhammara
Debemos asar los pimientos, primero limpiamos con abundante agua y secamos. Ponemos el horno a precalentar a 200º.
Colocamos los pimientos sobre una bandeja, salamos y añadimos un poco de AOVE (25 ml serán suficientes), yo le añado una cabeza de ajo partida por la mitad que podremos usar después para otros platos.
Metemos los pimientos al horno durante unos 50 minutos, no tengas miedo a que se queme la piel, pero es importante ir moviéndolos para que el calor se distribuya por toda la superficie. Gíralos cada 15 minutos en el sentido de las agujas del reloj.
Pasado ese tiempo sácalos y mételos en una bolsa de plástico cerrado, esto te ayudará en el proceso de retirar la piel. Cuando estén lo suficientemente fríos para ser manipulados, pela y despepita la verdura.
Mezcla el resto de ingredientes en un robot de cocina y tritura bien. Obtendrás una masa homogénea, ten en cuenta que al llevar nueces tendrás que mantener el proceso de triturado bastante tiempo. Si la textura la prefieres un poco más densa puedes añadir un poco de pan del día anterior y volver a moler.
Coloca en un bol, tápalo y deja reposar un par de horas en la nevera para que se atempere y se asienten los sabores. Sácalo 10 minutos antes de poner en la mesa ya que lo ideal es tomarla temperatura ambiente.
Sírvelo con pan de pita y disfruta de este mezze siempre en buena compañía.
