No seas Taponata dijo el gallo Claudio

«No seas taponata» dijo el gallo Claudio, si puedes ser Pularda.

La Pularda es una gallina criada en condiciones especiales para conseguir una carne sabrosa y tierna de alto interés gastronómico. Por tanto, no se trata de una raza sino un tipo de desarrollo, cuidado y engorde.

El término pularda es de origen francés «poularde» que no significa otra cosa que «gallina» y que determina el cuidado mediante técnicas ancestrales de producción consiguiendo animales de entre 2 y 3 kilos de peso y entre 6 a 9 meses de edad. Reconocidas son las pulardas procedentes de la raza Bres asturianas, en Cataluña la raza del Prat, y por supuesto, la afamada «Bresse» de D.O. Francés (que alcanza los 18€ el kilo).

Son aves de grasa infiltrada, de cuerpo ancho por el exceso de cebo. Para ello, se elimina la capacidad para poner huevos, se les alimenta con cereales y legumbres, se les mantiene a oscuras y en semilibertad. Todo ello contribuye a ejemplares con un tamaño casi el doble del que tendría una gallina de la misma raza en condiciones normales e ideales para usar la técnica del asado.

Ingredientes

• Una Pularda deshuesada de 2 a 3 kgr
• Un litro de caldo de gallina
• cuatro manzanas para asar
• Una cebolla
• 100 gramos de pasas
• 10 cl de brandy o un vasito
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Comencemos realizando un caldo con el hueso de la pularda, añade algo de verdura como nabos, zanahorias, puerros, apio, calabaza,… y una hoja de laurel, pimenta y sal. Cubre la carcasa del pollo y llevalo a ebullición (no olvides desespumar).

Procedamos ahora con la farsa (o relleno); ponemos una cucharada colmada de aceite en una sarden y hechamos la cebolla muy picada, dejamos que se poche (10 minutos) y añadimos el brandy y dejamos que evapore el alcohol. A continuación añade la manzana pelada y picada y deja guisar durante unos minutos a fuego suave. Cuando la manzana esté a media cocción agrega las ciruelas.

Abre la pularda y salpimentala; añade la farsa de manzana y sella (ayudate de unos palillos para evitar que al meterse en el horno este abra el ave).

Pon el horno a calentar a 180º, cuando este a temperatura introduce la pularda rellena con una base de caldo de aproximadamente un centímetro, para evitar que se pege y que quede sabrosa. La pularda ha de estar entre 25 y 30 minutos por cada medio kilo en el horno; cada 25 minutos dale la vuelta y échale un poco de caldo para hidratarla. Pues poco más.